Вещества, образующиеся при гниении белков

При гниении белков, как и при разрушении их щелочами, образуются различные продукты распада белковых молекул, которые постоянно присутствуют в испорченных пищевых продуктах, содержащих белок. Протеолитические ферменты гнилостных бактерий первоначально разрушают белки с образованием протеоз, пептонов и аминокислот. Аминокислоты разрушаются дальше с образованием разнообразных продуктов расщепления, в том числе ряда органических кислот и аминов. Конечными продуктами расщепления белков являются сероводород, меркаптан, соединения фенола и крезола, индол, скатол и др.

Сероводород и меркаптаны образуются из весьма богатого серой цистина.

Расщепление аминокислот ферментами бактерий может протекать различными путями, т. е. наступить в процессе:

1. Декарбоксилирования, при котором из аминокислот образуются органические амины, обладающие резким, неприятным запахом.
2. Дезаминирования, при котором образуется ряд органических кислот, иногда обладающих неприятным запахом (масляная кислота).
3. Декарбоксилирования и дезаминирования одновременно, при которых могут образоваться свободные углеводороды в результате отщепления от аминокислоты кислотного радикала и аминогруппы.

Углеводороды, образующиеся при таком расщеплении, также обладают неприятным запахом. При этих процессах из триптофана образуется индол и скатол.

Оба эти вещества обладают резким, неприятным запахом, характерным для экскрементов.

В результате декарбоксилирования аминокислот, которое происходит при бактериальном разложении, получаются соответствующие амины. К ним можно отнести:

Метиламин (CH₃Nf–b) — самый прочный органический амин, образующийся из глицина. Он содержится в гниющей рыбе, селедочных ассолах, в испорченных дрожжах, консервах и является причиной рыбного запаха. Диметиламин образуется при распаде солода. Триметиламин встречается в гниющих дрожжах, муке и представляет собой жидкость, резко пахнущую рыбой.

Этиламин (CH3CH2NH2) образуется из аланина и был выделен из гниющей муки.

Фенилэтиламин (С₆Н₅ • СН₂ • CH NH₂) образуется из фенилаланина находится в гниющем мясе. Путресцит (NH₂ • СН₂ СН₂ • СН₁ • CH₂NH₂) образуется из орнитина, к последний является продуктом расщепления аргинина. Был найден, как и кадаверин, в гниющем мясе, а затем в пивных дрожжах, в авто- лизатах белых грибов, в спорынье, в свежем мухоморе.

Кадаверин [NH₂(CH₂)5NH₂] — производное лизина. Был выделен из гниющего мяса.

Тирамин (ОНС₆Н₄ • СН₂ • CH₂NH₂) образуется из тирозина. Был выделен из гниющего мяса.

Гистамин (C3H3N2 – С₂Н₄ • NH₂) обра&уется из гистидина, является действующим веществом эрготина, образующегося при развитии грибка Clavicepspurpurea. Способностью образования гистамина из гистидина обладают многие бактерии, в том числе кишечная палочка и другие микроорганизмы, присутствующие в кишечнике.

Многие из органических аминов называются биогенными аминами и ^обладают токсическим действием при введении их в организм в значительных количествах. Однако в слабо испорченных продуктах, еще могущих быть использованными в пищу, при недостаточной требовательности к свежести, они могут находиться лишь в столь ничтожных количествах, что не оказывают практически токсического действия. Ряд органических оснований, образующихся при гниении, получил название птомаинов — животных, трупных алкалоидов, благодаря их некоторому сходству с токсическим действием растительных алкалоидов. В настоящее время их роль при пищевых отравлениях отрицается большинством исследователей.