Содержание белков в пищевых продуктах

В животных тканях, используемых в качестве пищевых продуктов, белки преобладают над углеводами и жирами. В семенах растений содержание белка может достигать значительных количеств. Семена хлебных злаков в среднем содержат около 12%, но некоторые сорта пшениц, особенно русские, содержат белок в количестве до 18—20% и даже выше. Русским исследователем Н. Лясковоким еще в 1865 г. впервые было установлено положение, что пшеницы Восточной Европы содержат больше азота, чем западноевропейские. Лясковским впервые было установлено, что при перенесении какого-либо сорта дшеницы с запада на восток содержание азота в зерне увеличивается.

Бобовые содержат очень высокое количество белка: горох 22—34% (по Кургатникову), соя 24—45%. Масличные семена содержат 12—30% белка. Содержание белка в клубнях и корнях растений незначительно и колеблется в пределах 1—2%.

Молодые растущие части растений — почки, молодые листья, камбий— богаче белком, чем древесина, кора и отмирающие листья. Но в целом в этих тканях белок содержится в небольших количествах.

Основные источники пищевых белков

Важнейшими источниками белка в рационах населения всего мира являются зерновые продукты. По предвоенным данным, основные зерновые культуры — пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза и рис — дают в год около 60 млн. тонн чистого белка. Эти культуры обеспечивают основное количество потребного для населения мира белка. Мировой урожай картофеля, ввиду малого содержания в нем белка, дает приблизительно 4 млн. тонн белка. Соя как продукт с высоким содержанием белка является важным источником растительного белка для населения Китая, Индо-Китая и Японии, но ввиду относительно’ небольших размеров производства этой культуры она дает приблизительно тоже только около 4 млн. тонн белка. Содержание белка в рыбе, используемой во всем мире для потребления населением, около 1 млн. тонн. Важным источником белка является мясо и молочные продукты.