Развитие санитарно-пищевого надзора после ВОСР

Первая мировая война вызвала в стране глубокое расстройство всей народнохозяйственной жизни и уже к 1917 г. привела страну к продовольственному кризису.

Санитарно-пищевой надзор в конце войны также переживал период упадка. Часть специалистов была мобилизована, часть рассеялась по разным организациям. Резко снизился объем работы Московской санитарной станции и петроградской лаборатории.

После Великой Октябрьской социалистической революции обеспечение населения продовольствием стало одной из важнейших задач молодого советского государства. Все мобилизуется на борьбу с голодом, принявшим значительные размеры особенно в крупных городах России. Советское правительство вынуждено прибегать к чрезвычайным мероприятиям против саботажа снабжения населения продовольственными продуктами. В. И. Ленин в своем обращении «К населению» от 5 ноября 1917 г. указывает: «Вводите строжайший контроль за производством и учетом продуктов. Арестуйте и предавайте революционному суду народа всякого, кто посмеет вредить народному делу, будет ли такой вред проявляться в саботировании (порче, торможении, подрыве) производства или в скрывании запасов хлеба и продуктов, или в задержании грузов хлеба, или в расстройстве железнодорожной, почтовой, телеграфной, телефонной деятельности и вообще в каком бы то ни было сопротивлении великому делу мира, делу передачи земли крестьянам, делу обеспечения рабочего контроля за производством и распределением продуктов».

В дальнейшем продовольственное положение в крупных рабочих центрах оказывается катастрофическим. Товарищ Сталин, возглавивший отпор против натиска сил контрреволюции на Дону, одновременно организовал быстрый подвоз продовольствия в центр страны. Каждая победа на Дону расценивается не только как стратегический успех, но и как возможность получения некоторого количества продовольствия. В своем письме В. И. Ленину из Царицына от 4 августа 1918 г. товарищ Сталин сообщает: «Взятие Калача дало нам несколько десятков тысяч пудов хлеба. Я отправил в Калач 12 грузовиков и, как только удастся свезти к железнодорожной линии, направлю в Москву. …Надеюсь в ближайшие дни добыть несколько десятков тысяч пудов хлеба и также отправить Вам» .

В Москве в некоторых районах Советы рабочих и солдатских депутатов в самом начале 1918 г. начинают открывать чайные и кофейные.

Президиум Московского совета рабочих и солдатских депутатов в феврале 1918 г. организует Комитет общественного питания, в состав которого входят представители Московского совета, губпрофсовета, кассы безработных и союза рабочих и служащих трактирного промысла.

Комитет, используя имевшиеся в Москве помещения столовых Общества трезвости, организует первые десять советских столовых, затем еще шестнадцать столовых и свыше десяти походных кухонь. Одновременно при продовольственном отделе Московского совета также создается отделение общественного питания, одной из задач которого является разработка норм общественного питания.

В дальнейшем Комитет общественного питания при Московском совете и отделение общественного питания при продовольственном отделе Совета реорганизуются в подотдел общественного питания при продовольственном отделе Московского совета. Этот подотдел общественного питания быстро увеличивает число различных питательных пунктов и доводит их пропускную способность к концу октября 1918 г. до 500 000 человек в день.

К июню 1919 г. в Москве около 60% всего населения пользовалось общественным питанием, которое хотя и было очень бедным, но давало возможность получаемое Москвой продовольствие наиболее правильно и полно использовать для питания населения. Главными продуктами питания в столовых являлись: капуста, вобла, картофель и конина. Состояние многих столовых было тяжелым в санитарном отношении и неблагополучным по эпидемиологическим показателям.

Бурно шло развитие предприятий общественного питания и в Петрограде, где к концу 1919 г. все население города было целиком переведено на общественное питание.

В Москве при отделении общественного питания продовольственного отдела организуется с середины 1918 г. специальный врачебно-санитар- ный подотдел. Одновременно с последним при горздравотделе продолжают работу несколько базарных санитарных врачей, прежде работавших при Московской городской управе.

