Значение воды для гигиенической оценки пищевых продуктов

Содержание в пищевых продуктах воды определяет активность происходящих в них ферментативных и микробиологических процессов. Чем выше содержание воды в пищевых продуктах, тем активнее протекают ферментативные процессы, вызывая тем самым глубокие изменения в них. Накопление воды при увлажнении зерна вызывает в нем активирование ферментов и изменения органических веществ. Поэтому некоторые растительные пищевые продукты, содержащие большое количество воды и одновременно большое количество ферментов, подвергают иногда бланшированию, т. е. кратковременному нагреванию в горячей воде, для разрушения ферментов.

Вода является одним из основных факторов, определяющих активность течения жизненных процессов в организмах, в том числе и в микроорганизмах. Все явления жизни совершаются при обязательном участии воды. Поэтому количество воды, содержащееся в пищевых продуктах, в значительной мере определяет их свойства как среды для развития микроорганизмов. Микроорганизмы в обезвоженном продукте не могут проявлять жизнедеятельность. Чем меньше воды, тем устойчивее продукт при хранении. Все продукты, содержащие большое количество воды, крайне неустойчивы и легко портятся под влиянием различных ферментов как тканевых, так и вырабатываемых развивающимися в продуктах микроорганизмами. Поэтому все продукты, содержащие большое количество воды, являются скоропортящимися и не могут храниться без консервирования посредством применения низкой температуры для инактивации жизни микроорганизмов или при помощи высокой температуры, разрушающей микроорганизмы, или, наконец, посредством изменения среды и создания в ней физико-химических условий, неблагоприятных для развития микробов (концентрация солей, изменение рН среды, применение бактериостатических и бактерицидных веществ). Одним из древнейших и эффективнейших методов консервирования пищевых продуктов является их обезвоживание.

Определение воды в пищевых продуктах помогает врачу-гигиенисту устанавливать рациональный режим их хранения.

Определением содержания воды в пищевых продуктах устанавливается вместе с тем и содержание в них сухих веществ, представляющих в основном органические и минеральные пищевые вещества. Таким образом, определением воды отчасти устанавливается общая сравнительная пищевая ценность продукта, когда соотношение отдельных пищевых веществ (белков, углеводов, жиров и минеральных элементов) в сухом веществе продукта заранее известно на основании предшествующих исследований.