Зола пищевых продуктов

Под золой пищевых продуктов понимается общее содержание в них минеральных веществ, определяемое после окисления органических веществ сжиганием на огне. Существует два представления о формах золы, а именно: представление об «общей», или «сырой», золе и представление о золе «чистой». Под «чистой» золой понимается сумма минеральных веществ, входящих в химическую структуру пищевых продуктов, свободных от различных минеральных загрязнений из внешней среды. Под «общей», или «сырой», золой понимается сумма минеральных веществ, входящих в химическую структуру пищевых продуктов, а также присутствующих в пищевых продуктах в результате внесения их из внешней среды. Такими источниками минеральных веществ могут являться почвенные загрязнения, обычно богатые силикатами, а также аппаратура и оборудование, с которыми входят в контакт пищевые продукты, например, частицы металлического железа и его окислы, отделяющиеся от железной аппаратуры и переходящие в продукт, соли меди, олова и др.

Источниками минеральных веществ, дополнительно поступающих в продукты из внешней среды, могут являться соли, прибавляемые при обработке пищевых продуктов, а также для их консервирования (хлористый натрий, азотнокислый натрий и другие соли).

Общее количество золы в пищевых продуктах и содержание в ней отдельных минеральных веществ весьма изменчивы. Количество золы и содержание в ней отдельных элементов могут колебаться в зависимости от вида растения и животного, от климата, почвы, на которой произрастает растение, от качества корма животного и т. д.

Растительные продукты, если они не подверглись какой-нибудь обработке, вызывающей деминерализацию, богаче разнообразными минеральными веществами, чем продукты животного происхождения.

Введение в пищевые рационы населения растительных продуктов, не подвергшихся деминерализации, обогащает их важнейшими элементами и тем самым повышает их биологическую ценность.

Вегетирующие части растений и периферические части их семян богаче минеральными веществами, чем клубни и клубнеплоды, депонирующие большие количества запасных органических веществ. Продукты, полученные от молодых животных, содержат меньше минеральных веществ, чем продукты, полученные из тканей старых животных, всегда более минерализованных. Накопление в тканях жира снижает содержание в них минеральных веществ. Так, содержание минеральных веществ в теле тощей свиньи (живой вес) равно 2,7%, жирной свиньи — 1,6%, тощего вола — 4,6%, жирного вола — 3,8%.

Количество и в особенности качество элементов в животной ткани зависят от состава минеральных веществ в растениях, используемых животными в качестве корма.

Мясо морских животных и морские растения, употребляемые в пищу, отличаются большим разнообразием минеральных веществ, чем мясо пресноводных и наземных животных, а также наземные растения. Это обусловливается тем, что морская вода содержит большое количество разнообразных минеральных элементов, как указывал акад. В. И. Вернадский, в известной степени «элементарный состав морского живого вещества является функцией состава морской воды».

В пищевых продуктах элементы содержатся в разнообразной форме. Часть их находится в форме неорганических соединений, часть в форме солей органических кислот, в различных связях с азотистыми веществами, жирами и другими соединениями. Формы, в которых находятся минеральные вещества в пищевых продуктах, определяют их усвояемость организмом. Поэтому валовое содержание отдельных элементов в пищевых продуктах, определенное путем озоления продукта, недостаточно для суждения о питательной ценности этих элементов для организма. Такие данные о содержании в продуктах отдельных элементов пригодны лишь для приблизительного планирования содержания этих элементов в пищевых рационах.

Adblock
detector