В конце апреля 1920 г. по постановлению президиума Московского совета эти две санитарно-пищевые организации сливаются в единый ор- тан в виде секции пищевой гигиены и санитарии при горздравотделе.

В составе этой секции имелось 14 санитарных пищевых врачей и 20 помощников.

В годы военного коммунизма объектами надзора становятся склады пищевых продуктов, распределители, продовольственные магазины и предприятия общественного питания.

Национализированные пищевые предприятия, вследствие недостатка сырья, бездействовали. Вследствие этого санитарно-пищевой надзор включается в работу по оздоровлению пищевых предприятий и производств лишь значительно позднее. Однако в работе санитарно-пищевого надзора Москвы, в соответствии с продовольственным положением страны, появляются новые элементы работы. 12 врачей-контролеров, перешедших в горздравотдел из подотдела общественного питания Московского продовольственного отдела, ведут очень важную и ответственную для того момента работу по организации усиленного и диэтетического питания для некоторых контингентов населения и контролю за «им.

Работа врачей-контролеров при санитарно-пищевой секции Московского горздравотдела продолжалась до осени 1921 г. В 1921 г. штат санитарно-пищевой организации увеличивается до 17 врачей, которые все больше и больше включаются в надзор за бурно усиливающимся общественным питанием. В том же году в Московской санитарной организации учреждаются должности районных санитарно-пищевых врачей. Секция пищевой гигиены и санитарии, ввиду отсутствия обязательных постановлений по ряду вопросов питания, разрабатывает в этот период ряд новых обязательных постановлений.

Научно-консультационная комиссия при Московском горздравотделе, несмотря на всю тяжесть продовольственного положения страны в 1921 г., разрабатывала нормы питания населения в зависимости от интенсивности работы. Докладчики комиссии 2 февраля 1921 г. проф. М. Н. Шатерников и проф. П. Н. Диатроптов внесли предложения о нормах питания. Этими нормами органы здравоохранения руководствовались в последующие годы восстановления страны после войны и разрухи. В это же время санитарно-пищевой секцией Народного комиссариата здравоохранения РСФСР разрабатывался «проект плана выработки пищевых норм для населения России»

Отдел санитарного просвещения Народного комиссариата здравоохранения РСФСР сразу после его организации уделил особое внимание пропаганде правильных представлений о питании. Этим отделом выпускается ряд брошюр о необычных продуктах, которые могут использоваться населением в пищу в качестве заменителей обычных продуктов.

Госплан в 1921 г. выпускает книгу проф. Я. Я. Никитинского «Суррогаты и необычайные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения» (Москва, 1921).

Основанная проф. Ф. Ф. Эрисманом Московская санитарная станция’ после революции расширяет свою работу. Во главе ее становится доктор П. И. Воскресенский. В первые годы революции санитарная станция и ор-> ганйзованная при ней опытная станция разрабатывают главным образом вопросы гигиенической оценки различных необычных продуктов питания, различных заменителей и вопросы изыскания форм использования различных подвергшихся порче продуктов. Объектами исследований и изысканий станции в эти тяжелые в продовольственном отношении годы являются: подмоченный сахар и попорченная мука, мучные ометки, прогорклое сало, испорченные яйца и картофель. Станция пытается решить вопросы, в какой форме можно использовать эти продукты для питания голодающего населения. Станция привлекает к этой работе крупнейших специалистов того времени: проф. В. С. Гулевича, Я. Я. Никитинского, С. С. Орлова, Н. П. Худякова и др.

Учитывая недостаток в кадрах врачей-пищевиков, станция в 1921 г. организует первые в советское время курсы для санитарно-пищевых врачей.

В 1921 г. станция переименовывается в Санитарный институт, и пищевой отдел его становится научной базой для санитарно-пищевых врачей и лабораторией, в которой можно систематически исследовать рыночные пищевые продукты.

