Витамин В1

Витамин B₁ (тиамин, аневрин, торулин) представляет собой хлористоводородное соединение с общей формулой C₁₂H₁₇ON₄CIS, в котором имеется шестичленное пиримидиновое кольцо и пятичленное тиазоловое кольцо, содержащее серу. Тиазоловое кольцо по строению близко подходит к пятичленным пирроловым кольцам, участвующим в образовании таких пигментов, как хлорофилл и гемоглобин. Тиамин образует бесцветные кристаллы с выраженным запахом дрожжей. Он хорошо растворяется в воде. В настоящее время тиамин в больших количествах получается синтетическим путем.

Свойства витамина В₁

Тиамин является относительно термостабильным витамином. Разрушение его наступает лишь после длительного автоклавирования. В кислой среде тиамин достаточно устойчив. Растворы тиамина при рН=3,0 без заметных потерь активности переносят нагревание даже до 140° в течение часа. При нейтральной и щелочной реакции тиамин разрушается, особенно при нагревании.

При окислении тиамин переходит в тиохром, который является желтым кристаллическим пигментом, не обладающим биологической активностью. Тиохром является пигментом дрожжей.

Источники витамина В₁

Лучшими растительными источниками витамина выявляются цельные зерна различных злаков, сохранившие периферические части и их зародыши, так как именно эти части зерен содержат наибольшее количество витамина В₁ Много содержится витамина B₁ в бобах и горохе. Прекрасными источниками витамина B₁ являются орехи, особенно земляные. В овощах и корнеплодах витамин B₁ содержится в небольших количествах.

Из животных продуктов наилучшими источниками витамина B₁ являются внутренние органы: печень, почки, сердце. Довольно хорошим источником тиамина является говядина и свинина. Очень много тиамина в желтке яйца, а также в дрожжах.

Коровье молоко содержит хотя и небольшое, но зато мало изменяющееся количество тиамина. Это постоянство содержания тиамина в молоке, вне зависимости от корма, объясняется синтезом тиамина некоторыми бактериями, обитающими в желудке жвачных животных.

Биологическая роль витамина В₁

Витамин B₁ в форме пирофосфорного эфира тиамина является очень важным коферментом — кокарбоксилазой. Этот кофермент, имеющий относительно невысокий молекулярный вес, связан с белковым веществом — апоферментом. Соединение кофермента с апоферментом представляет собой действующий фермент — карбоксилазу, которая обеспечивает превращение пировиноградной кислоты в уксусный альдегид и углекислоту. При недостаточности карбоксилазы нарушается нормальный ход превращения углеводов. При дефиците поступления в организм с пищей тиамина, входящего в состав фермента, в организме накапливается пировиноградная кислота, что ведет в дальнейшем к проявлению клинической картины авитаминоза B₁ — бери-бери и полиневрита.

Кофермент кокарбоксилаза участвует не только в процессе декарбоксилирования пировиноградной кислоты, но принимает участие и в других реакциях окисления и синтеза. У голубей при недостаточности тиамина наступает нарушение баланса азота. Установлено, что авитаминоз B₁ сопровождается резким снижением интенсивности переаминирования ряда аминокислот. Имеются данные, что тиамин участвует в синтезе жирных кислот.

Авитаминоз B₁ чаще наблюдается при преимущественном и длительном питании зерновыми продуктами, освобожденными от наружных оболочек и зародышевой части, содержащих основное количество тиамина. Этот авитаминоз больше всего распространен в странах, в которых население использует из зерновых продуктов преимущественно полированный рис, т. е. зерна, освобожденные от наружных оболочек. Однако это заболевание наблюдается и при исключительном питании пшеничным хлебом из высоких сортов муки.

Проявлению авитаминоза B₁ способствует питание преимущественно углеводами при рационах, бедными белковыми продуктами и жирами. Симптомы этого авитаминоза могут появляться при нерациональном питании длительно болеющих и выздоравливающих рафинированными зерновыми продуктами (белый хлеб, каша из манной крупы, рис, сахар) без достаточного включения в рацион продуктов, являющихся хорошими источниками витамина В₁.

В Западной Европе бери-бери наблюдалась в тюрьмах, психиатрических заведениях и разных закрытых учреждениях с очень ограниченными и бедными пищевыми рационами. Нередки случаи авитаминоза B₁ у алкоголиков, пренебрегающих правилами рационального питания и вводящих в организм большое количество алкоголя.

Нормы витамина B₁ в суточных рационах населения

В настоящее время принято выражать потребность в тиамине в миллиграммах. В некоторых литературных источниках ее выражают в международных единицах, сокращенно обозначаемых ИЕ или ME. 1 мг хлористоводного тиамина соответствует 330 ИЕ, а 1 ИЕ, следовательно, соответствует 3 ζ тиамина.

Проявление симптомов авитаминоза B₁ наступает при ограничении содержания тиамина в пищевом суточном рационе до 0,4—0,55 мг. Однако, как сказано выше, потребность в тиамине повышается при повышении общего обмена, повышении физической нагрузки, при увеличении в связи с этим содержания в рационах углеводов. Поэтому хотя содержание 1 мг тиамина в суточных рационах обеспечивает потребности в нем взрослого человека, но в целях создания оптимальных условий питания обычно норма этого витамина В₁ в рационах взрослого населения планируется в размере около 1,5—2 мг.

В СССР приняты особо оптимальные суточные нормы содержания тиамина в пищевых рационах: для взрослых — 2, 2,5 и 3 мг, в зависимости от интенсивности работы, для беременных во второй половине — 2,5 мг тиамина, а при лактации — 3 мг, для детей до 7 лет — 1 мг, от 7 до 14 лет — 1,5 мг и свыше 14 лет — 2 мг.

Комитет пищи и питания США рекомендует более низкие нормы тиамина: для мужчин при сидячей работе — 1,5 мг, при умеренной работе — 1,8 мг, при тяжелой работе — 2,3 мг. Для женщин Комитет рекомендовал нормы в размере от 1,2 до 1,8 мг, для беременных во второй половине — 1,8 мг, а в период лактации — 2,3 мг. Для детей рекомендованы следующие суточные нормы тиамина:

Французская комиссия питания рекомендовала для населения Франции содержание в рационах 1,5 мг тиамина. Это количество тиамина было найдено проф. Рандуан как среднее его содержание во французских рационах 1935 г.