Содержание жира в пищевых продуктах

Жиры имеются в разнообразных пищевых продуктах как животного,, так и растительного происхождения. Содержание их в тканях животных, используемых в качестве пищевых продуктов, может быть весьма разнообразным.

В семенах некоторых растений, используемых в качестве сырья для получения жира, и в орехах содержание жира может быть очень высоким.

Содержание жира в семенах масличных растений и в орехах (в процентах)

Подсолнечник……………………….. 23—37

Конопля……………………………….. 31—38

Лен……………………………………… 29—45

Мак……………………………………… 40

Кунжут…………………………………. 47

Какао…………………………………… 55

Горчица………………………………… 28—37

Земляной орех……………………….. 40—55

Лесной орех (ядро) ………………… 60

Грецкий орех (ядро) ………………. 58—74

Миндаль (ядро)………………………. 57

Содержание жира в хлебных злаках невелико, причем основное их количество сосредоточено в зародышах этих злаков.

Например, содержание жира в зернах пшеницы около 1,5%, а в зародышах зерна пшеницы 14%, в зернах ржи около 2%, в овсе 6%, а в зародышах овса около 25%, в кукурузе 6,5%, а в зародышах кукурузы 40%.

Жир может содержаться в значительных количествах в мякоти .некоторых плодов. Так, в мякоти маслин содержание жира может достигать 72%. Довольно значительное количество жира, до 8%, содержится в мякоти ягод облепихи, распространенной вдиком виде в некоторых районах Сибири, причем мякоть одновременно содержит очень высокое количество каротина — 6,4—8 мг%. Масло, выделенное из ягод облепихи, содержит 80—100 мг% каротина.

Животные ткани, используемые в питании, содержат также иногда значительные количества жира. Наиболее богат жиром костный мозг (90% жира), затем жировая ткань, окружающая почки, сальник, много жира около сердца и под кожей. В молоке разных животных жир является постоянной составной частью, и содержание его колеблется в зависимости от вида животного, климатических условий обитания и питания.