Принципы планирования рационов в зависимости от климатических условий
Высокая температура воздуха в тропическом и субтропическом климате вызывает, по некоторым данным, снижение обмена веществ приблизительно на 10% по сравнению с обменом в умеренном климате. Но данные по этому вопросу очень противоречивы. Проф. О. П. Молчанова и ее сотрудники, изучавшие этот вопрос в жарких районах Средней Азии (Кара-Кумы), нашли, что основной обмен в условиях высокой температуры имеет некоторую тенденцию к понижению, но понижение это очень незначительно. Вместе с тем она в условиях жаркого климата установила повышение расхода белка и потерь минеральных веществ.
Другие авторы также подтверждают, что если основной обмен в тропическом климате снижается, то на очень небольшую величину. Эйкман нашел, что в Батавии основной обмен у европейцев выражался в 40 калорий на 1 м2, т. е. оставался таким же, как в умеренном климате. И. А. Кассирский установил понижение основного обмена в Средней Азии в значительном размере — от 2 до 20%.
Как справедливо указывает Р. П. Ольнянская климатические и сезонные влияния на величину основного обмена сочетают в себе целый комплекс связанных между собой сложнейших натуральных условных и безусловных рефлексов (свет, ультрафиолетовое излучение, питание, витаминный баланс, мышечная активность), которые еще далеко не изучены. Однако многие явления, наблюдаемые при изучении обмена веществ в различных климатических зонах, несомненно, являются результатом кортикальной регуляции и результатом многообразных сочетаний реакций живого организма по отношению к окружающей среде.
При высокой температуре и влажности может нарушаться терморегуляция испарением. Это вызывает плохое самочувствие, потерю аппетита, особенно в жаркий период дня. Вследствие этого рекомендуется переносить основной прием пищи на вечернее время, после спада жары. Ввиду большого потоотделения необходимо обеспечить достаточный уровень содержания в рационах минеральных веществ, частично теряющихся с потом. Рационы не должны содержать избыточные количества жира.
Рекомендацию снижения калорийности рационов на 10% соответственно найденному некоторыми авторами снижению основного обмена нельзя считать достаточно обоснованной, так как снижение основного обмена еще нельзя считать доказанным. Физическая же работа в условиях тропиков потребует такой же затраты энергии, как и в умеренном климате. Терморегуляция в условиях жаркого климата производится в основном физическим путем, т. е. путем теплоотдачи кожей при потении, а не ограничением окислительных процессов, т. е. нехимическим путем.
При низкой температуре, при недостаточной защите одеждой потребность в пище может повышаться для обеспечения химической регуляции, связанной с повышением деятельности мышц и повышением теплоотдачи.
Северные рационы. Северные рационы должны содержать все пищевые вещества и витамины в количествах с нескольким превышением их по сравнению с рационами в умеренном климате.
Ввиду длительности ограниченной на севере инсоляции, необходимо достаточно высокое содержание в рационах витамина D.
Рационы северных экспедиций и зимовщиков должны обеспечиваться продуктами из всех семи основных групп:
- желтых овощей и зелени;
- цитрусовых и томатов;
- картофеля и других овощей;
- молочных продуктов;
- мясных продуктов и яиц;
- продуктов из зерна;
- жировых продуктов.
В северные рационы должен входить также сахар как удобный концентрат чистых углеводов. В некоторых случаях его комбинируют с аскорбиновой кислотой в форме таблеток.
Продукты каждой группы должны в общем запасе для составления рационов содержаться в возможно большем разнообразии, чтобы избежать однообразия рационов и в результате этого их приедаемости.
Обезвоженные овощи и плоды должны быть очень высокого качества по содержанию в них витаминов и по способности восстановления ими первичных свойств после замачивания.
Сухие молочные продукты прекрасно оправдали себя в северных экспедициях последних десятилетий. Для условий Арктики рекомендуется — плавленый сыр: он более устойчив и не крошится после замораживания. Не следует непосредственно обертывать его оловянной или алюминиевой фольгой, которые разрушаются при хранении сыра. Мясные продукты могут включаться в сушеном виде, но с хорошей набухаемостью после замачивания и варения. Со времен Фритиофа Нансена в северных экспедициях применяется пеммикан, который представлял в то время сушеный мясной порошок с жиром. В 1 г продукта содержится до 5 калорий и более благодаря обезвоживанию и высокому содержанию жира. При длительном употреблении пеммикан, изготовленный по обычной рецептуре, приедается. Рекомендуются более сложные рецептуры пеммиканов, содержащие, кроме мяса и жира, сушеные томаты, дрожжи и другие источники витаминов и минеральных веществ. Зерновые продукты должны входить в рационы преимущественно приготовленные из цельного зерна. В качестве жирового продукта рекомендуется включение хорошо обезвоженных жиров. Жиры, изготовленные на гидрогенезированной основе, более устойчивы, чем другие. Следует включать в северные рационы достаточное количество пряностей. Для обеспечения кулинарной обработки рекомендуется включение различных концентрированных готовых блюд: борщей, супов, каш и т. п., которые широко апробированы советскими арктическими экспедициями.
Тара должна очень надежно предохранять продукты от окисления кислородом Боздуха и от увлажнения. Особенно тщательно должны быть упакованы продукты, содержащие легко окисляемые пищевые жиры, сухой яичный порошок, молочный порошок.