Общие принципы планирования рационов

До первой мировой войны, соответственно имевшимся знаниям, при организации питания отдельных групп населения принималось во внимание содержание в пищевых рационах лишь белков, жиров, углеводов и некоторых минеральных веществ (кальция, фосфора, железа). Пища рассматривалась как источник энергии для производства работы и обеспечения постоянства температуры тела и как источник очень ограниченного числа пластических материалов, необходимых для создания новых тканей при росте организма и для возобновления веществ, утраченных в процессе жизнедеятельности. Однако работы Н. И. Лунина показали, что, кроме этих известных веществ, в пищевых рационах должны присутствовать какие-то другие минеральные и неизвестные органические вещества. Отдельные экспериментальные исследования о необходимости для правильного питания каких-то еще неизвестных минеральных и органических веществ подтверждались многочисленными наблюдениями практических врачей о связи некоторых заболеваний с качеством питания. Практическим врачам к этому времени стало ясно, что цынга, куриная слепота, рахит, эндемический зоб, уровская болезнь являются заболеваниями, зависящими от неправильного питания и недостаточного содержания в рационах каких-то необходимых для человека органических и минеральных веществ.

Работы И. П. Павлова в конце XIX и в начале XX века выяснили тонкие изменения в функциях организма в зависимости от свойств пищи и установили, что все многообразные свойства пищи оказывают на организм человека глубокое и разнообразное влияние. И. П. Павлов в своих классических работах показал, что качество пищи определяет тип пищеварения, оказывает глубокое влияние на функции пищеварительного тракта, вызывая перестройку секреции пищеварительных желез. «Разной пище, — указывает И. П. Павлов, — отвечает своя работа, и при долговременное того или другого режима вырабатываются определенные и стойкие характеры желез, и быстро изменить их нельзя или нелегко».

Эти вопросы в дальнейшем были особенно детально разработаны учеником И. П. Павлова — И. П. Разенковым. И. П. Павлов вместе с тем доказал, что отношение организма к пище и восприятие им отдельных свойств пищи тесно связаны с центральной нервной системой.

Работы школы И. П. Павлова в области изучения высшей нервной деятельности дали огромный материал, объясняющий нормальные и патологические отношения между организмом и окружающей средой, в том числе и пищей, являющейся для организма частью внешней среды.

Пища при разнообразии ее свойств является многообразно действующим раздражителем, вызывающим в организме различные внешние и внутренние ответные реакции. Пища, в зависимости от ее свойств и состава, через нервную систему влияет на секреторную и моторную деятельность отдельных органов, на кровоснабжение органов, на их трофику, т. е. на характер и пределы утилизации питательного материала, на все сложные физические и химические процессы, происходящие в тканях при обмене веществ.

Будучи последовательным дарвинистом и материалистом, И. П. Павлов рассматривал пищу со «семи ее свойствами как важнейший фактор внешней среды, вызывающий изменчивость организма в процессе его филогенеза и онтогенеза. Это значение пищи в смысле влияния ее на наследственные черты организма получили особое отражение в работах И. В. Мичурина и Т. Д. Лысенко.

Современная биология определяет наследственность как «…эффект концентрирования воздействий условий внешней среды, ассимилированных организмами в ряде предшествующих поколений» Пища, являясь важнейшей частью рнешней среды, при определенных условиях оказывает глубокое влияние на изменение наследственных свойств организмов: «… причиной изменения природы живого тела является изменение типа ассимиляции, изменение типа обмена веществ». Весь грандиозный эволюционный процесс в мире растений и животных происходил под огромным влиянием особенностей питания в различные периоды филогенетического развития вида. Вместе с тем этот длительный эволюционный процесс определил и характер обмена веществ в организме, его интенсивность и качество.

Теоретические основы учения выдающегося советского ученого В. Р. Вильямса о факторах, обеспечивающих оптимальные условия для развития растения , имеют общебиологическое значение и должны использоваться также и при организации питания отдельных групп населения.

В. Р. Вильяме установил для растения следующие законы: 1) ни один из факторов жизни растений не может быть заменен другим фактором; 2) все факторы жизни растения равнозначимы в смысле необходимости их наличия. Применяя эти законы В. Р. Вильямса в теории и практике питания, можно считать, что:

1. Отдельные пищевые вещества, входящие в пищевые продукты и участвующие в обмене веществ, »не могут быть заменены другими, обладающими иными свойствами и с другой формой участия в биохимических процессах. Замена одних пищевых веществ другими или дефицит содержания в пищевых рационах отдельных составных веществ неизбежно ведет к тем или иным изменениям в организме. Иногда эти изменения столь незначительны, что они могут выявляться лишь в последующих поколениях. В других случаях дефицит в отдельных пищевых веществах вызывает быстрое и явное нарушение нормального состояния организма.

Каждый из витаминов принимает участие в особых биохимических процессах и не может быть заменен другим витамином.

