Изменения ценности зерна при переработке на крупу

Манная крупа. Манная крупа изготовляется из центральных частей зерна, освобожденных от периферических оболочек и от зародыша. Пищевая ценность манной крупы соответствует пищевой ценности высших сортов пшеничной муки, полученной из эндосперма.

Кукурузная крупа. Кукурузная крупа (кукурузная «манка») представляет собой крупку, приготовленную из центральных частей зерна кукурузы. Поэтому пищевая ценность этой крупки соответственно понижена. Из зерен кукурузы после их освобождения от оболочек и зародыша готовят кукурузные хлопья. Дробленые части зерна варятся, а затем расплющиваются на вальцах в тонкие пластинки. Крахмал в этих хлопьях сильно клейстеризован, в них содержится значительное количество растворимых углеводов. Такие хлопья являются готовым продуктом. Подобным образом могут быть приготовлены хлопья из других злаков.

Из кукурузных зерен готовится особая крупа — «взорванные зерна». Зерна подвергают очень высокому давлению с последующим резким снижением. Под действием пара высокого давления, образующегося внутри зерна, зерна взрываются и вздуваются. Благодаря такой обработке взорванные зерна легко развариваются.

Ячменная крупа. Пищевая ценность круп из ячменя изменяется в зависимости от степени удаления наружных оболочек. При удалении лишь наружных оболочек зерна ячменя получается пенсак-крупа, наиболее богатая по содержанию белка, минеральных веществ и витаминов. Ячневая крупа представляет собой пенсак, лишь раздробленный на части. Поэтому пищевая ценность ячневой крупы тождественна с пенсаком. При изготовлении перловой крупы ячмень с поверхности шлифуется. Это несколько уменьшает пищевую ценность данного вида крупы.

Пшено. По способу выработки различают два вида пшена: дранец и толченое пшено. При изготовлении дранца с проса снимается лишь наружная плодовая оболочка. Пищевая ценность такого пшена выше, чем толченого пшена. При изготовлении толченого пшена оно отшлифовывается на специальных аппаратах, при этом удаляется зародыш. Толченое пшено содержит меньше жира, витаминов и минеральных веществ.

Рис. При изготовлении рисовой крупы зерно освобождают от наружных пленок и частично от плодовых оболочек. Периферические части зерна м зародыш в таком обрушенном рисе хорошо сохраняются со всеми пищевыми веществами. При изготовлении шлифованного и полированного риса удаляются все оболочки и зародыш риса. Соответственно- этому изменяется и состав риса.

Разница между обрушенным и полированным рисом отражена в таблице 1.

Полированный рис отличается от обрушенного очень малым содержанием жира, клетчатки, золы и витаминов. Эта широко распространенная обработка риса путем полирования была причиной широкого распространения болезни бери-бери в воинских частях и среди части населения Японии и ряда других восточных стран.

Для глазирования риса после удаления всех наружных оболочек применяется тальк, каолин (глина) и мел.

Овсяная крупа. При изготовлении овсяной крупы из зерна удаляют .лишь наружные пленки. Из обрушенных зерен изготовляется дробленая крупа, или «хлопья». Для изготовления хлопьев зерно пропаривают и расплющивают. Все продукты из овса богаты жиром (5—7%). В них содержится значительное количество белка (14—16%) и значительное количество клетчатки. Так как зерно овса после обрушивания используется для изготовления круп почти целиком, то в овсяных крупах хорошо сохраняются витамины.

Гречневая крупа. Гречневая крупа — ядрица — представляет собой целое обрушенное зерно. Поэтому в ней хорошо сохраняются все составные вещества зерна. Другие гречневые крупы (продел, смоленская) готовятся путем дробления зерна с частичным удалением некоторых фрагментов зерна. Соответственно этому снижается их пищевая ценность. Смоленская крупа содержит меньше жира, клетчатки и витаминов группы В.