В 1923 г. организуется паевое товарищество «Нарпит», учредителями- которого являются Центральный комитет по ликвидации последствий голода (Последгол) при ВЦИК, Центросоюз, Наркомпрод и Нарком- здрав РСФСР, ВЦСПС, Московский и Ленинградский советы, а также ряд других народных комиссариатов. Это товарищество постепенно развертывает огромную работу по созданию новых форм общественного питания, доступного для широких слоев населения и вместе с тем построенного на научных основах. В научно-пищевой совет этого товарищества включается ряд ученых физиологов, биохимиков и гигиенистов. Научно-пищевой совет разрабатывает весь комплекс вопросов, связанный с внедрением общественного питания, улучшением качества блюд,, методами контроля.

Общество «Нарпит» в первый период своей деятельности внедряет идею укрупнения общественных столовых и создания фабрик-кухонь, полностью обеспеченных механизацией обработки сырья и надлежащим санитарным состоянием, идею обеспечения предприятий высококвалифицированным санитарным и лабораторным контролем.

На первом этапе развития общественного питания было принято положение о рациональности создания крупных предприятий общественного питания, работающих по типу крупных промышленных предприятий.

Общество «Нарпит» в этот период разрабатывает новую аппаратуру для обработки пищевых продуктов, новые технологические схемы производства, новые формы обслуживания массового потребителя. Остро ставится вопрос о подготовке технологов, кулинаров лаборантов и т. д.

В 1925 г. в крупном рабочем центре Иваново-Вознесенске открывается «первенец кухонной индустрии» — фабрика-кухня. Эта фабрика- кухня, разместившаяся в помещении бывшей текстильной фабрики, обладала для тогдашнего периода огромной пропускной способностью. Суточная выработка обедов могла доходить до 15 000. В последующие годы подобные фабрики-кухни были открыты во всех крупных городах, причем выработка обедов в некоторых из них доходила до нескольких десятков: тысяч в сутки.

Впоследствии это положение о развитии крупных предприятий общественного питания, работающих по типу индустриальных предприятий, было пересмотрено, так как особо крупные столовые и фабрики-кухни создавали неудобства для потребителей (оторванность от места работы разных контингентов потребителей, осложненность обслуживания потребителей, трудности удовлетворения индивидуальных желаний, создание Киумов и т. п.).

В феврале 1927 г. в Москве состоялось Всесоюзное совещание по общественному питанию с участием наркома здравоохранения РСФСР IН. А. Семашко. На совещании очень большое внимание было уделено- санитарно-гигиеническим вопросам. Н. А. Семашко был поднят вопрос об организации института, который объединил бы всю научную работу в области питания. Учитывая участие в совещании большого числа санитарных врачей, была организована специальная санитарно-гигиеническая секция.

Первые организационные формы санитарного надзора были определены в декрете об образовании Народного Комиссариата здравоохранения РСФСР 11 июля 1918 г. Следующим этапом развития санитарного надзора было постановление СНК РСФСР от 10/VIII 1922 г. «О санитарных органах республики».

В связи с ростом народного хозяйства и увеличением объема работы органов санитарного надзора 19/II1927 г. СНК РСФСР вынес постановление «О нормах санитарных органов для обслуживания населения» и 8/Х 1927 г. утвердил новое положение о санитарных органах республики, возложив на санитарные органы обязанность санитарной охраны общественного питания. Наркомздрав РСФСР в развитие этого постановления издает ряд инструкций и указаний о работе санитарных органов в области общественного питания. Этими указаниями на санитарные органы возлагаются не только функции надзора за санитарным состоянием учреждений общественного питания, но и в целях рационализации питания населения, обязанности проводить широкие оздоровительные мероприятия, разработку норм питания, раскладок, меню с учетом потребности рабочих разных профессий. Наркомздрав РСФСР предлагает органам санитарного надзора широко пропагандировать среди населения идеи общественного, а также рационального питания, повысить санитарно-просветительную работу среди работников предприятий общественного питания, а также внедрить в практику надзора методы лабораторного контроля продукции этих предприятий. Не ограничиваясь общими указаниями, Наркомздрав РСФСР в первые же годы издает важные документы: ряд инструкций по обеспечению санитарным надзором предприятий общественного питания, санитарные минимумы для работников предприятий общественного питания, а в октябре 1931 г.— подробные санитарные правила устройства, оборудования и содержания этих предприятий.

