Сапрофитная микрофлора зерна

При низкой влажности зерна сапрофитная микрофлора находится в состоянии покоя и не вызывает в зерне каких-либо изменений. При увеличении влажности зерна, вследствие поглощения воды из влажного воздуха, проявляется жизнедеятельность микрофлоры. Особенно интенсивно проявляется развитие микрофлоры при увеличении влажности зерна выше 15°. В таблице приводятся данные об увеличении числа бактерий ео ржи в зависимости от ее влажности (температура хранения 19°).

При благоприятной температуре и влажности зерна прежде всего начинается развитие плесневых грибов. Эти грибы более приспособлены для развития на зерне, потому что могут проявлять жизнедеятельность при более низкой влажности, чем дрожжи и бактерии. Они имеют также невысокий температурный оптимум и менее требовательны к высоте относительной влажности воздуха междузерновых пространств. Кроме того, плесневые грибы имеют очень большой набор ферментов. При помощи разнообразных ферментов они нарушают целость оболочек зерна. Это способствует увлажнению эндосперма и подготавливает условия для
развития «а зерне других видов микроорганизмов. В результате биохимических изменений, происходящих в зерне, выделяется большое количество тепла. Если зерно хранится большими массами и отдача им тепла затруднена, то происходит нагревание зерна до очень высокой температуры, иногда даже до температуры, при которой оно обугливается.