Консервирование химическими антисептиками

Антисептиками называют искусственные химические вещества, обладающие способностью затормаживать развитие в пищевых продуктах микрофлоры и тем самым предохранять продукты от порчи.

Химические антисептики получили широкое применение со второй половины XIX века, когда химическая промышленность стала синтезировать весьма разнообразные органические вещества, обладающие консервирующим действием. Однако санитарное законодательство большинства стран разрешает консервирование пищевых продуктов антисептиками до минимума, ограничивая виды антисептиков, их дозы и ассортимент продуктов, в которых они допускаются. Отрицательное отношение санитарного законодательства к химическим антисептикам обосновывается следующими мотивами:

1. Некоторые антисептики обладают токсическими свойствами.
2. Антисептики со слабо выраженной токсичностью должны применяться для консервирования в значительных количествах, что создает возможность также отрицательного влияния, даже относительно безобидных антисептиков на здоровье населения.
3. Некоторыми группами населения в определенных условиях их жизни (северные экспедиции) консервированные продукты могут потребляться длительное время. Следовательно, эти группы населения могут длительно вводить в организм антисептики.
4. При недобросовестном отношении к делу применение антисептиков дает возможность использовать продукты, недоброкачественные в санитарном отношении.

Сокращение применения антисептиков обязывает уделять больше внимания условиям производства, транспорта и хранения продуктов.

Применение некоторых антисептиков для консервирования пищевых продуктов допускается в тех случаях, когда исключена возможность применения каких-либо других методов, более приемлемых по гигиеническим соображениям.

В России, где промышленность и предприятия общественного питания находятся в руках государства, антисептические вещества употребляются в очень ограниченном числе, в очень ограниченных количествах.

К антисептикам в случае их применения для консервирования пищевых продуктов должен быть предъявлен ряд гигиенических требований.

1. Наиболее приемлемыми являются: а) антисептики, которые, разрушаясь в процессе их применения, дают безвредные продукты (например, разрушение перекиси водорода с образованием воды и кислорода); б) антисептики, которые могут быть полностью или почти полностью удалены из консервированного продукта при технологической или кулинарной обработке.
2. Антисептическое вещество в тех количествах, в которых оно применяется, не должно обладать токсическим действием даже при условии длительного употребления продукта в пищу.
3. Антисептическое вещество не должно затормаживать ферментативных процессов в желудочно-кишечном канале.
4. Антисептик не должен по возможности разрушать витамины.
5. Расщепляясь в организме, антисептик не должен образовывать более токсичных веществ.
6. Он должен обладать выраженными бактерицидными или бактериостатическими свойствами.
7. Он должен применяться в минимальных количествах, необходимых для сохранения продукта.
8. Предупреждая порчу, антисептик должен по возможности разрушать патогенные микроорганизмы, если бы они случайно имелись в продукте.
9. Антисептик должен легко определяться химическими методами, что обеспечит контроль за его содержанием в пищевых продуктах.

Антисептики, применяемые для консервирования пищевых продуктов

Перекись водорода рекомендовалась долгое время для консервирования молока («буддизация» молока) и разрешалась для этой цели одно время в России. Достоинством ее является полная безвредность, так как она легко распадается на воду и кислород. В некоторых государствах она была предложена для изготовления антисептического льда, применяемого для перевозки рыбы. Однако перекись водорода не обладает устойчивым бактерицидным действием. Кислород, освобождающийся при ее распаде, может способствовать окислению некоторых витаминов. Поэтому, несмотря на безвредность, перекись водорода не может быть рекомендована для консервирования пищевых продуктов.

Перекись кальция и другие перекисные соединения не обладают выраженным консервирующим действием, но применяются для активирования дрожжевого брожения. Они действуют как окислительные вещества, ограничивающие деятельность некоторых ферментов. Для этой же цели применяется бромистый и иодистый калий. В России эти вещества не нашли применения. Отбеливающие вещества — окислы азота, препараты хлора и другие препараты, применяемые в других странах, в России запрещены.

Препараты хлора нашли широкое применение для дезинфекции помещений и аппаратуры в пищевой промышленности. Некоторые препараты хлора применяются для обмывания некоторых фруктов в целях задержки роста плесени. Хлор применяется также для изготовления антисептического льда, используемого для охлаждения рыбы при хранении и транспорте.