В связи с ростом общественного питания возникает огромное количество практических и научных вопросов из области физиологии, гигиены,, экономики питания, а также диэтетики, кулинарии. 26 июля 1930 г. приказом по Наркомздраву РСФСР организуется Государственный центральный научный институт общественного питания Наркомздрава РСФСР,, впоследствии преобразованный в Институт питания.

В приказе указывалось, что институт создается в целях постоянной и планомерной разработки научных и научно-практических вопросов общественного питания с точки зрения охраны труда и здоровья трудящихся.

В этот крупнейший в мире научно-исследовательский институт был включен отдел физиологии питания Государственного института научных знаний Наркомздрава РСФСР (ГИНЗ), Институт диэтетики и лечебной физкультуры имени Семашко, отделение диэтетики и болезней органов пищеварения Института курортологии, пищевое отделение Санитарно- гигиенического института и кабинет общественного питания Института социальной гигиены. Институт с начала своей деятельности поставил перед собой чрезвычайно широкую программу, в которой, наряду с теоретическими научными проблемами питания, были поставлены и практические вопросы общественного питания.

Бурное развертывание нового строительства в годы первой пятилетки потребовало повышения качества культурно-бытового обслуживания рабочих. «Нынешний рабочий, — говорит товарищ Сталин, — наш советский рабочий, хочет жить с покрытием всех своих материальных и культурных потребностей и в смысле продовольственного снабжения, и в смысле жилищ, и в смысле обеспечения культурных и всяких иных потребностей. Он имеет на это право, и мы обязаны обеспечить ему эти условия».

Успехи хозяйственного строительства СССР, культурный рост масс и втягивание членов рабочих семей в производство потребовали улучшения постановки в стране общественного питания. СНК РСФСР в своем постановлении от 26 июня 1930 г., констатируя недостатки общественного питания, предложил Всесоюзному обществу «Нарпит», а также Центросоюзу не только улучшить санитарное состояние предприятий и качество пищевых продуктов, но и обратить внимание на необходимость ускорения разработки и проведения в жизнь диференцированных пищевых норм для различных профессиональных и возрастных групп населения и рационализации всего суточного питания трудящихся и их семей, а также на ускорение введения горячих завтраков в школе. Этому вопросу уделяет внимание и пленум ЦК ВКП(б), состоявшийся в декабре 1930 г.

В августе 1931 г. ЦК ВКП(б) опубликовывает (специальное постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором, наряду с указаниями на необходимость мероприятий по улучшению постановки общественного питания, дается указание о мощном развертывании в течение ближайших 2—3 лет предприятий общественного питания с тем, чтобы довести число потребителей до 25 млн. человек. Это постановление предлагает полный охват горячими завтраками школьников и детей, обслуживаемых дошкольными учреждениями. Одновременно ЦК ВКП(б) предложил «Наркомздраву и органам здравоохранения установить специальное наблюдение за санитарным состоянием всех предприятий общественного питания, с привлечением виновных >к ответственности, а судебным органам сурово наказывать виновных в допущении антисанитарного состояния столовых». Придавая особое значение санитарному

оздоровлению предприятий общественного питания, ЦК ВКП (б) этим постановлением возложил персональную ответственность за санитарное состояние предприятий на заведующих столовыми и директоров фабрик.

Эти директивы ЦК ВКП (б) вызвали в стране живейший отклик и ряд дополнительных специальных постановлений в целях улучшения санитарных условий в предприятиях общественного питания.

В эти же годы были созданы специальные инспектуры по надзору за санитарным состоянием учреждений общественного питания. Верховный суд РСФСР предложил судебным органам рассматривать дела о нарушениях санитарного состояния на предприятиях общественного питания в первую очередь.

Наркомздрав РСФСР после этих постановлений установил при всех фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также при цехах питания и столовых с суточной продукцией последних в 20 000 блюд и выше специальные должности инспекторов по санитарному надзору и помощников инспекторов.

