Схема технологического процесса приготовления хлеба

Приготовление хлеба распадается «а три этапа: 1) приготовление теста, 2) брожение теста и 3) выпечка хлеба.

Для изготовления теста к просеянной муке прибавляют воду и дрожжи или закваску. При прибавлении воды происходит быстрое поглощение последней крахмалом и белковыми веществами муки, в результате чего белковые вещества, находящиеся в состоянии плотного коллоида (геля), переходят в состояние жидкого коллоида. Крахмал связывает огромное количество введенной воды, так как его зерна обладают очень большой влагопоглощаемостью. Одновременно к муке прибавляется профильтрованный раствор соли, а также дрожжи или закваска. Закваской служит оставшееся от предыдущего изготовления ‘ хлеба, т. е. старое, выбродившее тесто. Закваску употребляют при изготовлении ржаного теста. Она содержит дрожжи, которые вызывают в тесте спиртовое брожение, и молочнокислые бактерии, которые одновременно вызывают молочнокислое брожение.

Смешивание составных частей теста с мукой должно обеспечить равномерное распределение их в общей массе теста. Это смешивание производится руками или тестомесильными машинами. После смешения всех составных частей при благоприятной температуре (около 30°) начинается усиленная жизнедеятельность дрожжей и иногда молочнокислых бактерий. Тесто поднимается и увеличивается в объеме. Полученное тесто делят на куски, придавая последним желаемую форму. Куски теста подвергают термической обработке, т. е. выпекают хлеб.