Сернистая кислота является самым старым антисептиком, применяемым еще со времен средних веков для консервирования пищевых продуктов. Разрешается для консервирования санитарным законодательством ряда стран. Применение сернистой кислоты встречает меньше возражений со стороны гигиенистов, так как при варке консервированных продуктов она достаточно полно удаляется из них. Будучи введена в организм в небольших количествах, она быстро окисляется и превращается в сульфаты, которые в небольшом количестве участвуют в нормальном обмене веществ в организме и легко выделяются из него. Сернистая кислота применяется или в чистом виде, или в виде солей сернистой кислоты. Консервирование сернистой кислотой способствует хорошему сохранению витамина С, но разрушает тиамин.

Стабилизирующее действие сернистой кислоты на витамин С связано с подавлением ею всей ферментной системы, при помощи которой происходит окисление аскорбиновой кислоты. Сернистая кислота подавляет действие пероксидазы, полифенолоксидазы, аскорбиноксидазы.

Этот антисептик применяется для консервирования растительных продуктов и не должен применяться для продуктов, ценных в отношении содержания тиамина. Его применение нежелательно для консервирования мясных и рыбных продуктов, так как он делает незаметными признаки порчи. В некоторых продуктах даже после удаления сернистой кислоты сохраняется характерный для нее неприятный вкус.

Двуокись серы и сульфиты более эффективно действуют на плесень и слабее на дрожжи. Рост кишечной палочки затормаживается при концентрации сернистой кислоты приблизительно в 10 мг%. Бактерицидное действие сернистой кислоты снижается в случае присутствия в продукте глюкозы и некоторых других веществ.

Сернистая кислота входит в связь с глюкозой и с другими соединениями, содержащими альдегидную и кетонную группу, давая глюкозо-сернистую кислоту и тому подобные вещества. Это так называемая «связанная» сернистая кислота. Она легко распадается на свои компоненты при нагревании и кислой реакции пищевого продукта. Связанная сернистая кислота не обладает консервирующим действием. Сернистая кислота в связанной форме, по мнению ряда авторов, не обладает раздражающим действием, а поэтому не должна учитываться при нормировании. Некоторые авторы считают, что связанная сернистая кислота обладает одинаковым действием со свободной кислотой. При консервировании плодов и овощей значительными дозами сернистой кислоты пигменты, имеющиеся в этих продуктах, обесцвечиваются. После удаления сернистой кислоты цвет продуктов восстанавливается.

В России сернистая кислота допускается в следующих количествах.

Препараты бензойной кислоты. Бензойная кислота и ее препараты в гигиеническом отношении считаются более безобидными консервантами по сравнению с большинством других химических антисептиков. Поэтому эти препараты, как и сернистая кислота, получили более широкое применение для консервирования и в ограниченном числе продуктов разрешаются для применения санитарным законодательством.

Наименование продукта                                                              Допустимые количества сернистой кислоты в миллиграммах на 1 кг продукта

Полуфабрикаты из ягод и плодов (пюре) ………………………………………..1000—3000

Томат-пюре (полуфабрикат) ………………………………………………………….1500

Варенье и фрукты (сухие и глазированные) …………………………………….100

Вина виноградные ………………………………………………………………………100

Фруктовые соки для напитков ……………………………………………………….100

Крахмал …………………………………………………………………………………….50

Мармелад и другие готовые изделия из фруктового теста ……………………20

Бензойная кислота применяется в виде солей, а также этилового и пропилового эфира параоксибензойной кислоты. Она входит в состав сложных антисептиков, составленных из нескольких консервантов. Абактерин представляет смесь бензойной кислоты, Лормиата натрия, сульфита натрия и лимонной кислоты. Микробин представляет собой парахлорбензойную кислоту. Препараты бензойной кислоты в России допускаются для применения в очень ограниченном числе пищевых продуктов. Бензойная кислота и ее соли в России допускаются в следующих количествах (в миллиграммах на 1 кг продукта).

Мармелад, пастила заварная и сухая …………………………………………………………..700

Пастила зефир ………………………………………………………………………………………..400

Кильки ………………………………………………………………………………………………….1000

Маргарин ……………………………………………………………………………………………….1500

Фруктовые соки для изготовления напитков ………………………………………………….1000

Пюре из плодов и ягод для кондитерского производства …………………………………1000

Повидло плодово-ягодное …………………………………………………………………………700

Эффективность бактерицидного действия бензойной кислоты резко усиливается при повышении в среде концентрации водородных ионов. Более эффективно действует против дрожжей и бактерий и менее эффективно против плесени.

