Санитарная экспертиза пищевых продуктов

Инициатива экспертизы. В соответствии с общим профилактическим направлением деятельности санитарно-противоэпидемической службы органов здравоохранения и ведомственной санитарной службы санитарная экспертиза пищеЕых продуктов является повседневной профилактической работой.

ЦК ВКП(б) в своем историческом обращении от 22/XII1933 г. к обкомам, крайкомам и ЦК нацкомпартий, парторганизациям пищевых заводов и фабрик обратил особое внимание на необходимость выпуска пищевыми фабриками и заводами высококачественной продукции, для чего, кроме общего улучшения санитарного состояния этих заводов и усиления санитарного контроля за пищевыми заводами, указал на недопустимость выпуска с предприятий пищевых продуктов без тщательного анализа их в химико-бактериологических лабораториях.

Целый ряд пищевых продуктов выпускается из предприятий пищевой промышленности тблько после обязательной экспертизы их представителями государственной инспекции по качеству и ведомственным санитарным надзором, обслуживающим данное предприятие. Что касается представителей санитарно-противоэпидемической службы органов здравоохранения, то они должны производить санитарную экспертизу пищевых продуктов в порядке периодического планового контроля в установленные сроки.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов может производиться также по требованию представителей различных организаций и учреждений и по заявлению отдельных граждан. Санитарная экспертиза пищевых продуктов по требованию организаций и учреждений, предприятий и по заявлению отдельных лиц производится в случае, если мотивы заявлений о необходимости экспертизы будут признаны санитарно-противоэпидемической службой здравоохранения убедительными для производства санитарной экспертизы,

Санитарная экспертиза может производиться представителями санитарно-противоэпидемической службы органов здравоохранения по заявлению специальных органов надзора за качеством продукции, а именно государственными инспекциями по качеству, существующими при министерствах заготовок, пищевой промышленности, мясной и молочной, а также рыбной промышленности. Санитарная экспертиза пищевых продуктов производится также по предложению судебно-следственных органов.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов по предложениям или заявлениям тех или иных учреждений, предприятий или лиц, если санитарно-противоэпидемическая служба органов здравоохранения найдет нужным, должна производиться после письменного оформления предложения или заявления с указанием мотивов, вызвавших необходимость экспертизы. Такое документальное оформление необходимо для того, чтобы обеспечить правильное направление экспертизы.

Изучение данных о продукте. Санитарная экспертиза продуктов начинается с ознакомления с данными, характеризующими предшествовавшее состояние продукта, с данными об его происхождении, обработке, хранении, транспортировании, а также со всеми материалами, которые могут осветить причины изменений в его свойствах с момента переработки до момента предъявления экспертизе. Чем полнее будут эти сведения о продукте, тем полнее и правильнее может быть он охарактеризован при экспертизе. Данные о продукте черпаются санитарным врачом из двух источников. Во-первых, из опроса лиц, в чьем ведении находится продукт, и лиц, непосредственно участвовавших в его обработке, например, кулинаров или технологов, во-вторых, из документов, сопровождающих продукты, при ознакомлении с которыми складывается представление о свойствах продукта и его состоянии на отдельных этапах продвижения до проведения экспертизы.

Такими документами могут быть накладные, ветеринарно-санитарные удостоверения, сертификаты государственной инспекции по качеству, акты предшествующих осмотров продукта представителями органов Государственного санитарного надзора и акты ведомственной санитарной службы, а также протоколы анализов. Чем большими материалами, характеризующими гигиенические свойства продукта, располагает эксперт, тем более обоснована будет экспертиза и ее заключение о допустимости пищевого продукта для целей питания.

Пренебрежение изучением санитарного «анамнеза» продукта, т. е. данных, характеризующих прошлое продукта, может повести к выпуску для питания населения опасных в гигиеническом отношении пищевых продуктов, что может повлечь за собой весьма серьезные последствия для здоровья населения.

