Форма белковых веществ в пищевых продуктах
В состав белковых молекул входит углерод, водород, азот, сера, а в молекулах некоторых белков имеется, кроме того, и фосфор. Состав белковых веществ по содержанию в них основных элементов непостоянен и колеблется в следующих пределах:
Углерод 50—55%
Водород 7%
Кислород 25—30%
Сера 0,5—2.5%
Азот 15—19%
Белковая молекула состоит из аминокислот, которые являются основными структурными соединениями молекулы и находятся в ней, будучи непрочно связаны между собой.
Белки представляют собой очень высокомолекулярные вещества. Высокий молекулярный вес и сложность молекул белка определяют его неустойчивость и ясно выраженные коллоидные свойства. Белки способны образовать коллоидные растворы с различной степенью дисперсности. Коллоидностью белков объясняется и целый ряд свойств пищевых продуктов (желе, студни, молоко и хлеб).
К настоящему времени выделено уже около 30 аминокислот, которые, сочетаясь между собой в различных комбинациях, дают белки с чрезвычайным разнообразием по составу и свойствам.
Пока не удалось дать классификацию белков по их химическому составу. Поэтому принято классифицировать белки по сравнительно грубым их признакам, а именно по происхождению, растворимости, коагуляции и по некоторым другим физическим признакам.
Все азотистые вещества, встречающиеся в тканях животных и растений, можно разделить на три группы, а именно: 1-я группа—простые белки, 2-я группа — сложные белки и 3-я группа — производные белков.
В группу простых белков входят протамины, гистоны, альбумины, глобулины, глиадины, глютелины.
В группу сложных белков входят белки, в состав которых входит фосфорная и нуклеиновая кислота, производные углеводов и красящие вещества.
В группу производных белков входят измененные белки и продукты их расщепления.