Гигиеническая оценка запаха продуктов

Органы обоняния человека обладают огромной чувствительностью и способны отмечать в продукте тончайшие изменения, которые иногда не могут быть определены современными объективными аналитическими методами. Так, в обычном объеме воздуха, вдыхаемом в нос (около 50 см³), обонянием могут быть установлены ничтожнейшие доли (1/460 000 000 мг) меркаптана — сернистого соединения, часто образующегося в процессе гниения мяса. Запах ванилина регистрируется органами обоняния при содержании его в количестве стомиллионных долей миллиграмма в таком же объеме воздуха, как и в предыдущем случае. В практике гигиенической экспертизы встречаются отдельные случаи вполне достоверного и неоспоримого установления в продукте запаха керосина, хотя содержание последнего настолько ничтожно, что не может быть установлено существующими лабораторными методами. Некоторые изменения в запахе продуктов, особенно белковых, нередко являются начальными признаками бактериального разложения, установить которые при помощи биохимических методов достаточно достоверно пока не представляется возможным. Поэтому при экспертизе некоторых пищевых продуктов определение запаха является основным методом оценки продукта.

Интенсивность запаха и степень его восприятия снижаются при понижении температуры и повышаются при ее подъеме. Качество запаха изменяется в зависимости от концентрации вещества, воспринимаемого органом обоняния. При сильной концентрации душистые вещества могут приобретать резко отрицательные органолептические свойства, а при разведении того же вещества продукт приобретает ароматический оттенок. Например, диацетил (вещество, имеющее при сильной концентрации резко неприятный запах) применяется иногда в слабой концентрации для сообщения маргарину молочнокислого аромата.

При длительном раздражении органа обоняния резко пахнущими веществами получается привыкание (адаптация) к данной выраженности запаха и после этого регистрация органом обоняния слабых запахов прекращается. Как говорят, наступает «утомление» органа обоняния, который восстанавливает свою способность воспринимать данный запах лишь через некоторый период. По этой причине могут происходить ошибки в оценке продуктов при его органолептическом исследовании. Поэтому при органолептической оценке продуктов рекомендуется предварительная сортировка продуктов по степени выраженности запаха, а затем исследование продуктов на запах, начиная с образцов со слабо выраженным запахом.

На этом основании рекомендуется делать перерывы в экспертизе для восстановления реактивности органов обоняния.