Токсикоинфекции в результате потребления рыбных продуктов

Токсикоинфекции в результате потребления рыбных продуктов наблюдаются значительно реже, чем в результате потребления мяса теплокровных животных. Это следует объяснить, во-первых, тем, что население потребляет рыбу в меньшем количестве, чем мясо теплокровных животных, во-вторых, тем, что специфическая группа Salmonella, вызывающая у теплокровных животных различные заболевания, в этиологии специфических бактериальных заболеваний рыбы играет, по-видимому, очень малую роль, и, в-третьих, тем, что при инфицировании отдельного экземпляра рыбы количество инфицированного пищевого материала получается меньше, чем при инфицировании крупной туши теплокровного животного. Лишь при инфицировании рыбных продуктов, смешанных в процессе их обработки, например, при изготовлении студня из рыбы или другого подобного продукта, можно ожидать значительной вспышки заболеваний. Только особо крупные экземпляры рыбы или наличие особо благоприятных условий для инфицирования одним экземпляром рыбы других экземпляров, например, при вымачивании в теплой несменяемой воде, могут наблюдаться более значительные по размерам вспышки заболеваний.

Тем не менее в случае загрязнения водоемов кишечник рыбы может содержать типичных возбудителей токсикоинфекций. Как было указано выше, при исследовании 60 судаков, выловленных в Дону в 1929 г., из их кишечника были выделены два раза палочка паратифа В, два раза налочка Гертнера и два раза палочка Бреслау. Следовательно, в данном случае в 1 % исследованных кишечников судаков были найдены представители паратифозной группы.

С. И. Златогоров, обследуя сомов в связи с их массовой гибелью в садках Фонтанки в Петербурге, выделил из мышечной ткани рыбы палочку паратифа В.

Горегляд находил Salmonellamurium, S. enteritidis, S. choleraesuis в мышечной ткани щук и налимов, выловленных в водоемах, загрязненных сточными водами, в 1,64—5,55% исследованных экземпляров. Горегляд находил представителей паратифозной группы также в тканях раков.

По всем данным, присутствие иногда представителей паратифозной группы в кишечнике рыбы является случайным и связано с весьма обильным загрязнением в некоторых случаях водоемов, в которых обитают рыбы, сточными водами населенных пунктов. Не исключена возможность прижизненного инфицирования кишечника рыбы группой Salmonella экскрементами водоплавающей птицы, так как эпизоотии паратифозного происхождения среди водоплавающих птиц встречаются нередко.

В других случаях при массовом исследовании содержимого кишечников рыб и их тканей наличие представителей паратифозной группы установлено не было. Исследования в 1928 г. содержимого кишечника 700 свежих судаков, выловленных в Дону, не установили присутствия представителей паратифозной группы. Исследование различных органов и тканей (кишечника, печени, крови) 210 рыб разных пород, выловленных в районе Астрахани, также не обнаружило наличия в них паратифозной группы (Ледоховская). Этиология токсико- инфекций, вызванных рыбньгми продуктами, изучена более слабо, чем этиопогия токсикоинфекций, вызванных мясными продуктами. При токсикоинфекции, вызванной потреблением рыбных продуктов, в некоторых случаях удавалось выделять микроорганизмы паратифозной группы.

Эти токсикоинфекции следует объяснить тем, что при случайном присутствии в кишечнике рыбы, находящейся в атональном состоянии, возбудители токсикоинфекции после смерти рыбы при последующем хранении проникают в ее ткани. Иногда наблюдались случаи токсикоинфекций после неправильного вымачивания рыбы в течение длительного времени при высокой температуре. Такое вымачивание, вызывая в первый период значительное снижение содержания соли, благоприятствует быстрому размножению микроорганизмов. Это развитие микрофлоры происходит, во-первых, вследствие резкого снижения осмотического давления, под которым находились микроорганизмы в соленой рыбе до момента вымачивания, а во-вторых, вследствие наступающих в рыбе аутолитических процессов под влиянием ферментов, что создает благоприятную среду для бурного развития бактерий. Длительное вымачивание при высокой температуре иногда так изменяет вполне доброкачественный продукт, что он после вымачивания может оказаться совершенно непригодным для пищевых целей даже по органолоптическим свойствам. В этих случаях, наряду с обычной гнилостной патогенной микрофлорой, могут развиваться и возбудители токсикоинфекций, содержащихся в кишечнике соленой рыбы или же на ее поверхности.

