Сыры – пищевая ценность

Сыры сычужные

Сычужные сыры представляют собой продукт, вырабатываемый из цельного молока путем свертывания его сычужным ферментом или пепсином с последующей особой обработкой свернувшегося молока и созреванием его. При изготовлении твердых сыров в процессе обработки молока из него удаляется большое количество воды. По гигиеническим соображениям чрезвычайно важно, чтобы сыры изготовлялись из пастеризованного молока. При изготовлении мягких сыров, типа брынзы, из непастеризованного молока имели место случаи развития в молоке возбудителей токсикоинфекций. В процессе созревания сыров участвуют молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы, придающие сырам свойственный им аромат и вкус. При созревании в сырах происходит пептонизация белков с образованием пептонов и аминокислот, отмечаются сложные изменения в жирах. В результате спиртового сбраживания молочного сахара, образуются эфиры разных кислот: уксусной, масляной, пропионовой и др. Сыры являются высококалорийными молочными концентратами. Калорийность жирных сортов сыра достигает 400 калорий в 100 г. В сырах содержится жир в количестве 20—30%, белки — в количестве около 25% и много солей кальция — около 800 мг%. Жирные сычужные сыры отличаются значительным содержанием витамина А, некоторым содержанием витамина Dи рибофлавина до 0,5 мг%.

Вкус и аромат обусловливаются образованием при комбинированном брожении различных ароматических веществ. Во всех сырах содержится ароматическое вещество — диацетил, количество которого сильно колеблется (от 0,016 до 0,335 мг для сыра чеддер). Сыры, длительно хранящиеся на складах, в подвалах, могут поражаться сырным клещом и сырными мухами. Для дезинсекции сырохранилищ в целях борьбы с клещами применяется наравне с другими общесанитарными мероприятиями обработка помещений аммиаком, бромистым метилом, эфир- дихлорэтилом.

Плавленые сыры

Плавленые сыры изготовляются из сырной массы путем расплавления ее лимоннокислыми и фосфорнокислыми солями с последующей тепловой обработкой. Для изготовления плавленых сыров могут быть использованы также сыры с некоторыми внешними и органолептическими пороками. Расплавление этих сыров солями превращает их в однородную массу. Тепловая обработка полученной массы производится при 70—75° приблизительно в течение 10 минут. После застывания в прогретой массе содержится очень небольшое количество микрофлоры. Это повышает стойкость полученных продуктов. Поэтому некоторые советские арктические экспедиции снабжались сортами плавленого сыра. В практике санитарного надзора производится переработка в плавленые сыры тех партий сычужных сыров, которые по каким-либо санитарным показателям не могут быть выпущены без термической обработки (подозрение на возможное инфицирование патогенными микроорганизмами, внешние дефекты корок и т. п.).