Усвояемость белка

Ценность белка колеблется в зависимости от усвояемости (перевариваемости) белка. Усвояемость зависит от доступности белка в пищевом продукте для контакта с пищеварительными ферментами. Белки, содержащиеся в растительных продуктах, вследствие окружения их клетчаткой, трудно доступны для пищеварительных ферментов, а поэтому усвоение их в кишечнике происходит менее полно, чем усвоение белка в животных пищевых продуктах. Растительные белки, освобожденные от клетчатки, усваиваются так же хорошо, как животные белки. Усвояемость белка зависит также от степени гидролиза белка пищевого продукта пищеварительными ферментами, так как не все белки одинаково быстро подвергаются гидролизу. Усвояемость некоторых белков ускоряется после предварительной варки животных и растительных продуктов.