Каждый минеральный элемент, участвующий в обмене, не может быть заменен другим, с иными свойствами. Некоторые аминокислоты не могут быть заменены другими. Белки, жиры и углеводы, изодинамичные между собою в определенных весовых отношениях как энергетические материалы, однако, не могут быть заменяемы одни другими без влияния на течение взаимно связанных между собою биохимических процессов и без последующего влияния на весь секреторный аппарат пищеварительного тракта.

2. Все составные вещества пищевых продуктов, участвующие в обмене веществ, являются равнозначимыми в смысле необходимости их наличия для обеспечения в организме нормального течения жизненных, процессов. Это положение неизбежно вытекает из понимания организма как единого целого, находящегося в постоянной и тесной связи с условиями жизни, в котором все органы и системы взаимосвязаны между собою и в котором все биохимические процессы протекают во взаимной сочетанности. Такое понимание организма как единого целого определяет положение, что все биохимические процессы в таком целостном организме имеют равное значение, а следовательно, равное значение имеют те пищевые вещества, которые входят в состав пищи и участвуют в биохимических процессах, протекающих в организме. Все вещества, входящие в пищу и участвующие в нормальном обмене веществ, имеют равную значимость для целостного организма. Организм должен быть поставлен в такие условия связи с внешней средой, чтобы он мог получить из этой среды все, что необходимо для его существования как единого целого

Он должен получить не только определенный набор пищевых веществ, необходимость которых в настоящее время установлена многочисленными работами физиологов, биохимиков и гигиенистов. Организм должен быть поставлен в оптимальные условия связи его с внешней средой, при которых он мог бы через пищу активно ассимилировать вещества во всем их многообразии, в том числе и те, значение которых еще неизвестно или недостаточно выяснено.

Потребность живого организма в разнообразных пищевых веществах может быть обеспечена только включением в пищевые рационы разнообразных пищевых продуктов.

Ф. Энгельс, говоря о факторах, способствовавших очеловечению пред- коз человека, особо подчеркивал значение для этого процесса увеличения числа продуктов, употреблявшихся в пищу. Он писал: «У той породы обезьян, которая далеко превосходила все остальные смышленостью и приспособляемостью, это хищническое хозяйство (т. е. расточительное уничтожение животными в районе обитания пищевых ресурсов) должно было привести к тому, что в пищу стали употреблять все большее и большее количество новых растений, а из этих растений все большее количество съедобных частей, одним словом, к тому, что пища становилась все более разнообразной, следствием чего было проникновение в организм все более разнообразных веществ, создавших химические условия для превращения этих обезьян в людей»

Гигиенист, планируя питание отдельных групп населения, должен, следовательно, стремиться, чтобы пища, являющаяся важнейшей частью внешней среды, содержала различные пищевые вещества в возможно большем разнообразии и вместе с тем в количествах, достаточных для обеспечения всех процессов обмена этих веществ в организме с внешней средой.

При планировании питания населения внимание гигиениста должно быть направлено одновременно на весь комплекс пищевых веществ, определяющих нормальное функционирование организма как единого целого, связанного в единое с условиями внешней среды. При этом он должен учитывать, что все пищевые вещества разнозначимы по важности для организма и взаимно не заменяемы или заменяемы лишь по частичным их свойствам, например, как энергетические вещества.

Вместе с тем гигиенист должен учитывать, что во внешней среде, наряду с необходимыми для правильного обмена веществами, могут содержаться вещества, которые способны нарушать нормальный обмен. Организм сам по себе ограждает себя от воздействий тех факторов внешней среды, которые не соответствуют его природе и могут оказывать на организм вредное действие. Неблагоприятное воздействие на организм некоторых факторов внешней среды, могущее происходить через пишу, предупреждается:

1.   Органами чувств, обонянием, вкусовым аппаратом и зрением, через которые опознаются свойства отдельных пищевых продуктов, через которые определяются их некоторые качества еще до введения продуктов в желудок.

2.    Удалением отвергаемого продукта из рта и отмыванием его слюной со специальными свойствами.

3.    Удалением продуктов с некоторыми вредными примесями или отрицательными свойствами из желудка путем рвоты, наступающей вследствие раздражающего действия на слизистую оболочку желудка или вследствие создающихся представлений об опасности или неприемлемости таких продуктов для организма. Таким образом, нервная система имеет очень важное значение в охране организма от возможных неблагоприятных воздействий среды на организм, регулируя отношения организма с внешней средой, в том числе и отношения организма к пище.

Однако, несмотря на ряд систем, ограждающих организм от неблагоприятных воздействий, последние не всегда могут быть предупреждены самим организмом. Гигиенист, рационализируя питание населения, должен обеспечить не только вхождение в рационы всех возможных пищевых веществ, покрывающих все потребности организма как единого целого, тесно связанного с условиями внешней среды, но и предупредить возможность воздействия на организм тех факторов внешней среды, в том числе некоторых свойств пищи, которые иногда могут оказать вредное действие.