Для обслуживания других столовых выделяются по совместительству врачи, работающие в лечебных учреждениях, а также врачи здравпунктов предприятий.

С первых же лет осуществления первого пятилетнею плана индустриализации страны в Советском Союзе начинается бурное строительство крупных пищевых предприятий. Вместо бывшей мелкой кустарной пищевой промышленности зарождаются огромные пищевые комбинаты, строятся крупные консервные заводы, мясокомбинаты, хлебозаводы, рыбокомбинаты, холодильники. С самого начала деятельности этих новых предприятий к производству пищевых продуктов и их качеству стали предъявляться высокие санитарные требования, без выполнения которых не могла быть гарантирована доброкачественность продуктов, выпускаемых пищевыми предприятиями.

23 декабря 1933 г. издается историческое обращение ЦК ВКП (б) ;юо всем партийным организациям, в котором указывается, что, «…несмотря на исключительно важное значение предприятий пищевой промышленности, независимо от их размера, как предприятий, вырабатывающих продукты питания для трудящихся, местные парторганизации уделяют мало внимания пищевой промышленности, в особенности по сравнению с крупными предприятиями других отраслей» В обращении указывается на неудовлетворительность санитарно-гигиенических условии производства. ЦК ВКП (б) предложил воем партийным организациям улучшить в кратчайший срок работу на пищевых предприятиях, «…повести борьбу с их антисанитарным состоянием и добиться выпуска пищевыми фабриками Наркомснаба и Центросоюза высококачественной продукции».

В целях оздоровления работы предприятий пищевой промышленности ЦК ВКП (б) предложил добиться соблюдения строжайшею санитарно-гигиенического режима на предприятиях, выполнения рабочими правил личной гигиены, повышения знаний основ гигиены и санитарии всеми работниками пищевой промышленности.

Особое внимание ЦК ВКП (б) было уделено работе химико-бактериологических лабораторий на предприятиях с целью повышения качества пищевых продуктов.

Одновременно с обращением ЦК ВКП(б) Центральный исполнительный комитет и Совет народных комиссаров СССР вынесли 23 декабря 1933 г. постановление об образовании в составе народных комиссариатов здравоохранения союзных республик Государственной санитарной инспекции, возглавляемой заместителем народного комиссара здравоохранения, а при НКПС, Наркомснабе СССР и Наркоменабах союзных республик и в Центросоюзе — Управления специальных санитарных служб

В этом постановлении подчеркивается, что Государственная санитарная инспекция образуется «В целях улучшения всего дела санитарного обслуживания населения и особенно в щелях полного охвата санитарным надзором предприятий пищевой промышленности и общественного питания…», а санитарные службы — «…для надзора за проведением санитарных мероприятий на предприятиях и в местах общего пользования…».

Обращение ЦК ВКП(б) и постановление ЦИК и СНК СССР сыграли огромную историческую роль в оздоровлении всех пищевых предприятий и в улучшении качества пищевой продукции и явились основными документами, предопределившими все отношение к качеству пищевых продуктов и к условиям их производства в последующие годы.

Создание санитарной инспекции и ведомственных санитарных служб вызвало огромную потребность в санитарных кадрах, вследствие чего при ряде медицинских институтов и медицинских техникумов открываются санитарные факультеты и отделения, увеличивается работа в области повышения квалификации санитарных кадров и издается большое количество литературы по вопросам питания и пищевой гигиены.

26 июля 1935 г. Совнаркомом Союза ССР утверждено положение о Всесоюзной государственной санитарной инспекции при Совете народных комиссаров СССР. В положении о Всесоюзной государственной- санитарной инспекции (ВГСИ) первыми пунктами особо оттеняются обязанности последней по непосредственному санитарному надзору за предприятиями пищевой промышленности, а также за торговлей пищевыми продуктами и предприятиями общественного питания в крупнейших промышленных районах и важнейших пунктах пищевой, рыбной и консервной промышленности. На ВГСИ была возложена обязанность объединения и руководства всей работой Государственной санитарной инспекции на всей территории СССР и в первую очередь по санитарному надзору за предприятиями пищевой промышленности, торговлей пищевыми продуктами и предприятиями общественного питания. ВГСИ была поручена разработка санитарно-гигиенических норм и правил и внесение их на рассмотрение СНК СССР.

