Содержание жира в молоке

Жиры молока представляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта — глицерина. Они представляют собой смесь триглицеридов, так как в состав сложных эфиров входят соединения глицерина с различными жирными кислотами.

В смеси жирных кислот, входящих в состав молочного жира, имеются жирные кислоты с различным молекулярным весом, частью ненасыщенные. Из ненасыщенных жирных кислот в большом количестве в молочном жире содержится олеиновая кислота, относящаяся к жирным кислотам. В олеиновой кислоте один атом углерода имеет двойную связь. Свойства жиров зависят от свойств входящих в их состав триглицеридов и от количественных сочетаний триглицеридов.

Наиболее тугоплавкими жирными кислотами молочного жира являются стеариновая (температура плавления 69,3°), пальмитиновая (температура плавления 62,6°) и миристиновая (температура плавления 53,8°). Остальные кислоты имеют значительно более низкую температуру плавления. Олеиновая кислота, содержание которой в общей сумме жирных кислот молочного жира достигает 30—44%, плавится при 14°. Эта кислота в основном и обусловливает легкоплавкость молочного жира, температура плавления которого колеблется в пределах 28—36°, в зависимости от соотношения количеств легкоплавких и тугоплавких триглицеридов.

Жирные кислоты, содержащие 10 и менее углеродных атомов, являются растворимыми в воде жирными кислотами. Все же жирные кислоты, содержащие более 10 атомов углерода, являются нерастворимыми (лауриновая кислота несколько растворяется в горячей воде). Некоторые растворимые жирные кислоты являются летучими, способными отгоняться из водного раствора путем перегонки с водяным паром.

Смесь триглицеридов, а также входящих в их состав жирных кислот в молочном жире при обычных условиях кормления животных является относительно постоянной. Поэтому количество ненасыщенных жирных и летучих растворимых и нерастворимых жирных кислот в молочном жире является относительно постоянной величиной. Определение их производится для установления примеси других жиров.

Жир молока разбит на мельчайшие, микроскопической величины жировые шарики, которые взвешены в растворе белков, сахара и солей, составляющих плазму (сыворотку) молока.

Диаметр шариков у животных разных пород и в различные периоды лактации колеблется в пределах 0,1 — 10 и в некоторых случаях достигает размера 22. При стоянии молока жировые шарики, вследствие невысокого удельного веса жира, поднимаются кверху, образуя слой сливок, но сколько-нибудь значительного слияния отдельных шариков в крупные жировые капли при этом не происходит. Устойчивости суспензии жировых шариков в молоке и отсутствию слияния жировых шариков друг с другом в соответствии с существовавшими гипотезами давалось двойное толкование.

Согласно первой гипотезе, в настоящее время отвергнутой, каждый жировой шарик покрыт белковой оболочкой, образующейся в процессе формирования шариков в железистых клетках молочной железы из протоплазмы этих клеток. Белковые оболочки, согласно этой гипотезе, препятствуют слипанию шариков.

Согласно второй гипотезе, принятой в настоящее время, отсутствие слипания шариков объясняется физическими силами, действующими между жировыми шариками и между составными веществами молочной плазмы, в которой эти шарики находятся. Эта плазма содержит белок, сахар и соли отчасти в коллоидном состоянии, отчасти в форме ионных и молекулярных растворов.

При нагревании в коллоидной системе, которую представляет молоко, вследствие денатурации белков, изменяются физические силы, действующие между отдельными частицами жира и белков. В результате этого шарики жира начинают сливаться в более крупные жировые массы, что наблюдается при кипячении молока в форме появления на его поверхности капелек жира. Такое же слияние жировых шариков происходит при механическом встряхивании молока, центрифугировании и прибавлении некоторых химических веществ.

Холестерин. В молоке присутствует в небольшом количестве холестерин — высокомолекулярный одноатомный спирт. В коровьем молоке его содержится около 0,1%, значительно больше, чем в женском (около 0,05%).

Фосфатиды. Из фосфатидов в жире молока присутствует лецитин, представляющий собой эфир глицерино-фосфорной кислоты, жирных кислот и азотсодержащего вещества холина.