Типы холодильных сооружении
Ледники
Простейшим типом холодильных сооружений являются обычные ледники с нижним расположением льда. Это тип обычного углубленного в почву погреба, загружаемого льдом или снегом. Недостатком таких ледников является отсутствие вентиляции, затхлость и высокая влажность помещения, незначительное охлаждение продуктов. Над поверхностью льда температура может снижаться до +5°. Вследствие того что холодный воздух как более тяжелый не поднимается выше поверхности льда, продукты, расположенные на некотором расстоянии от поверхности льда, охлаждаются очень мало, всего на несколько градусов ниже температуры наружного воздуха. Продукты, хранящиеся непосредственно на самой поверхности льда, сильно загрязняются и увлажняются, что способствует их порче. Такие ледники в летнее время предназначаются лишь для очень краткосрочного хранения скоропортящихся продуктов. При особом устройстве ледника, при котором лед располагается сверху или сбоку отдельной камеры хранения продуктов, достигаются значительно лучшие условия для охлаждения продуктов благодаря непрерывной циркуляции воздуха в камере хранения и в леднике.
Количество льда, загружаемого в ледники, должно быть процентов на 20 выше обычной сезонной потребности. Этот избыток загрузки должен гарантировать сохранение льда в ответственный период августа и отчасти сентября, когда чаще происходят пищевые отравления в результате потребления скоропортящихся продуктов. Чрезвычайно важна правильная эксплуатация ледников, чтобы обеспечить эффективное использование льда в летнее время и предупредить утечки холода через плохо изолированные стены, двери и перекрытия ледников.
В последнее время в России сооружаются ледяные склады путем намораживания воды. Стены и своды этих складов сделаны из льда, а поверхность их изолирована соломенными матами, торфом и опилками. Внутри складов устроены коридоры и боковые камеры, в которых хранятся овощи. В таких складах температура держится около 0°.
Холодильниками называются сооружения, предназначенные для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся пищевых продуктов. Холодильники оборудуются холодильными машинами разных систем. В послевоенные годы в России в связи с ростом сельского хозяйства, в частности, животноводства, и развитием пищевой промышленности значительно увеличивается емкость холодильников и мощность холодильных установок.
Общая емкость всех холодильников в 1950 г. должна была увеличиться по сравнению с довоенным 1940 г. почти в два раза. Это повышение количества холодильников оказывает огромное влияние на качество пищевых продуктов в гигиеническом отношении и повышает их пищевую ценность, так как обеспечивает сохранение в них витаминов, вкусовых свойств и предупреждает порчу под влиянием бактерий и окислительных процессов.
В связи с различием физико-химических свойств пищевых продуктов, различных показателей их качества и количества микрофлоры вариируют и оптимальные условия хранения продуктов.
В камерах необходимо поддерживать строгий санитарный порядок. Нельзя допускать загрузку камер продуктами в загрязненной таре. При загрузке надо избегать загрязнения камер грязной обувью. Следует постоянно очищать камеры от загрязнения. Снеговые шубы, т. е. скопления инея, образующиеся на охлаждающих батареях, нужно периодически удалять, так как они содержат большое количество микрофлоры, выпадающей из воздуха вместе с влагой на холодные поверхности. Следует периодически производить побелку камер. При сильном поражении камер плесенью при побелке необходимо применять дезинфицирующие препараты. Стеллажи, тележки и другой инвентарь очищают по мере загрязнения. В холодильниках необходимо вести настойчивую борьбу с грызунами.
В качестве дезодоратора холодильных камер применяется озон, при помощи которого окисляются различные дурнопахнущие органические и неорганические вещества.
Озон получается в особых озонаторах, в которых воздух продувается между поверхностями, проводящими электроток. Озонирование не следует применять в камерах хранения жиров, которые легко окисляются озоном. Рекомендуемое содержание озона в камерах — около 2 мг/м3. Следует учитывать раздражающее действие озона на рабочих при повышенных концентрациях его в воздухе.
Для хранения сомнительных по качеству продуктов на больших холодильниках необходимо выделение карантинных камер.
Холодильные установки в торговой сети и в предприятиях общественного питания
Охлаждение скоропортящихся пищевых продуктов в торговой сети я в предприятиях общественного питания является очень ответственным мероприятием. При необеспеченности этих предприятий холодом резко повышается возможность порчи продуктов и увеличение в них нежелательной микрофлоры в самый ответственный момент — перед потреблением продукта. Торговая сеть и предприятия общественного питания должны быть обеспечены охлаждающими установками для хранения небольших партий продуктов, поступающих из холодильников, и для охлаждения продуктов в момент их реализации.
Ввиду короткого срока хранения в торговой сети и в предприятиях общественного питания, для охлажденных продуктов допускается температура +5°, для мороженых — около 2°.
Охлаждение производится в камерах с разными системами охлаждения, обычно все же с температурой выше нуля, в соответствующим образом оборудованных шкафах и прилавках.
В крупных торговых предприятиях желательно -иметь раздельные камеры для мяса, рыбы, гастрономии, молочных продуктов.
Вагоны-ледники. Перевозка скоропортящихся продуктов производится в вагонах-ледниках, в речных и морских судах-рефрижераторах, а также в автомобилях-рефрижераторах.
Изотермическими называются такие вагоны-ледники, в которых поддерживается достаточно постоянная и достаточно низкая температура, независимо от температуры наружного воздуха.
Для охлажденных грузов температура в таких вагонах не должна быть выше +5°, а для мороженых не выше — 6°.
Изотермические вагоны охлаждаются разными способами. Наиболее распространенным источником холода является лед или лед с солью, который загружается в решетчатые карманы, имеющиеся у обоих торцов вагона.
Днища решетчатых карманов не доходят до дна. Под карманами имеются поддоны, куда при таянии льда стекает вода. Вода удаляется из поддона через сточную трубу, снабженную гидравлическим сифоном. Между карманами и торцовыми стенками имеется свободное пространство, что облегчает циркуляцию воздуха. По мере израсходования лед в карманах пополняется на промежуточных станциях через верхнее люки. Вагоны-ледники могут оборудоваться холодильными машинами.
Суда-рефрижераторы. Суда-рефрижераторы могут перевозить большие количества скоропортящихся грузов на очень большие расстояния. В настоящее время в Москву по Волге и каналу прибываете судах- рефрижераторах рыба из Астрахани в очень хорошем состоянии. Температура в камерах для мороженых продуктов поддерживается до — 10—15°.
Для сохранения доброкачественности прибывающих скоропортящихся грузов чрезвычайно важно обеспечить их быструю перегрузку без нагревания в автомашины и береговые холодильники.
Автомобили-рефрижераторы. В автомобилях-рефрижераторах охлаждение производится льдом, льдом с солью, льдом из углекислоты, зеротерами с охлажденными эвтектиками или в некоторых случаях холодильными машинами-автоматами.
Важно, чтобы вода, обращающаяся в результате таяния охлаждающих смесей — льда или льда с солью, не попадала на пищевые Продукты. Внутреннее устройства автомобиля должно обеспечить раздельную транспортировку скоропортящихся продуктов разных видов.