Свойства витамина С

Аскорбиновая кислота обладает очень сильно выраженной редуцирующей способностью. Она отнимает кислород от соединений, с которыми он находится в непрочной связи. Растворы аскорбиновой кислоты окисля. ются кислородом воздуха. Это окисление особенно усиливается в присутствии солей металлов: меди, серебра, которые являются катализаторами окислительных процессов. Окисление кислородом аскорбиновой кислоты происходит также в присутствии некоторых ферментов, имеющихся в пищевых продуктах. Такими ферментами, окисляющими аскорбиновую кислоту, являются аскорбиназа и аскорбиноксидаза. Эти ферменты превращают аскорбиновую кислоту в дегидроформу. Эта окисленная форма аскорбиновой кислоты — дегидроаскорбиновая кислота — еще обладает биологической активностью, так как может превращаться в организме в восстановленную форму кислоты. При дальнейшем окислении дегидро-форма превращается в неактивное и необратимое окисленное соединение аскорбиновой кислоты.

Содержание в пищевых продуктах ферментов, окисляющих аскорбиновую кислоту, весьма изменчиво. При высоком содержании аскорбиназы в растительных продуктах количество аскорбиновой кислоты в них, быстро уменьшается, — наоборот, при малом содержании ферментов, окисляющих аскорбиновую кислоту, она может в них относительно длительно сохраняться. Капуста и хрен содержат большое количество аскорбиназы, а поэтому содержание в них аскорбиновой кислоты быстро падает. Цитрусовые плоды — лимоны, апельсины, мандарины — содержат небольшое количество аскорбиназы, и поэтому аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в них.

Витамин С является очень неустойчивым витамином. Он легко разрушается при доступе воздуха, особенно при нагревании. Поэтому приз консервировании пищевых продуктов из ягод, плодов, богатых витамином С, как правило, стремятся обеспечить деаэрацию продукта.

Деаэрацию производят разными способами: путем создания вакуума пропусканием через продукт углекислоты, применением растворов соли для удаления из плодов кислорода. При термической обработке ограничивают контакт кислорода с обрабатываемым продуктом, поддерживая парообразование, не допуская перерывов в нагревании и немедленно охлаждая продукт после окончания такой обработки. При высушивании растительных продуктов с целью разрушения ферментов, окисляющих аскорбиновую кислоту, продукты предварительно подвергают кратковременному нагреванию — бланшированию.

Витамин С особенно неустойчив к нагреванию при щелочной или нейтральной реакции. В кислой среде он сохраняется при нагревании лучше. Поэтому в кислых жидких первых блюдах (борщи, щи) он сохраняется лучше, чем в супах, реакция которых близка к нейтральной.

Окисление витамина С резко усиливается в присутствии солей меди, даже при содержании их в очень незначительных количествах, безопасных для потребителя. Это обстоятельство служит одной из причин отрицательного отношения гигиенистов к медной посуде, которая даже после лужения по мере эксплоатации отдает продукту некоторое количество меди.