Не исключена возможность, что часть таких токсикоинфекций вызывается не возбудителями пишевых отравлений паратифозной rnvnnw, а токсигенными микроорганизмами, например, стафилококками. Стафилококки, вследствие своей осмофильности, лучше, чем палочковидчые формы бактерий, могут переносить высокое осмотическое давление, создающееся в рыбе при ее посоле. Поэтому можно предполагать, что, наряду с нетоксигенными кокковыми формами, в соленой рыбе не исключена возможность развития и токсигенных форм стафилококков. Однако вопрос о значении стафилококков в этиологии отравлений соленой рыбой остается еще мало изученным.

Отравления, вызываемые токсином золотистого стафилококка, чаще наблюдались от рыбных баночных консервов, приготазленных в масле (шпроты, треска).

При токсикоинфекциях, вызываемых рыбными продуктами, нередко выделяют В. proteusи В. coli, причем эти микроорганизмы иногда без достаточных дополнительных исследований рассматриваются возбудителями этих токсикоинфекций. При широком распространении в природе В. proteus лишь наличие их в рыбном продукте еще не может рассматриваться как доказательство, что именно они вызвали данную вспышку токсикоинфекций. Достаточно достоверное предположение о В. proteus и других неспецифических микроорганизмах как о возбудителях тех или иных токсикоинфекций может быть сделано лишь в тех случаях, когда наличие в продукте микроорганизмов паратифозной группы (группы салманелл) совершенно исключено путем исследования продукта, с потреблением которого связывается заболевание; при этом необходимо исследование выделений и крови больных, а также изучение выделенных штаммов микробов.

При расследованиях токсикоинфекций, вызываемых пищевыми продуктами, в том числе и рыбными, и проведении профилактических мероприятий необходимо принимать во внимание, что в некоторых случаях эти токсикоинфекции, как установлено за последние годы, могут вызываться микробам дизентерии Крузе-Зонне.

В одном городе наблюдались случаи заболеваний после употребления в пищу студня, приготовленного из рыбы. При бактериологическом исследовании выделений больных, а также пищевого продукта, вызвавшего отравление, была выделена палочка Крузе-Зонне. Диагноз был подтвержден серологически. В отличие от обычной картины дизентерии заболевание в первые дни протекало с явлениями острого гастроэнтерита при наличии большого количества крови в испражнениях Проф. С. В. Висковский считает, что по сравнению с другими дизентерийными палочками палочка Крузе-Зонне обладает наибольшей способностью к размножению на некоторых пищевых продуктах. Вместе с тем он считает, что полуплотные пищевые продукты, например, студни, наравне с жидкими пищевыми продуктами, являются наиболее благоприятной средой для накопления этих микроорганизмов. Этим и объясняется, что в данной вспышке заболевания протекали при особо бурной картине с явлениями токсикоинфекции.

Инфекции в связи с потреблением рыбных продуктов

Свежая рыба, добытая в водоемах в районах спуска сточных вод, может быть носительницей патогенных микроорганизмов, вызывающих кишечные инфекции. Эти микроорганизмы могут временно локализоваться в кишечнике рыбы, а также на поверхности ее тела.

Холерные вибрионы могут сохраняться на поверхности тела рыбы 7—в дней, а при температуре 3—4° — в течение 14—19 и даже 25 дней. Токано пытался удалить холерных вибрионов с поверхности тела рыбы путем отмывания водой, но ему не удалось этого достигнуть. При кормлении рыбы кормом, инфицированным холерными вибрионами, или при содержании рыбы в воде, инфицированной этими вибрионами, последние обнаруживаются не только на поверхности ее тела, но и в ее кишечнике. Ремлингер и Осман, помещая рыбу в воду, зараженную холерными вибрионами и брюшнотифозными палочками, находили этих микроорганизмов в ее кишечнике через 48 часов. Несмотря на такие находки, свежая рыба практически не может рассматриваться особо опасным источником кишечных инфекций, так как используется в пищу после термической обработки или после консервирования и таким образом поступает в пищу в обеззараженном виде. Такие микроорганизмы, как холерный вибрион или брюшнотифозная палочка, нестойки к термическим воздействиям и тем сложным процессам, которые имеют место при посоле и других процессах консервирования рыбы.

Бели распространение кишечных инфекций через свежую рыбу возможно лишь в исключительных случаях, то распространение этих инфекций через устрицы, потребляемые в сыром виде, достаточно выяснено. Вспышки кишечных инфекций после употребления устриц могут наблюдаться в том случае, если устричные банки, на которых они культивируются, расположены в водоемах (обычно в дельтах рек), загрязняемых неочищенными сточными водами.