Сохранение витаминов в молочных продуктах при переработке

Разрушение витамина А в молочных продуктах происходит главным образом вследствие окисления кислородом воздуха, которое ускоряется при повышенной температуре.

Коровье масло после его нагревания в течение 4 часов при 100° на воздухе лишалось витамина А, в то время как нагревание того же масла в течение 12 часов даже при 120°, но в отсутствие кислорода не отражалось на активности содержащегося в нем витамина.

Обычное кипячение молока не вызывает сколько-нибудь заметного разрушения витамина А. При изготовлении молочных жестяночных консервов, если при сгущении молока применяется вакуум, тоже не наблюдается падения содержания этого витамина.

При высушивании молока потери витамина А могут быть различными, в зависимости от метода высушивания.

При нагревании жидкого молока до 100° даже в течение 6 часов уменьшение витаминов группы В было сравнительно небольшим. При такой длительной термической обработке разрушалась приблизительно одна четверть первоначального количества витаминов.

Рибофлавин более термостабилен, чем тиамин. Особенно он устойчив к высокой температуре при кислой реакции среды. Щелочная среда способствует его разрушению. Однако, как показали наблюдения, при рН=8,3, т. е. при щелочной реакции среды и при нагревании до 98—100° в течение 2 часов, рибофлавин разрушился приблизительно только на 50%. Учитывая термостабильность рибофлавина при тепловой обработке молока, которой последнее подвергается при технологических процессах, нельзя ожидать потери этого витамина в заметных количествах.

Количество водорастворимых витаминов группы В может значительно уменьшаться при тех формах переработки цельного молока, когда удаляется его сыворотка, содержащая эти витамины в растворе.

Нагревание свежего молока уменьшает содержание в нем аскорбиновой кислоты вследствие окисления последней. Сильнее всего разрушение аскорбиновой кислоты происходит при стерилизации, затем при длительной пастеризации. Кратковременное кипячение молока в открытой посуде, как это обычно производится в домашних условиях, ведет к потере от одной пятой до половины аскорбиновой кислоты. При кратковременной пастеризации или нагревании молока только до вскипания витамин С разрушается меньше, чем при длительной пастеризации.

Сгущенное и стерилизованное молоко обычно не содержит измеримых количеств аскорбиновой кислоты. Присутствие в молоке катализаторов, активирующих окислительные процессы, например, меди, способствует разрушению аскорбиновой кислоты.

Содержание витамина С в молочнокислых продуктах может повышаться, так как некоторые молочнокислые микроорганизмы способны синтезировать витамин С и обогащать им молочный продукт. Эта способность синтеризовать витамин С выражена различно у разновидностей микроорганизмов, вызывающих молочнокислое брожение. Большинство молочнокислых палочковидных микроорганизмов, а также ряд молочнокислых стрептококков (Streptococcuslactis, Streptococcuscremoris) не изменяют содержания витамина С в заквашиваемом молоке. Некоторые

же молочнокислые палочки пр« сбраживании молока способны синтезировать аскорбиновую кислоту.

Смешанные культуры молочнокислых заквасок в некоторых случаях почти полностью восстанавливают количество аскорбиновой кислоты, имевшееся в сыром молоке и разрушенное при предварительной пастеризации или стерилизации. Максимум накопления аскорбиновой кислоты при молочнокислом брожении наступает на 2—4-й день. Затем наблюдается постепенное его разрушение.

Витамин D является стойким по отношению к нагреванию, поэтому он удовлетворительно сохраняется при обычных процессах переработки молока и молочных продуктов.