Об опасности недооценки анамнестических данных свидетельствует следующий факт. В городе А. молодой санитарный врач был вызван для экспертизы прибывшей партии соленой красной рыбы. Санитарный врач-эксперт не осведомился о данных, имевшихся в распоряжении торговых организаций, получивших соленую рыбу, и не поинтересовался причинами, которые побудили их потребовать экспертизы. Получив просьбу об экспертизе рыбы, он ограничился распоряжением о посылке образцов рыбы для исследования «на доброкачественность» в лабораторию.

Основываясь на заключении лаборатории об отсутствии в образцах признаков порчи, санитарный врач разрешил выпустить продукт для пищевых целей. После происшедшего тяжелого отравления потребителей токсином палочек ботулинуса выяснилось, что на сопроводительных документах с места отгрузки и на бочках с рыбой имелись указания представителя санитарной службы предприятия в месте отгрузки о необходимости использования рыбы лишь после термической обработки. Таким образом, еще в месте отгрузки данная партия рыбы была признана условно годной и допустимой для пищевых целей только после термической обработки с целью обеспечения разрушения возможно имеющегося в данной рыбе токсина палочки ботулинуса, наличие которого при первичной экспертизе на месте отгрузки не могло быть полностью исключено.

Рассмотрение материалов, сообщаемых о данной партии продуктов, должно производиться с учетом их достоверности и полноценности. Особенно критически должны быть рассмотрены все сообщения о заболеваниях, вызванных данным продуктом, и исключительно тщательно рассмотрены документы, устанавливающие свойства продукта по гигиеническим показателям. Такими документами, например, для мясных продуктов являются в первую очередь ветеринарно-санитарные удостоверения. Они даются на основе наблюдения за животными перед убоем и на основании данных патологоанатомической экспертизы после убоя. Чем авторитетнее представитель, выдавший ветеринарно-санитарное удостоверение, тем достовернее санитарные гарантии.

Удостоверения, выданные ветеринарным фельдшером, менее убедительны, чем удостоверения ветеринарного врача. Следует учитывать, что зоотехники не являются представителями ветеринарно-санитарного надзора, а поэтому выданные ими удостоверения о здоровье животных не могут считаться достаточно авторитетными для санитарного врача.

При санитарной экспертизе продуктов со всей тщательностью должны быть изучены и всесторонне обсуждены материалы (если таковые имеются) предшествующих санитарных экспертиз, проведенных представителями других санитарных органов. Эти материалы необходимы для того, чтобы можно было учесть мероприятия, рекомендованные ими в качестве условий реализации данной партии продукта.

Аналитические данные, представленные в форме разных протоколов исследования, должны быть изучены с точки зрения характеристики продукта. При рассмотрении аналитических данных должны быть учтены методы, применявшиеся при исследовании, что совершенно необходимо для суждения о точности сообщаемых лабораторных данных.

Для санитарного врача, например, могут оказаться недостаточно убедительными данные лабораторного исследования о наличии в продукте токсических веществ, если в протоколе не указан метод, которым пользовались при исследовании. У санитарного врача будет совершенно разное отношение к данным о содержании в продукте следов мышьяка, в зависимости от сообщения, каким методом они были установлены.

Санитарный врач при ознакомлении с документами, представленными на партию пищевого продукта, должен учесть все противоречия, отмеченные в документации, и все дефекты, выявленные при анализе продукта. На основании изучения материалов он должен составить себе возможное представление о предшествующей истории продукта, о дефектах его хранения, переработки, обращения с ним и о влиянии на продукт каких-либо отрицательных внешних факторов.

Общий осмотр партии продуктов. Осмотр партии должен начинаться с обозрения внешнего состояния тары, в которой хранятся продукты: бочек, ящиков, корзин, мешков, коробов и др., с целью установления состояния этой тары и ее маркировки.

Санитарный врач при осмотре должен установить целостность тары, достаточную изоляцию находящегося в ней продукта от внешних влияний и загрязнений, а также степень внешнего загрязнения тары. Степень внешнего загрязнения тары имеет важное значение, так как при интенсивном загрязнении создается возможность загрязнения продукта, особенно при его растаривании перед реализацией. Такая тара, кроме того, загрязняет помещение, где происходит растаривание пищевого продукта.

