Задачи санитарной экспертизы пищевых продуктов

Санитарная экспертиза пищевых продуктов имеет целью выяснение всех свойств продуктов, характеризующих их пищевую ценность. Санитарный врач при экспертизе продуктов должен выяснить эти свойства с возможно большей достоверностью, особенно те, которые свидетельствуют о возможности отрицательного влияния на здоровье потребителя. Поэтому при санитарной экспертизе врач в первую очередь должен выяснить, не обладают ли продукты такими свойствами, которые делают их опасными для здоровья потребителя или, которые косвенно указывают на возможность такого влияния. Например, установление при экспертизе начальной степени порчи продукта не дает прямых доказательств о наличии в нем микроорганизмов, могущих вызывать токсикоинфекции. Однако эти признаки порчи косвенно указывают на неудовлетворительные в санитарном отношении условия хранения продукта. Следовательно, санитарный врач при наличии признаков порчи продукта может предполагать о возможности развития в нем, наряду с гнилостной, также к патогенной микрофлоры, которая могла быть ранее в продукте, но находилась в состоянии угнетения. Пищевая ценность мяса, безупречного в отношении свежести, внешнего состояния и упитанности, будет несравненно выше, чем мяса, полученного от истощенного животного, что может указывать на понижение сопротивляемости животного и на возможное прижизненное инфицирование тканей. Вот почему, производя экспертизу, санитарный врач должен принимать во внимание всю сумму свойств пищевых продуктов, что поможет ему получить наиболее полное о них представление.

Конкретные цели экспертизы в каждом отдельном случае устанавливаются в зависимости от данных, полученных при предварительном ознакомлении с документами и при первичном осмотре пищевого продукта.

Санитарная экспертиза может иметь следующие конкретные цели:

  1. Выявление изменений органолептических свойств продукта и установление причины этих изменений.
  2. Выявление в продукте вредных примесей или каких-либо веществ: в количествах выше допустимых стандартами и специальными санитарными правилами.
  3. Выявление отклонений в химическом составе продуктов и определение причины этих отклонений.
  4. Установление наличия фальсификации.
  5. Выяснение степени микробной обсемененности продукта и качества микрофлоры.
  6. Выяснение эпидемиологических данных, касающихся продукта и характеризующих его с точки зрения возможности передачи через него возбудителей инфекций.
  7. Выяснение условий хранения пищевых продуктов, обеспечивающих сохранение их пищевой ценности.
  8. Установление условий реализации продуктов, обеспечивающих для потребителей максимум гарантий безопасности при использовании продуктов в пищу.

В результате санитарной экспертизы санитарный врач должен решить вопрос, можно ли использовать данный пищевой продукт для питания людей и если можно, то установить условия на основе гигиенических показателей, при которых данный продукт подлежит использованию для пищевых целей.

Санитарный врач вне зависимости от того, в каком ведомстве он работает, при санитарной экспертизе должен руководствоваться принятым в Советском государстве принципом обеспечения населения пищевыми продуктами, обладающими высокими в гигиеническом отношении свойствами. Советское государство через санитарные органы охраняет население от опасных для здоровья продуктов. Оно заинтересовано в обеспечении населения продуктами, повышающими здоровье населения и его трудоспособность.

Вместе с тем санитарный врач при экспертизе должен учитывать экономические возможности снабжения населения. Определяя пищевую ценность продукта, санитарный врач не должен предъявлять к нему преувеличенные требования, не предусмотренные стандартами и недостаточно обоснованные гигиеническими соображениями.