Устойчивость микроорганизмов возбудителей пищевых отравлений

Влияние повышенной температуры

Постепенная гибель неспороносных микроорганизмов—возбудителей токсикоинфекций — наступает при достижении температуры 60°. Но салмонеллы относительно устойчивы к высокой температуре по сравнению с другими микробами кишечно-тифозно-паратифозной группы. При 60° в бульонной культуре и в молоке паратифозные микробы полностью погибают лишь через час, а при 70° — через 5 минут. Вследствие малой теплопроводности пищевых продуктов и кратковременности их термической обработки при обжарке эти микроорганизмы могут сохраняться в пищевых продуктах. Более эффективно действует длительная варка продуктов небольшими кусками до полной готовности (2,5 часа кусками толщиной не более 8—10 см). Этим объясняется то, что токоикоинфекции происходят главным образом от вторых блюд — жарких.

Действие поваренной соли

Концентрация в мясо-пептонном бульоне поваренной соли 1—2% не задерживает роста салмонелл. Размножение их замедляется при 6—8% соли, а при 8—10% прекращается. При концентрации соли до 10—12% задерживается также рост гнилостных микробов. Однако отмирание неспороносных возбудителей пищевых отравлений происходит лишь при длительном применении высоких концентраций соли или при очень высоких ее концентрациях, близких к насыщению.

Выживаемость культур салмонелл (S. enteritidis) при комнатной температуре (18—20°) и концентрации соли от 5 до 18% наблюдалась более 30 дней. При температуре 37° при 12% соли выживаемость в культуре органичивались 15 днями, а при концентрации 14,5—18% — только 2—3 днями. Другие исследователи в соленом мясе наблюдали выживаемость салмонелл при концентрации соли 12—19% до 75 дней. Поэтому практически посол мяса не может рассматриваться методом обеззараживания мяса, инфицированного салмонеллами.

Копчение мяса, даже при одновременном посоле его, также не может считаться методом обеззараживания сырых мясных продуктов, инфицированных возбудителями токсикоинфекций.

Влияние повышения концентрации водородных ионов

При высокой концентрации водородных ионов наступает отмирание салмонелл. В опытах удавалось получить через 14 дней отмирание салмонелл в искусственно инфицированном мясе лишь при введении 8—10% уксусной кислоты путем шприцевания с последующей заливкой мяса той же кислотой. При этом внутри кустов мяса рН падал до 4,0—4,2.

Маринование инфицированного мяса только заливкой 8—10% уксусной кислотой не приводило к гибели салмонелл внутри кусков.