Порядок санитарной экспертизы партии пищевых продуктов, а также размер мест партий, подлежащих экспертизе, зависят от ряда причин. Чем неблагоприятнее характеризуется партия продуктов по данным предварительного изучения документов, тем подробнее и внимательнее должна проводиться экспертиза и тем большее число мест партии должно быть вскрыто для осмотра.

Партия, состоящая из «пересортированных» продуктов, т. е. партия, подвергшаяся сортировке в связи с какими-либо санитарными дефектами, при экспертизе обследуется особенно подробно.

Партии продуктов, состоящие всего лишь из нескольких мест тары, подвергаются экспертизе полностью. Скоропортящиеся продукты осматриваются при экспертизе в большем количестве мест, чем продукты,, стойкие при хранении.

При отсутствии серьезных подозрений о неблагополучии партии в санитарном отношении вскрытие тары может быть проведено выборочно в размерах по усмотрению санитарного врача. При осмотре в целях установления соответствия партии стандарту санитарный врач должен руководствоваться осмотром того количества мест тары партии, которое предусмотрено в ГОСТ на каждый продукт.

Продукты, находящиеся в таре, имевшей какие-либо внешние дефекты, подвергаются обязательному осмотру.

В случае, если при первичном осмотре части партии путем органолептического исследования установлены какие-либо санитарные дефекты в состоянии этой части партии, количество мест, вскрываемых для допол нительного осмотра, должно быть увеличено. Если при дополнительном осмотре частей партии первичные данные о санитарных дефектах в партии подтвердятся, все места партии должны быть вскрыты для осмотра.

Органолептическое исследование. Под органолептическим исследованием понимается исследование продуктов при помощи органов чувств, а именно: определение внешнего вида продукта при помощи органов зрения, определение запаха продукта при помощи органов обоняния и определение вкуса продукта при пробе на вкус. Органолептическое исследование обладает чрезвычайно высокой чувствительностью и отмечает нередко такие изменения в продукте, которые не могут быть определены даже самыми чувствительными физическими и химическими методами.

Визуальное исследование. Зрительное восприятие внешних свойств продукта является важнейшим методом их познания. Органы зрения часто отмечают ничтожные по степени изменения в пищевом продукте, давая при этом очень диференцированное представление о£ его внешнем состоянии. Легкое изменение цвета фарша колбасы дает право эксперту предполагать, что в данном случае имело место удлинение срока хранения продукта в условиях повышенной температуры или нарушение правильного технологического процесса его изготовления. Небольшое розоватое окрашивание поверхности соленой рыбы дает возможность установить поражение ее тканей галофильными пигментными бактериями, развивающимися при высокой температуре хранения и доступе к продукту кислорода воздуха. Внешнее состояние продукта является важнейшим критерием для установления зрелости и порчи плодов и овощей, свежести продуктов и тем самым иногда дает право суждения о пищевой ценности продукта без дополнительного его исследования в лаборатории.

Осмотр продуктов должен производиться при достаточном освещении. Наилучшие результаты получаются в результате осмотра при дневном освещении, так как при искусственном освещении ряд оттенков не может быть воспринят органом зрения или воспринимается в ином виде, чем при дневном освещении. При осмотре обращают внимание на общий внешний вид продукта, на его цвет и оттенки в цвете как с поверхности, так и в глубине на разрезе или на изломе.

Жидкие продукты при осмотре наливают в посуду из бесцветного стекла и исследуют в проходящем и отраженном свете. При осмотре жидких продуктов в бутылках на предмет определения наличия в них хлопьев и возможных мелких включений пользуются специальными осветительными приборами с сильными источниками света для исследования в проходящем свете. Бутылки помещают перед приборами горлом вниз, чтобы можно было уловить частицы, падающие к горлу со дна. Желательно, чтобы глаза исследователя были защищены от лучей света экраном с вырезом по форме бутылки или матовым стеклом.

