Форма белковых веществ в пищевых продуктах

В состав белковых молекул входит углерод, водород, азот, сера, а в молекулах некоторых белков имеется, кроме того, и фосфор. Состав белковых веществ по содержанию в них основных элементов непостоянен и колеблется в следующих пределах:

Углерод  50—55%

Водород  7%

Кислород  25—30%

Сера  0,5—2.5%

Азот  15—19%

Белковая молекула состоит из аминокислот, которые являются основными структурными соединениями молекулы и находятся в ней, будучи непрочно связаны между собой.

Белки представляют собой очень высокомолекулярные вещества. Высокий молекулярный вес и сложность молекул белка определяют его неустойчивость и ясно выраженные коллоидные свойства. Белки способны образовать коллоидные растворы с различной степенью дисперсности. Коллоидностью белков объясняется и целый ряд свойств пищевых продуктов (желе, студни, молоко и хлеб).

К настоящему времени выделено уже около 30 аминокислот, которые, сочетаясь между собой в различных комбинациях, дают белки с чрезвычайным разнообразием по составу и свойствам.

Пока не удалось дать классификацию белков по их химическому составу. Поэтому принято классифицировать белки по сравнительно грубым их признакам, а именно по происхождению, растворимости, коагуляции и по некоторым другим физическим признакам.

Все азотистые вещества, встречающиеся в тканях животных и растений, можно разделить на три группы, а именно: 1-я группа—простые белки, 2-я группа — сложные белки и 3-я группа — производные белков.

В группу простых белков входят протамины, гистоны, альбумины, глобулины, глиадины, глютелины.

В группу сложных белков входят белки, в состав которых входит фосфорная и нуклеиновая кислота, производные углеводов и красящие вещества.

В группу производных белков входят измененные белки и продукты их расщепления.