Основные требования к производству пищевых продуктов

1. Возможно большая централизация производства массовых пищевых продуктов. Централизация производств и создание крупных производств взамен мелких кустарных и полукустарных пищевых предприятий дают возможность обеспечить предприятия рациональным оборудованием и аппаратурой и более квалифицированным обслуживанием технологического процесса. Крупные пищевые предприятия располагают большими возможностями в отношении повышения качества контроля за выпускаемыми продуктами, обеспечения охлаждающей аппаратурой и рациональными санитарно-бытовыми установками.
2. Обеспечение максимальной поточности производства с максимальным отделением процессов обработки сырья от процессов обработки полуфабрикатов и готовой продукции. Это основное санитарное требование поточности производства должно соблюдаться тем строже, чем крупнее производство. Поточность технологического процесса обеспечивает максимальную чистоту процессов на отдельных этапах производства.
3. Максимальная автоматизация производства, причем главным образом на тех этапах, где руки рабочего могут контактировать с пищевыми продуктами. Сокращение ручных операций с открытыми продуктами обеспечивает наибольшую гарантию предупреждения инфицирования продуктов со стороны случайных бацилловыделителей. Эти процессы автоматизации в первую очередь должны осуществляться на тех производствах, где продукт является благоприятной средой для развития патогенной микрофлоры (например, молочные производства).
4. Обеспечение аппаратуры, применяемой для термической обработки продуктов, надежно работающими автоматическими приборами для регистрации температуры. Термическая обработка пищевых продуктов на крупных производствах колбас, консервов, молока является очень ответственным этапом технологического процесса. Этот этап выработки должен гарантировать разрушение патогенной микрофлоры. Поэтому контроль за этим этапом и должен быть обеспечен надежно действующими приборами, регистрирующими температуру, а также и соответствующей документацией этого этапа обработки продуктов (автоматическая запись температуры, регистрация ее в журнале).
5. Обеспечение квалифицированным контролем выпускаемой продукции со стороны отдела технического контроля, инспекции по качеству и санитарного надзора. Эффективность такого контроля резко повышается, если участники этого контроля работают согласованно, так как они имеют одну общую цель — повысить качество пищевых продуктов.
6. Регламентация рецептур, технологического процесса и качества продукции, отражающая не только ее товарное качество и технические требования, но и необходимые гигиенические показатели. Рецептуры и важные технологические схемы производства должны быть согласованы с санитарными организациями.
7. Проведение технологических процессов только рабочими, обладающими необходимым минимумом знаний в области гигиены и соблюдающими установленные гигиенические правила производства. Технологический процесс производства пищевых продуктов является настолько ответственным, что он не может быть поручен даже временно работнику, не знающему основных гигиенических правил или пренебрегающему этими правилами.