Жиры животного происхождения

Молочные жиры

Масло сливочное получается из молока или сливок путем механического на них воздействия — сбивания. Сливочное масло представляет собою сложную смесь молочного жира (около 85%), воды (около 12—13%), некоторого количества белка и минеральных веществ. Жировую часть масла можно рассматривать средой, в которой находятся во взвешенном состоянии частицы пахты, т. е. обезжиренной водной части молока. Благодаря небольшому количеству воды, как бы распыленному во всей массе жира, сливочное масло является значи тельно более стойким продуктом, чем сметана и сливки, из которых оно может быть получено. Микробиологические процессы в масле наступают при значительном содержании воды, при плохом отмывании чистой водой. При сбивании масла главная масса микрофлоры остается в шахте. Количество микрофлоры в сливочном масле после его получения из сливок резко уменьшено по сравнению со сливками, из которых оно приготовлялось. Например, сливки, взятые для изготовления масла, содержали 39 690 000 бактерий в 1 мл. После их сбивания содержалось бактерий в 1 мл пахты 68 202 000, а в масле — только 4 200 000. Несмотря на эти данные, изготовление сливочного масла должно производиться в безукоризненной чистоте и из высококачественного сырья. Так называемое сладкосливочное масло, изготовляемое из свежих сливок, менее устойчиво, чем масло, изготовленное из кислых сливок. Ввиду хорошей выживаемости в сливочном масле патогенной микрофлоры, оно должно изготовляться из пастеризованных сливок. Молочнокислые- бактерии образуют в масле ароматическое вещество — диацетил, которое придает всем молочнокислым продуктам свойственный им аромат. Важным пороком масла, имеющим микробное происхождение, является порча его в результате плесневения. Плесневение может происходить при достаточном доступе к местам развития плесеней кислорода воздуха.. Такие условия создаются при неплотной набивке маслом тары.

Топленое масло получается из сметаны или сливочного масла после их перетопки при высокой температуре. Топленое коровье масло содержит очень мало воды. Это обусловливает его большую стойкость.

Молочный жир обладает высокой усвояемостью и высокой биологической ценностью. В нем, кроме обычных жирных кислот, содержатся- жирные кислоты с короткими углеродными цепями (от С₄ до C₉). Эти жирные кислоты с короткими углеродными цепями, по-видимому, обеспечивают легкий синтез из них тех жирных кислот, которые необходимы, для организма. Молочные жиры по сравнению с другими жирами, кроме жиров рыб, являются наиболее обогащенными витамином А и D..

Летнее масло содержит больше витаминов А и D, чем осеннее,, а последнее обычно содержит больше витаминов, чем зимнее масло. Так, по данным Вронка, в 1 г летнего масла содержалось 85 ИЕ витамина А и каротина, в осеннем — 65 ИЕ, а в зимнем — только 40 ИЕ. По его же данным, витамин D в 1 л летнего молока содержался в количестве 22 ИЕ, осеннего — 11 ИЕ, а зимнего — 9 ИЕ.

Тканевые жиры млекопитающих животных

Тканевые жиры млекопитающих животных обычно называются салом. Они имеют очень разнообразные свойства, в зависимости от их происхождения и способа обработки.

Для гигиенической оценки сала важное значение имеет его точка- плавления. Усвояемость тканевых жиров в значительной мере зависит от температуры плавления жира. Из обычных пищевых жиров баранье сало имеет наиболее высокую температуру плавления — около 55°. Высокую температуру плавления имеет говяжье сало (около 50°) и более низкую — свиное топленое сало (28—40°). В различных тканях содержание тугоплавких триглицеридов стеариновой и пальмитиновой кислоты вариирует. Поэтому температура плавления сала, вытопленного из разных тканей одного и того же животного, тоже значительно колеблется.