Исследование запаха. Орган обоняния человека обладает тонкой чувствительностью, отмечая в запахе продукта малейшие изменения, которые не всегда могут быть уловлены объективными аналитическими методами. Так, например, обонянием можно отметить наличие миллионных долей миллиграмма ванилина, кумарина, скатола и продукта гниения белка — меркаптана при содержании их во вдыхаемом воздухе при обонянии (около 50 см³ воздуха).

При санитарной экспертизе встречаются случаи достоверного установления наличия в пищевом продукте керосина, хотя содержание последнего при этом настолько ничтожно, что открыть его лабораторными методами не представляется возможным. Тонкие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно белковых, отмечаемые обонянием, нередко обусловливаются начальными признаками их порчи под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов. Установить эти изменения при помощи каких-либо специальных методов иногда не представляется возможным. Поэтому при экспертизе продуктов животного происхождения по поводу их свежести применяют органолептическое исследование и обычно пользуются прежде всего обонянием и отчасти вкусом.

Ошибки в оценке запаха чаще происходят при исследовании большого числа образцов с резко выраженным запахом. Органы обоняния адаптируют к определенной выраженности запаха и перестают отмечать тонкие изменения. Наступает как бы утомление органов обоняния. Поэтому при многочисленности образцов их предварительно следует рассортировать и образцы с более резким запахом исследовать в последнюю очередь.

Запахи вызываются разнообразными летучими веществами, отделяющимися от продукта. Летучесть этих веществ понижается при понижении температуры продукта, поэтому определение запаха следует производить в условиях комнатной температуры, а в некоторых случаях после повышения температуры подогреванием. Для определения тонких оттенков в запахе жидких веществ, например, масел, капли их можно наносить на ладонь чистой руки, и, растирая на ладони, подогреть вещество, создав этим большую поверхность испарения.

При определении запаха глубоких частей плотных пищевых продуктов, например, мяса и рыбы, иногда применяют так называемую «пробу на нож» или «пробу на шпильку». Чистое прочное, иногда несколько подогретое лезвие ножа вкалывают в глубину тканей продукта, быстро извлекают и обнюхивают, определяя запах ничтожного количества вещества, фиксированного на поверхности лезвия. Вместо ножа иногда применяют деревянную «шпильку», т. е. гладко оструганную заостренную палочку, изготовленную из лиственных пород дерева.

Исследование вкуса. Для восприятия вкусового ощущения продукта иногда достаточны очень малые количества вещества. Так, сладкий вкус сахарина отмечается при наличии его в количестве 50 (т. е. 50 тысячных частей миллиграмма). Для получения горького вкуса достаточно 3 т стрихнина и 20 ; хинина. Различные сахаристые вещества, в зависимости от их химической структуры, обладают различной степенью сладости, что следует учитывать при суждении о содержании сахаристых веществ в пищевых продуктах, так как при одном и том же количестве разных сахаристых веществ сладость продукта может быть различной. Чувствительность к вкусовым ощущениям снижается при понижении температуры продукта и повышается при повышении температуры испытуемого продукта выше 45°, поэтому вкус продукта более правильно устанавливается при его температуре в границах 20° и 45°. Основные вкусовые ощущения сводятся лишь к восприятию горького, сладкого, кислого и соленого.

При исследовании вкуса данные его неизбежно сочетаются с данными о запахе и с физическими свойствами продукта, что и обобщается исследованием в форме общего органолептического представления о продукте отрицательного или положительного характера.

Органы вкуса, так же как и органы обоняния, привыкают (адаптируются) к определенным вкусовым раздражениям, чем и объясняется разность восприятия вкуса одного и того же продукта, в зависимости от вкуса и степени его выраженности у продукта, который принимался раньше. Известно, что после сладкого блюда, например, вкус мандарина кажется более кислым по сравнению с его вкусом до приема сладкого продукта. Поэтому при вкусовой оценке надо исследовать продукты с резко выраженным вкусом лишь в последнюю очередь.