В связи с организацией ВГСИ в ряде районов сосредоточения пищевой промышленности (Астрахань, Дагестан, Баку, Одесса, Мурманск, Дальний Восток, Северный Кавказ, Ленинград, Москва) было организовано специальное представительство ВГСИ в лице уполномоченных с соответствующим штатом специалистов-пищевиков и химико-бактериологическими лабораториями.

Огромное ‘внимание, уделявшееся партией и правительством .вопросам оздоровления пищевой промышленности и общественного питания, настойчивая работа >в этой области органов здравоохранения и вновь организованных ведомственных санитарных служб быстро привели к:

резкому улучшению санитарного состояния этих предприятий. Оздоровлению пищевых предприятий очень способствовало личное внимание к этим вопросам непосредственного организатора и руководителя пищевой промышленности страны А. И. Микояна, настойчиво внедрявшего санитарную культуру во всю работу пищевой промышленности и предприятий общественного литания.

Создание в течение первых пятилеток крупной пищевой промышленности с максимальной механизацией всех технологических процессов, воспитание новых и перевоспитание старых работников пищевой промышленности в санитарно-гигиеническом направлении обеспечили в стране выпуск большого количества высококачественных в санитарном отношении продуктов. Особенно быстро, например, внедряется механизация в хлебопечение. К 1939 г. в Москве имелось уже 14 крупных механизированных хлебозаводов. Во всей стране было пущено свыше 300 хлебозаводов, снабжающих высококачественным хлебом фабричной выпечки 55 млн. человек.

Оздоровлению пищевых предприятий содействовало также бурное строительство холодильников и другие формы внедрения в пищевую промышленность холода, что обеспечивало сохранность пищевой продукции на складах и в торговой сети.

Успехи колхозного строительства привели к резкому увеличению количества товарного сырья, выпускаемого колхозами, и к обеспечению пищевой промышленности и предприятий общественного питания и индивидуальных потребителей уже перед Великой Отечественной войной высокосортным сырьем разнообразного ассортимента, что в свою очередь привело к расширению видов выпускаемых пищевых продуктов и к внедрению в пищевые рационы населения новых, особо ценных пищевых продуктов. Сырье перестало быть «узким» местом пищевой промышленности. С 1 января 1935 г. были полностью отменены карточки на пищевые продукты.

Население стало получать продукты питания во все возрастающих количествах и в любом ассортименте.

Пищевая промышленность обеспечила выпуск разнообразных диэтетических продуктов для контингентов населения, нуждающихся в специальной диете.

С самого начала существования советской власти партией и правительством при проведении в жизнь широкой политики оздоровления населения была поставлена задача—приблизить питание населения к возможно более высокому биологическому оптимуму, обеспечивающему наиболее благоприятные условия для жизненных процессов и укрепления здоровья всех народов Советского Союза.

В программе партии, принятой на VIII съезде РКП (б) в 1919 г., одной из основных задач коммунистической партии в области здравоохранения было записано:

«постановка общественного питания на научно-гигиенических началах».

Это положение и получило свое должное развитие и отражение во всей практической и научной работе в области питания.

В буржуазных государствах, как писал К- Маркс: «…в обществе, основанном на нищете, самые нищенские продукты имеют роковое преимущество служить для потребления ,широких масс населения» В СССР, как писал в 1936 г. член секции гигиены Лиги наций Бюрне: «С самого начала, без (Колебаний и .промедлений, правительство СССР провозгласило принцип, что (постановка рационального питания — социальная функция, о ‘Которой должно заботиться государство, с тем, чтобы обеспечить благосостояние и трудоспособность всего населения без изъятий»

Санитарная пищевая организация в настоящее время реорганизована.

Формы, права л обязанности государственных санитарных инспекторов и санитарных врачей в области питания и пищевого надзора приводятся в разделе «Организация и практическая деятельность санитарно-пищевого надзора».