Усвояемость пищевых продуктов
В организме человека используется не все, что съедается, а только то, что после переваривания в пищеварительном канале всасывается через стенку кишечника и поступает в кровь.
Под усвояемостью понимается отношение количества вещества, всосавшегося в кишечнике, к общему количеству вещества, поступившего в кишечник. Если это отношение выразить в процентах, то это будет процентом усвояемости.
Степень усвояемости пищевых продуктов зависит от доступности их составных веществ в пищеварительном канале для воздействия всего комплекса пищеварительных ферментов. Пищевые вещества продуктов не усваиваются, если они окружены клетчаткой, гемицеллюлозой, опробковевшей тканью, нерастворимыми формами пектина (протопектин), содержащимися в незрелых плодах- и ягодах, или хитиноподобным веществом, содержащимся в моллюсках и в грибах.
По этой причине растительные продукты усваиваются хуже, чем животные. Измельчение растительных продуктов и их кулинарная обработка, разрушающие структуру тканей, повышают усвояемость.
Плотные жиры, имеющие высокую точку плавления, усваиваются хуже легкоплавких жиров. Жиры с высокой температурой плавления не полностью переходят в двенадцатиперстной кишке в жидкое состояние, а поэтому не могут полностью эмульгироваться желчью и подвергаться в кишечнике гидролизу под влиянием липолитических ферментов.
Поэтому сведения о химическом составе пищевых продуктов дают лишь относительные представления о питательном значении этих продуктов, так как невсосавшиеся через стенку кишечника пищевые вещества, входившие в состав продукта, не участвуют в обмене веществ и выводятся с каловыми массами. Общий химический состав дает представление лишь о «валовой» питательной ценности съеденного продукта. Физиологическая питательная ценность определяется всосавшейся в кишечнике частью пищевых продуктов.
Ниже приводятся данные об усвояемости основных пищевых веществ в процентах по отдельным группам пищевых продуктов при употреблении их в качестве составной части смешанных рационов (табл. 1).
| Пищевые продукты | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|
| Животного происхождения | 97 | 95 | 98 |
| Растительного происхождения: | |||
| Злаки и хлебные продукты | 85 | 90 | 98 |
| Сушеные овощи | 78 | 90 | 97 |
| Овощи свежие | 83 | 90 | 95 |
| Фрукты | 85 | 90 | 90 |
| Смешанная пища в среднем | 92 | 95 | 98 |
Усвояемость пищи может значительно колебаться в зависимости от количества и качества секретоз пищеварительных желез. Секреторная деятельность этих желез регулируется центральной нервной системой и ее высшим отделом — корой головного мозга и через ее посредство гуморальными факторами, накапливающимися в организме при качественно различных пищевых рационах. Качественно различные пищевые рационы при длительном их введении в организм вызывают изменения в функциях пищеварительных желез, в результате чего происходит изменение коэфициентов усвояемости. Как правило, при продолжительном применении одной и той же пищи коэфициент усвояемости повышается. В организме в отношении количества пищеварительных секретов и их состава создается как бы определенная установка на данный вид пищи.Как видно из данных табл. 2, усвояемость отдельных пищевых продуктов может очень сильно колебаться.
| Пищевые продукты | Не усвоено (в процентах) | ||
|---|---|---|---|
| сухой остаток | белки | углеводы | |
| Яйцо вкрутую | 4,2 | 9,6 | — |
| Молоко | 8,8 | 7,1 | 0 |
| Пшеничный хлеб из муки самого тонкого размола | 4,2 | 21,8 | 1,1 |
| Жареное мясо | 5,3 | 2,6 | |
| Ржаной хлеб из муки самого грубого размола | 13,1 | 36,7 | 7,9 |
| Рис | 4,1 | 20,4 | 0,9 |
| Горох | 9,1 | 17,5 | 3,6 |
| Бобы | 18,3 | 30,2 | |
| Картофель | 4,6 | 19,5 | 0,7 |
| Репа (желтая) | 20,7 | 39,0 | 18,2 |
По данным исследований школы проф. И. П. Разенкова, при преимущественно белковом рационе усвояемость белков, жиров и углеводов весьма высока. При преимущественно углеводном питании усвояемость белков и жиров падает, а усвояемость углеводов держится на очень высоком уровне. Этими исследованиями было установлено также, что усвояемость минеральных веществ при углеводном режиме питания выше, чем при преимущественно белковом.
Прибавление к рационам хлористого калия также вызывает повышение усвояемости азота и углеводов. Это увеличение в дальнейшем сменяется постепенным понижением, и введение повышенных доз этой соли не восстанавливает усвояемости азота и углеводов.
И. П. Павлов подчеркивал, что степень усвоения того или иного пищевого продукта еще не отражает полностью «удобоваримости». Под этим термином он понимал количество и качество соков, выделившихся на данный пищевой продукт для его переваривания, т. е. какое потребовалось функциональное напряжение пищеварительного канала для превращения в усваиваемые формы всех пищевых веществ из данного пищевого продукта. К неудобоваримым продуктам он относил те, «…которые большею своею частью идут на пополнение трат в пищеварительном канале, обусловленных их перевариванием, иначе сказать, те вещества малопитательны, при которых пищеварение существует как бы только само для себя».