Значение минеральных веществ
Не все многочисленные элементы, найденные в организме человека, являются для него необходимыми. Часть этих элементов есть не что иное, как случайная примесь к пище и не используется организмом для биологических целей. Однако в результате многочисленных работ, проведенных за последние годы, роль и значение отдельных элементов для орга низмов все более уточняются. Некоторые элементы, которым ранее не придавалось значения, оказались существенно необходимыми для жизнедеятельности. Некоторые элементы, содержащиеся в пище даже в микроколичествах, оказались настолько важными, что длительное отсутствие их в пище вызывает у животных тяжелые расстройства.
Минеральные вещества в организме принимают участие в пластических процессах. Они обеспечивают нормальное течение функции живого вещества. Поэтому жизнь организма невозможна без постоянного поступления в него с пищей минеральных веществ в достаточном количестве, необходимом разнообразии и сочетании.
Значение минеральных веществ в питании человека и животных состоит в следующем.
1. Минеральные вещества в организме входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в которой основным веществом является белок. Существование живого белка невозможно без минеральных веществ. Минеральные вещества сообщают высокомолекулярным и неустойчивым азотистым веществам — белкам — свойства живой протоплазмы. Некоторые из минеральных элементов входят в молекулы белков, например, фосфор, сера, друше в форме солей сообщают белкам коллоидные и другие физико-химические свойства.
2. Минеральные вещества входят в состав всех межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивая им необходимые осмотические свойства. Они создают необходимую для тканей концентрацию водородных ионов, которая, как известно, может колебаться в живом веществе лишь в очень узких пределах.
3. Минеральные вещества входят в состав некоторых сложных органических соединений, сообщая им определенные свойства, необходимые для выполнения важнейших функций. Так, железо входит в состав гемоглобина, придавая ему свойства переносчика кислорода. Медь входит в состав гемоцианина, выполняющего у ракообразных функции, тождественные функциям гемоглобина. Фосфор входит в состав фосфатидов (например, глицерофосфатидов).
4. Минеральные вещества в большом количестве входят в состав опорных тканей, костей скелета и в состав таких тканей, как зубы, в которых необходима твердость и особая прочность.
5. Минеральные элементы входят в состав некоторых эндокринных желез. Йод входит в состав белка щитовидной железы, цинк — в состав поджелудочной железы и тканей половых желез.
6. Минеральные элементы входят в состав секретов некоторых пищеварительных желез и обеспечивают нормальное течение в организме ферментативных процессов. Например, выделение железами желудка соляной кислоты необходимо для действия пепсина. Щелочная среда в двенадцатиперстной кишке необходима для действия трипсина и для переваривания жира.
Однако перечисленные данные о значении минеральных веществ не исчерпывают всех многообразных форм участия минеральных веществ в жизненных процессах. Они участвуют в превращениях углеводов (фосфор), обеспечивают функции мышечной системы, сердца, нервной системы. Они играют важную роль в водном режиме. Минеральные вещества необходимы для нейтрализации различных кислот, образующихся в процессе обмена веществ.
Несмотря на огромное количество наблюдений и экспериментальных данных о потребности различных групп населения в отдельных минеральных элементах, все рекомендации суточных норм отдельных минеральных соединений в пищевых рационах и их соотношениях между собой имеют пока очень приблизительный характер. Гигиенический комитет Лиги наций, обсуждая вопрос о потребности населения в отдельных минеральных элементах в предвоенные годы, был вынужден по этому поводу высказаться следующим образом: «Наши современные сведения в отношении потребности человека в неорганических элементах являются несовершенными. Поэтому и рекомендации их количества надо рассматривать в качестве приближенных и ориентировочных».