Изменения жиров

Понятие о порче

Жиры обладают разной устойчивостью к действию различных факторов, изменяющих их молекулы. Наиболее интенсивно изменения протекают в ненасыщенных кислотах.

Порча жиров может происходить под влиянием различных причин, а именно:

под влиянием липазы, содержащейся в растительных и животных тканях;
под влиянием ферментов, вырабатываемых бактериями и плесенями;
под влиянием физических факторов — действия света и воздуха.

Ферментативное расщепление под влиянием липазы ведет к разложению триглицеридов на глицерин и жирные кислоты. Липаза присутствует во всех животных и растительных тканях, из которых получаются жиры.

Поэтому некоторое количество липазы переходит в жир и разлагает его, если в жире присутствует какое-то количество воды. При малом содержании воды и удалении всех остатков тканей из жиров последние становятся более устойчивыми при хранении.

Ряд плесеней и бактерий может вызывать порчу жиров, так как некоторые из них, особенно плесени, богаты липазой. Первоначально они вызывают распад жира на глицерин и жирные кислоты, а затем усваивают в качестве углеродного питания жирные кислоты и изменяют глицерин. При наличии азотистых соединений и воды, а также в условиях благоприятной температуры в пищевом жире могут действовать протеолитические ферменты. Эти ферменты вызывают распад азотистых соединений, что обусловливает сложность процессов порчи в таких жирах, а также сложность и разнообразие органолептических изменений.

Влияние света

Жиры, хранящиеся на свету, подвергаются окислению и портятся значительно быстрее, чем хранящиеся в темноте.

Для выяснения влияния освещения на интенсивность окисления жира был поставлен следующий опыт. Первая порция жира хранилась в темноте, вторая — на раосеянном комнатном свету; третья порция облучалась светом проекционного фонаря с лампой 500 ватт; при этом инфракрасные лучи задерживались специальными фильтрами. Затем определялось количество поглощенного кислорода. Результаты наблюдения приведены в табл. 1.

Таблица 1. Влияние интенсивности освещения на окисление жира

Интенсивность освещения	Время в часах	Количество кислорода, поглощенного, 100 г жира, в см³
Рассеянный свет	8	0,2
Яркий свет	8	1,1

Интенсивность порчи жира под влиянием света зависит и от длины волн. Ультрафиолетовый участок спектра особенно способствует активности окисления жира. Наименее активным участком видимой части спектра является зеленый, а наиболее активным — желто-оранжевый. На интенсивность порчи оказывает огромное влияние температура.

Влияние температуры

При повышении температуры интенсивность порчи резко повышается, что можно видеть из следующего опыта хранения топленого свиного сала в термостате при +38° и в холодильнике при —10° и определения так называемых перекисных чисел, отражающих интенсивность окисления жира (табл. 2).

Таблица 2. Влияние температуры на перекисные числа топленого свиного сала

Продолжительность хранения в днях	Хранение в термостате при +38°	Хранение в холодильнике при —10°
Начало хранения	0,043	0,043
10	0,159	0,043
20	0,206	0,054
30	0,572	0,074
40	1,298	0,087
50	2,117	0,100
60	3,188	0,119

Окислительные процессы, вызывающие порчу жиров, ускоряются в присутствии металлов, которые являются катализаторами окисления. Весьма активными катализаторами являются кобальт, марганец, свинец и медь. Поэтому некоторые металлы применяются при производстве натуральной олифы, которое связано с окислением жирных кислот. Железо, с которым жиры чаще входят в контакт, хотя и не относится к особо активным катализаторам, тем не менее также может усиливать окислительные процессы в жирах.

Понятие об антиоксидантах

Антиоксидантами в широком смысле этого слова называются все вещества, препятствующие окислению. Применительно к жирам антиоксидантами называется многочисленная группа веществ, которые, присутствуя в жирах, затормаживают окислительные процессы и тем самым ограничивают порчу жиров. Антиокислители можно разделить на группу искусственных и естественных окислителей.

Искусственными антиокислителями являются представители различных химических групп: фенол, гидрохинон, салициловая кислота, тимол, бетанафтол, некоторые амины, алкоголь, сера, некоторые ее соединения и прочие вещества.

Природа естественных антиокислителей, присутствующих в некоторых продуктах и в жирах, недостаточно изучена. Установлено, что естественные антиокислители постоянно присутствуют в муке из бобовых семян, в горохе, фасоли, сое, чем и объясняется значительная устойчивость жиров в такой муке и других продуктах переработки бобовых. Устойчивость жира бобовых растений более значительна по сравнению с продуктами переработки хлебных злаков, если в последних содержится весьма богатая жиром зародышевая ткань.

Установлено, что значительная часть антиокислителей, находящихся в оливковом и льняном масле, может быть удалена из них путем кипячения с водой. Эти неизвестные вещества, действующие как антиокислители при кипячении, по-видимому, разрушаются или сами окисляются, меняя свои свойства.