Характеристика пищевой ценности важнейших овощей

Пищевая ценность лиственных овощей

Лиственные овощи — капуста, салат, шпинат, ботва репы, свеклы и др. — являются очень важными источниками минеральных веществ и витаминов. Все лиственные овощи очень богаты солями кальция, которых мало в других пищевых продуктах, за исключением молочных. Особенно богаты кальцием наружные листья кочанной капусты и цветная капуста. Значительные количества кальция содержатся в зелени различных корнеплодов. Особенно хорошо усваивается кальций из капусты и салатов. Усвоение кальция снижается лишь при употреблении тех лиственных овощей, которые содержат щавелевую кислоту (шпинат), вследствие того, что кальций, вступая в химическую реакцию с щавелевой кислотой, образует нерастворимые соли.

Лиственные овощи — очень важный источник железа. Около 100 г лиственной зелени в сутки обеспечивают покрытие около 25% суточной потребности в железе. Лиственные овощи являются удовлетворительным источником каротина. Обычно каротин сопутствует хлорофиллу: чем больше в лиственных овощах хлорофилла, тем больше в них каротина.

Белокочанная капуста, как и светлозеленые сорта салата, — очень бедный источник каротина. Огородная ботва (моркови, свеклы, петрушки), наоборот, — очень хороший источник каротина. Даже если учитывать неудовлетворительное усвоение каротина, все же около 100 г хлорофиллоносной огородной зелени почти обеспечивает суточную потребность в каротине (при 50—60% потери каротина).

Лиственная зелень является прекрасным источником аскорбиновой кислоты, но она, как известно, благодаря присутствию в ее тканях аскорбиназы, легко теряет этот витамин вследствие окисления при неудовлетворительном ее хранении, кулинарной обработке и консервировании.

В лиственной зелени содержатся относительно значительные количества рибофлавина (в капусте 0,050—0,250 мг%, в шпинате 0,25—0,30 мг%).

Содержание в овощах тиамина очень невелико. При варке овощей часть его переходит в воду, часть разрушается. Энергетическая ценность лиственной зелени практически не имеет значения.

Зелень содержит очень небольшое количество белка и углеводов.

Пищевая ценность важнейших клубнеплодов

Картофель. Важнейший клубнеплод, входящий в состав рационов всех групп населения.

Теория стадийного развития растений акад. Т. Д. Лысенко дала возможность значительно расширить посевы картофеля, получать значительные урожаи картофеля в южных районах и тем самым внедрять этот важнейший вид овощей в питание еще более широких кругов населения.

Состав и пищевая ценность картофеля значительно колеблются в зависимости от сорта, района культивирования, почвы и других условий.

В картофеле содержится около 75% воды, около 18—20% крахмала, небольшое количество сахара (1 —1,5%), около 2% белка, 0,75—1% золы и небольшое количество клетчатки.

Ниже приведен приблизительный средний состав картофеля.

Вода ….. 75%

Углеводы ….. 21%

Азотистые вещества ….. 0,15%

Жир ….. 0,15%

Клетчатка ….. 1 %

Зола ….. 1 %

Аскорбиновая кислота ….. 10 мг%

Тиамин ….. 0,10 мг%

Рибофлавин ….. 0,05 мг%

Никотиновая кислота ….. 1 мг%

Пиридоксин (В₂) ….. 0,9 мг%

Пантотеновая кислота ….. 0,2—0,3 мг%

Усвояемость отдельных составных веществ картофеля очень высок» (92—99%).

Картофель является хорошим энергетическим продуктом вследствие высокого содержания в нем крахмала. Азотистые вещества содержатся в картофеле в незначительном количестве, но они легко усваиваются. Жир содержится в ничтожном количестве и практического значения в питании населения не имеет. Клетчатки в картофеле немного, причем она отличается нежностью структуры, благодаря присутствию в ней значительного количества гемицеллюлозы. Картофель — хороший источник железа. Минеральные вещества содержатся в поверхностных слоях клубней. Среди минеральных веществ имеется ряд микроэлементов. Если микроэлементы в почве отсутствуют, развитие клубней нарушается.

Содержание аскорбиновой кислоты в картофеле сильно колеблется. Так, после сбора урожая оно может доходить до 30—40 мг%, но при хранении картофеля аскорбиновая кислота разрушается и в весеннее время ее содержится уже около 10 мг%. Принимая во внимание значительный объем потребления картофеля, его следует считать хорошим источником аскорбиновой кислоты в рационах населения.

Содержание в картофеле соланина. Картофель содержит глюкозид-алкалоид, называемый соланином. Нормальное содержание соланина в картофеле колеблется в пределах 1,7—19,7 мг%. Содержание соланина, по исследованиям Л. А. Арутюняна, колебалось, от 2 до 11 мг%.

При летней посадке картофеля по методу акад. Т. Д. Лысенко содержание соланина снижается в З,5—4 раза. Токсическая доза соланина для животных очень значительна (16—20 мг на 1 кг веса для кошек и собак). Соланин — гемолитический яд. Токсические дозы соланина при применении в условиях эксперимента вызывали патологические изменения во внутренних органах животных, вплоть до некротических процессов в желудочно-кишечном тракте. В качестве клинических симптомов отравления соланином описывались желудочно-кишечные расстройства, раздражения слизистых оболочек.

При высоком содержании соланина картофель приобретает неудовлетворительные вкусовые свойства. Поэтому отравления соланином могут, повидимому, происходить лишь при особо исключительных условиях.

Батат, или сладкий картофель. Сладкий картофель, или батат (Ipomeabatatas), — южное растение, разводится в Закавказье и в Средней Азии. В батате несколько больше сухих веществ, чем в обычном картофеле. Поэтому батат имеет более высокую калорийность. В нем также больше разных растворимых форм углеводов. Это обусловливает сладкий вкус батата. В батате значительное количество каротина, от 600 до 3 500 ИЕ в 100 г. Поэтому культивирование его заслуживает внимания. Содержание аскорбиновой кислоты и других витаминов приблизительно одинаково с содержанием их в обычном картофеле. В батате меньше железа.

Земляная груша. Клубнеплод земляная груша, или топинамбур. (Helianthustuberosus), употребляется в пищу так же, как картофель. Вместо крахмала содержит инулин и другие полисахариды (около 16%).

Земляной миндаль, или чуфа. Земляной миндаль, или чуфа (Суреrusesculentus), представляет небольшие клубни (0,3—0,4 г), содержащие около 15% крахмала и около 17% жира. Употребляются в кондитерском производстве.

Пищевая ценность важнейших корнеплодов

Среди всех корнеплодов морковь характеризуется большим содержанием сахара (около 6—8%) и каротина. Репа и брюква содержат в 4—6 раз больше аскорбиновой кислоты, чем морковь, и много кальция. Свекла содержит несколько больше аскорбиновой кислоты, железа и азотистых веществ.

Пищевая ценность важнейших овощных плодов

Помидоры за последние десятилетия получили широкое применение в рационах населения благодаря специфическим вкусовым свойствам и высокому содержанию аскорбиновой кислоты (приблизительно 20—40 мг%). Благодаря кислотности помидоров, аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в свежих плодах и при рациональном консервировании.

В помидорах имеется некоторое количество каротина (около 2 мг%), а также соли железа.

Кабачки — хороший источник аскорбиновой кислоты, но содержание в них каротина значительно колеблется.

Плоды сладкого и горького перца — прекрасный источник аскорбиновой кислоты и каротина.

Удовлетворительным источником аскорбиновой кислоты являются баклажаны. В состав баклажан входит соланин.