Железо

Содержание железа в животном организме равно приблизительно 0,005% к весу тела. В теле взрослого человека, следовательно, его содержится около 3—3,5 г, из которых около двух третей входит в состав важнейшего белкового соединения — гемоглобина. Гемоглобин, как известно, представляет собой соединение белка глобина с гемохромоге- ном, в состав которого входит железо. Гемоглобины разных видов животных содержат от 0,33 до 0,51% железа. В гемохромогене железо в присутствии кислорода легко окисляется, переводя его в гематин. В организме имеются также другие органические и неорганические соединения железа. Кроме крови, большое количество железа содержится в селезенке и печени. Богатым источником железа являются желтки яиц, а также все хлорофиллоносные части растений. Значительное количество железа содержится в лиственных овощах, моркови, картофеле, фруктах, ягодах. В хлебных злаках много железа содержится в периферических частях зерна. Следовательно, его много в отрубях.. Много железа и в бобовых.

Гигиенический комитет Лиги наций, оценивая пищевые продукты в качестве источников железа, указывал, что, ввиду недостаточной усвояемости железа некоторых пищевых продуктов, он «настаивает на ценности злаков, мало освобожденных от наружных частей, так как они содержат много железа в легко ассимилируемой форме, причем цена этих пищевых продуктов сравнительно низка». Этому положению Лиги наций несколько противоречит мнение Мак-Коллюма, который считает, что 60% железа, содержащегося в зерновых продуктах, находится в неусвояемой форме.

Ниже приводятся данные о содержании железа в отдельных тканях животных и в некоторых пищевых продуктах (табл. 1).

Молоко, как видно из табл. 1, содержит очень незначительные количества железа, недостаточные для обеспечения молодых, быстро растущих организмов, находящихся на исключительном питании молоком. Молодые организмы используют для пластических целей запасы железа, накопленные ими в период внутриутробного развития. Однако эта запасы железа невелики, и поэтому молодые организмы требуют через некоторое время их развития дополнительного введения железа из других пищевых продуктов.

При разрушении эритроцитов в течение суток освобождается 40—50 мг железа, но это железо вновь используется в обмене. Поэтому потребность в железе очень ограничена. Взгляды русских и иностранных исследователей в отношении потребности организма взрослого человека в железе почти совпадают: 8—12 мг железа в сутки. Потребность в железе выше у беременных, у женщин в период менструации, а также в период интенсивных пластических процессов у детей.

Свыше 15 лет для девушек и юношей рекомендуется 15 мг. Французский Национальный институт гигиены, разрабатывавший вопрос о нормах питания в 1943—1944 гг., нашел, что содержание железа в фактически потреблявшихся рационах разных групп населения выше обычно рекомендуемой суточной нормы — 12 мг.

По исследованиям проф. Рандуан, содержание железа в суточных рационах французского населения в 1935 г. было равно 19 мг.

По данным изучения американских рационов тоже оказалось, что выделение железа колебалось в пределах 11—19 мг.

На этом основании комиссия французского Национального института гигиены высказала мнение, что нормы суточного содержания железа в пищевых рационах, рекомендуемые Гигиеническим комитетом Лиги наций (10 мг в сутки), являются заниженными, а поэтому рекомендовала стремиться к норме 20 мг железа в сутки.

В СССР в качестве суточной нормы железа для взрослого человека рекомендовано содержание в рационах 15 мг.