Санитарная экспертиза сырой рыбы

Процесс изменений в органических веществах тканей сырой рыбы начинается с момента смерти рыбы. Под влиянием тканевых ферментов и ферментов, вырабатываемых микробами, наблюдается образование аммиака, триметиламина, сероводорода, индола и других продуктов распада. Нарастание этих соединений зависит в значительной мере от температурных условий, вида микроорганизмов, преобладающих в тканях, от морфологических особенностей ткани, от влажности тканей и от целого ряда других условий и свойств различных видов рыбы. Поэтому указанный биохимический процесс является весьма динамичным и постоянно изменяющимся как в количественном, так и в качественном отношении. Этим объясняется отсутствие достаточно объективных химических методов определения свежести рыбы, так как установить химическим методом какую-то биохимическую грань, которая разграничивала бы показатели доброкачественной по свежести рыбы от недоброкачественной, в настоящее время не представляется возможным.

Свежесть рыбы по нашим стандартам устанавливается исключительно на основе внешних и органолептических свойств. При достаточном навыке органолептическое исследование дает достаточно четкие объективные данные для суждения о свежести рыбы и отмечает обычно более тонкие и более ранние изменения, чем существующие химические реакции.

Безусловным признаком непригодности рыбы для пищевых целей является наличие гнилостных процессов в мышечной ткани. Частичные изменения в поверхностной слизи или в жабрах хотя и рассматриваются как санитарные дефекты, но тем не менее, если при этих изменениях не отмечаются гнилостные процессы в мышечной ткани, рыба может быть допущена для использования при условии удаления с поверхности слизи или удаления жабр. В сомнительных случаях рекомендуется произвести органолептическое исследование рыбы после ее зачистки и варки и строить санитарное заключение на основе данных, полученных после такой обработки. Рыба, имеющая хотя бы частичные изменения в тканях или вообще признаки, вызывающие у санитарного эксперта достаточно обоснованные подозрения в отношении начавшихся изменений в тканях, не должна допускаться для переработки в такие изделия, которые в дальнейшем используются потребителем в пищу без достаточно интенсивной термической обработки, например, в копченые продукты.