Бензойная кислота присутствует в небольших количествах в некоторых ягодах, особенно в бруснике, клюкве, рябине (приблизительно в количестве 50—200 мг%). Этим объясняется стойкость этих ягод при хранении.

В организме бензойная кислота вступает в реакцию с гликоколом, образуя гиппуровую кислоту. Это исключает возможность раздражающего действия этого консерванта на почки.

Многочисленные опыты в разных странах не дали каких-либо убедительных результатов, указывающих на вредное действие этого консерванта. Вредное действие данного антисептика не было установлено даже при введении его в количествах, во много раз превышавших практически возможное его введение с консервированными пищевыми продуктами.

Борная кислота и ее препараты в прежние годы широко применялись для консервирования молочных продуктов, маргарина, яиц, рыбы. В настоящее время гигиенисты относятся отрицательно к этому препарату, так как он может быть заменен более безопасными и более эффективными антисептиками, например, препаратами бензойной кислоты. Борная кислота обладает слабым бактерицидным действием, а поэтому должна применяться в больших количествах. В России борная кислота и бура допускаются для консервирования кетовой икры (до 3 000 мг на 1 кг) и яичной массы — меланжа (до 150 мг на 1 кг). Борная кислота и бура могут быть иногда загрязнены солями мышьяка и свинца.

Салициловая и муравьиная кислоты в настоящее время в России запрещены вследствие их значительно большей токсичности и меньшей эффективности по сравнению с другими доступными консервирующими веществами.

Пропионовая кислота, кальциевая ее соль и некоторые другие жирные кислоты обладают эффективным действием против развития плесени на поверхности пищевых продуктов, например, на корке сыра. Для этой цели сыр погружают в 10% раствор пропианата кальция или им обрабатывают обертки сыра. В России этот препарат не применяется.

Монохлоруксусная кислота сильно пропагандировалась за границей в качестве безвредного антисептика, так как она распадается постепенно в продукте, давая уксуснокислый натрий и хлористый натрий. В отношении бактерицидное приближается к бензойной кислоте. В России не применяется.

Формальдегид и его препараты. Формальдегид в прошлые годы широко применялся в европейских странах для консервирования молока и других продуктов. Он обладает большой бактерицидностью, но мало приемлем по гигиеническим соображениям. Более токсичен, чем другие химические антисептики. Формальдегид является активным протоплазматическим ядом, действующим при контакте с клеточными элементами на их протоплазму. Этим действием на белок объясняется некоторое уплотнение зерен икры при применении препаратов уротропина. Вследствие большой химической активности формальдегид обладает сильным дезодорирующим действием. Он допускается в некоторых странах лишь для консервирования продуктов с ограниченным объемом потребления. В России формальдегид применяется в виде гексаметилентетрамина (уротропина) только для консервирования кетовой икры в количестве до 1 000 мг на 1 кг в смеси с бурой.

Биологические антисептики

Фитонциды. Под этим названием подразумеваются бактерицидные вещества растительного происхождения. Они обладают летучестью и могут действовать на микрофлору не только непосредственно, но и на некотором расстоянии. Наибольшим бактерицидным эффектом обладают фитонциды лука и чеснока. Введение этих продуктов в растительную пищу может снижать количество микрофлоры.

Лизоцим является бактерицидным веществом, присутствующим в некоторых выделениях и в тканях человека и животных. Он обнаружен в слезах, слизи носа, мокроте, слюне, а также в вытяжке из некоторых тканей, в яйцах птиц и в икре рыбы. Особенно большое количество лизоцима содержится в слезах и яйцах. Лизоцим действует бактерицидно преимущественно на кокковые формы. На кишечную палочку влияния не оказывает. Рост брюшнотифозных палочек задерживается слабо. Лизоцим был предложен проф. 3. В. Ермольевой для консервирования зернистой икры осетровых рыб.

Ультрафиолетовые лучи

Ультрафиолетовые лучи с определенной длиной волны применяются для борьбы с плесенью и бактериальной флорой в воздухе, на предметах обстановки и на поверхности пищевых продуктов. Ультрафиолетовые лучи предохраняют развитие плесени и бактерий на продукте, но при развитии последних на продукте в большом количестве не могут их ликвидировать. В глубину продукта не проникают. Ультрафиолетовые лучи вызывают прогоркание жира в результате действия образующегося озона, а поэтому объем применения их в качестве бактерицидного фактора весьма ограничен.