Минеральные вещества в молоке

При сжигании молока остается около 0,70% золы, состоящей из окисных соединений различных элементов. Окислы металлов (калия, натрия, кальция, магния, железа) в золе преобладают над соединениями неметаллических элементов (фосфор, хлор, сера), а поэтому зола молока всегда является щелочной по своей реакции. Зола молока не соответствует фактическому соотношению отдельных солей в молоке, вследствие значительных изменений, происходящих с солями при озолении молока. В молоке часть элементов, переходящих в золу, находится в форме сложных органических и неорганических соединений, переходящих при озолении, вследствие окисления, в окионые. В состав золы входят главным образом четыре катиона — натрий, калий, кальций, магний, и остатки двух кислот — соляной и фосфорной, и небольшое количество серной кислоты, образующейся при сжигании из белковых соединений, в состав которых входит сера. Часть фосфорного ангидрида в золе происходит из казеина, содержащего этот элемент, часть же — из фосфорнокислых солей.

Следовательно, минеральные вещества молока особенно богаты солями кальция, калия и фосфора. Фосфор входит в состав молекулы казеина. Неорганические соединения фосфора в молоке присутствуют в форме как кислых, так и средних фосфорно-кальциевых солей. Часть фосфора входит в состав фосфатидов. При исследовании сырого молока, поступавшего с низовых молочных заводов в Москву, содержание фосфора было найдено от 82 до 98 мг, а в.среднем 89 мг%.

По сравнению с другими пищевыми продуктами молоко является самым богатым источником кальция. Сравнивая содержание кальция в разных рыночных продуктах, Бунге пришел к заключению, что ребенок, переходя с питания молоком на другую пищу, может терпеть нужду в кальции больше, чем в каком-либо другом «неорганическом» элементе. Кроме того, кальций находится в молоке в особо легко усвояемых соединениях. Усвояемость кальция молока выше усвояемости кальция овощей.

Содержание кальция в молоке, поступавшем в Москву с низовых молочных заводов, было найдено в среднем 112 мг.

Для обеспечения поступления в организм 1 г кальция требуется около 1 л молока. Поэтому некоторые физиологи и гигиенисты высказывают пожелания о потреблении в детском возрасте ежедневно 1 л молока в той или иной форме.

Введение в дневной рацион достаточного количества молока обеспечивает поступление в организм необходимого количества фосфора и высокоценного белка.

Содержание железа в молоке весьма незначительно, в среднем в 1 л его содержится около 2 мг, поэтому молоко не может рассматриваться сколько-нибудь значительным источником железа в пищевых рационах. В молоке, поступавшем в Москву, его содержание колебалось в пределах от 0,15 до 0,20 мг% и в среднем равнялось 0,18 мг%. Новорожденный организм, как известно, обладает резервным запасом железа, обеспечивающим потребность в нем организма в первый период питания молоком матери. Как и другие минеральные вещества, содержащиеся в молоке, железо легко усваивается. В молоке оно находится в форме органических соединений.

Кроме указанных элементов, в золе молока в микроскопических количествах содержится ряд других элементов: медь, цинк, марганец, иод, фтор, мышьяк, кремний, бор, титан, ванадий, рубидий и стронций.

Медь. Содержание меди установлено в молоке различных животных, а также в женском молоке. Медь в молоке обычно содержится в количестве десятых долей миллиграмма в 1 л. В молоке коров было найдено от 0,15 до 0,20 мг меди на 1 л. В женском молоке меди было найдено несколько больше — 0,5—0,6 мг на 1 л.

Цинк. Содержание цинка в молоке значительно выше, чем содержание меди. Его находили в молоке в пределах от 3,6 до 4,12 мг на 1 л. В молозиве содержание цинка значительно выше, чем в молоке.

Марганец. Марганец обнаружен в молоке животных различных видов в десятых и сотых долях миллиграмма в 1 л.

Мышьяк. Содержание мышьяка в молоке, по различным данным, колеблется в пределах от 10 до 100 мг в 1 л.

Содержание мышьяка в молоке, если давать его животному даже в значительных количествах, увеличивается только незначительно (по Линцелю). Молоко животных, которые получают внутрь различные сильнодействующие лекарственные вещества (соединения ртути, алкалоиды), не должно использоваться для питания человека, так как эти медикаменты иногда обнаруживались в молоке получающих их больных животных.

Иод. Содержание иода в молоке сильно колеблется в зависимости от содержания его в кормах. При стойловом содержании коровы в зимнее время количество иода приблизительно равняется 20—25 мг в 1 л молока. При пастбищном содержании количество иода несколько повышается. При недостаточном содержании иода в кормах у коров наблюдается «зобатость».