Консервирование рыбы холодом
Охлаждение рыбы. Вследствие большой активности тканевых ферментов рыбы по сравнению с активностью ферментов тканей теплокровных животных, а также вследствие психрофильности микрофлоры на поверхности и в тканях, рыба нуждается в интенсивном охлаждении. Это обусловливается также и нестойкостью тканевых жиров рыбы, вследствие их непредельности.
На рыбных промыслах широко применяется охлаждение уснувшей рыбы льдом. Сохранение при помощи льда дает удовлетворительные результаты, если рыба охлаждается льдом сейчас же после улова, когда ее ткани слабо инфицированы микрофлорой. Если температура рыбы близка к 0° и не превышает +4—6°, она может сохраняться в хорошем состоянии до 8—12 дней и даже дольше, в зависимости от степени обсеменения тканей микрофлорой до момента охлаждения. Такое охлаждение прекращает развитие основных видов микробов, встречающихся в тканях рыбы, и значительно ограничивает развитие менее требовательных к температуре других видов. Одновременно с этим значительно уменьшается интенсивность аутолитических процессов под влиянием тканевых ферментов.
Чтобы уменьшить количество микробов на поверхности рыбы и по возможности ограничить их разнообразие, необходимо рыбу перед охлаждением промыть чистой водой и применять для охлаждения чистый лед. Количество льда к весу рыбы должно составлять 50—100%, в зависимости от температуры воздуха. Образующаяся при таянии льда вода, скапливающаяся внизу тары или трюмов судов, в которых транспортируется рыба, может служить дополнительным источником микрофлоры, а ткани рыбы размягчаться вследствие вымачивания. Трюмы рыболовных судов, а также вся тара, в которой хранится и транспортируется свежая рыба, должны быть перед загрузкой тщательно очищены, дезинфицированы и проветрены. Для дезинфекции обычно применяют слабые растворы хлорной извести.
Замораживание рыбы. В основе консервирования рыбы посредством низких температур лежат те же процессы, что и при замораживании мяса. Рыба, замороженная при особо низкой температуре, при правильном последующем размораживании по своим свойствам приближается к парной рыбе, сохраняя при этом все питательные свойства.
Изменение рыбы при хранении в холодильниках. Хранение рыбы после замораживания производится обычно при —8—10°. Частым изменением при хранении рыбы является разложение жира. Жир рыбы состоит из глицеридов непредельных жирных кислот, легко окисляющихся кислородом воздуха, вследствие чего поверхностный жир превращается в массу желтобурого цвета, напоминающую ржавчину, поэтому такое изменение жира в практике носит название «ржавчины». Ржавчина резко изменяет вкусовые свойства рыбы и наблюдается чаще в соленой рыбе. Продукт, пораженный ржавчиной, по своим органолептическим свойствам может стать непригодным для пищевых целей. Окисление жира сопровождается окислением витамина А.
В случае изменения лишь на поверхности рыбы жир может быть механически удален: его стирают чистым снегом или в воде при помощи жестких щеток.
Дефростация мороженой рыбы. Размораживание рыбы в рыбопромышленных предприятиях обычно производят или на -воздухе, или в воде.
В случае дефростации на воздухе при температуре +10—15° процесс, вследствие низкой теплопроводности воздуха, протекает медленно. В процессе размораживания соки, образующиеся после таяния ледяных кристаллов, успевают всосаться в ткани, которые достаточно хорошо восстанавливают свои первоначальные свойства. Однако у крупных экземпляров при затянувшемся размораживании в некоторых тканях может наступить развитие микрофлоры.
Поэтому крупные экземпляры рыбы должны размораживаться в условиях более низкой температуры.
Оттаивание в воде протекает наиболее быстро и при +10—12° наступает через несколько часов. Не рекомендуется оставлять рыбу в воде дольше, чем требуется для оттаивания, так как это способствует экстрагированию из тканей веществ, растворимых в воде, а кроме того, приводит к увеличению в мороженых тканях количества микрофлоры, а также к усилению аутолитических процессов.
При правильном замораживании, хранении и оттаивании мороженая рыба сохраняет свою пищевую ценность.