Сущность и формы консервирования низкой температурой
Охлаждение. В основном существует два метода консервирования пищевых продуктов при помощи низкой температуры: охлаждение и замораживание.
При охлаждении продукт хранится в условиях температуры, по возможности приближающейся к 0 (от +1° до —1°). Такое охлаждение продуктов вызывает прекращение развития патогенной и обычной сапрофитной микрофлоры. В охлажденных продуктах понижается активность тканевых ферментов, вследствие чего автолитические процессы в продуктах прекращаются или очень сильно ограничиваются. При охлаждении окислительные процессы ограничиваются, что способствует сохранению в продуктах витаминов.
Продукты, охлажденные при температуре выше 0, продолжают медленно изменяться, а поэтому срок их хранения при такой температуре ограничивается в зависимости от присущих им свойств. Так, такие скоропортящиеся продукты, как мясо и рыба, могут храниться при охлаждении до температуры около 0 в течение 10—20 дней.
Замораживание. Замораживание продуктов наступает при разной температуре в зависимости от содержания в тканевых жидкостях растворимых веществ.
Температура, при которой происходит выделение льда из раствора, т. е. криоскопическая точка, находится в прямой зависимости от молекулярной концентрации раствора. Чем выше содержание в имеющейся в продукте воде растворимых веществ, тем ниже температура замерзания таких жидкостей.
При медленном замораживании продуктов, при котором температура незначительно ниже криоскопической точки тканевых жидкостей, отдельные кристаллы льда образуются в тех частях жидкостей, в которых содержится относительно меньше растворимых веществ (сахара, азотистых веществ, солей).
При медленном замораживании кристаллы льда чаще образуются в межклеточных пространствах. После образования первых кристаллов в жидкости повышается концентрация растворимых веществ. Это вызывает подток из других мест жидкостей со слабой концентрацией растворимых веществ.
При нарастании кристаллов льда в межклеточных пространствах в эти места начинает поступать, также через клеточные оболочки, жидкость из клеток. Получается дегидратация клеток и значительное изменение физического состояния клеточной протоплазмы.
Крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном замораживании продуктов, деформируют прилегающие клетки и могут вызывать разрывы клеточных оболочек. При оттаивании медленно замороженных продуктов крупные кристаллы превращаются в соответствующее количество воды, которая не может быстро возвратиться в те именно участки, откуда она была извлечена при образовании кристаллов.
При быстром замораживании продуктов путем применения очень низкой температуры—около — 20° и даже ниже — сразу образуется много точек кристаллизации воды. Получаются мелкие кристаллы, которые не могут травмировать окружающие их оболочки клеток. Вода, образующаяся из кристаллов после оттаивания продукта, быстро возвращается в близлежащие клетки, восстанавливая первичные физические свойства клеточной протоплазмы.
Быстрое замораживание при очень низких температурах дает продукты высокого в гигиеническом отношении качества.
а) Продукты, замороженные при низкой температуре, при последующем правильном размораживании полнее восстанавливают свои первичные свойства, чем продукты, замороженные при менее низкой температуре.
б) В таких продуктах при резком понижении температуры сразу наступает инактивирование ферментов.
в) В таких продуктах лучше сохраняются витамины.
г) Быстрое замораживание в условиях низкой температуры и последующее правильное хранение предупреждают плесневение мороженых продуктов.