При экспертизе многочисленных образцов необходимо делать перерывы и полоскать рот теплой водой. Исследование вкуса не должно производиться при ясно выраженном неприятном запахе, особенно при признаках разложения. Вкусовая проба не должна проводиться при подозрении о связи данного продукта с происшедшим отравлением. При обнаружении неприятного вкуса продукта проглатывать пробу не следует, а, произведя такую пробу, необходимо тщательно прополоскать рот водой.

Определение консистенции. Определение консистенции при органолептическом исследовании является важным показателем, который в сочетании с другими органолептическими данными дает представление о свойстве продукта. Определение консистенции следует проводить при температуре продукта 15—20°. Понижение температуры делает консистенцию продукта более плотной, а повышение — более жидкой.

Обобщение первичных данных о продукте

На основании изучения документальных данных о предъявленной для экспертизы партии продукта и данных, полученных при ее осмотре и всестороннем органолептическом исследовании, санитарный врач, обобщая их, должен сделать санитарное заключение о предъявленной партии продукта и о необходимых дальнейших мероприятиях.

Обобщая имеющиеся в его распоряжении данные, он должен решить вопрос о достаточности предъявленных материалов для окончательного заключения о качестве продукта по санитарным показателям с целью решения вопроса о годности продукта для питания населения или, наоборот, о полной или частичной его непригодности.

Обобщение материалов для заключения должно производиться путем сопоставления данных о свойствах продукта с учетом всех установленных противоречий. Обобщение данных при правильном суждении о каждом в отдельности установленном признаке или отдельном свойстве продукта при учете связей между отдельными фактами, свойствами и признаками дает санитарному врачу прочное представление о качеств; партии продукта в целом. Санитарный врач при решении вопроса о партии продукта, предъявленной для санитарной экспертизы, не должен упускать из виду возможность уменьшить материальный ущерб, если это допускают обстоятельства дела и свойства продуктов.

Вместе с тем, будучи врачом-гигиенистом, охраняющим здоровье населения, он должен быть решительным и делать необходимые выводы о пищевых продуктах, когда имеется опасность для здоровья населения.

Если при обобщении данных о партии продукта общая оценка для врача является вполне ясной и достаточной для обоснования выводов о продукте, он может на этом закончить санитарную экспертизу и не производить исследования продукта в лаборатории.

Данные, полученные при санитарной экспертизе, и заключение о продукте оформляются санитарным врачом в виде акта.

Составление акта экспертизы. Акт санитарной экспертизы слагается аз четырех частей. Первая часть должна содержать указание о должности эксперта, о времени и месте экспертизы и, если нужно, непосредственном поводе экспертизы.

Санитарные врачи несут ответственность за качество санитарной экспертизы, поэтому указывать в первой, вводной, части акта в качестве участников экспертизы представителей хозяйственных и общественных организаций и специалистов немедицинской квалификации излишне. Акт санитарной экспертизы составляется и подписывается врачами- специалистами. Смешанная комиссия из экспертов разных специальностей (ветеринарных врачей, государственных инспекторов по качеству и др.) целесообразна лишь в том случае, когда комиссия решает комплексные вопросы и когда санитарный врач приглашается в состав комиссии как член ее, компетентный в решении гигиенических вопросов.

Лица, не являющиеся специалистами в области гигиены, могут перечисляться в акте санитарной экспертизы лишь как присутствовавшие при составлении акта, но не как участники экспертизы.

Вторая часть акта должна содержать общие данные о партии продукта, об ее размерах, происхождении, предъявленных документах и сроках прибытия ее на место экспертизы.

Указание в акте о размерах партии должно быть сделано на основании предъявленных документов или со слов лиц, в чьем распоряжении находится партия. Если в акте делаются указания о размерах, сроках прибытия партии и пр., не подтверждающиеся документами, то об этом делается соответствующая оговорка.

Третья часть акта должна содержать данные, полученные при осмотре партии санитарным врачом, сведения об условиях ее хранения и данные органолептического и лабораторного исследования продукта, если таковые производились к моменту данной экспертизы.

Четвертая часть акта содержит заключение санитарного врача о продукте, предложения о возможности и порядке реализации его. Эта часть акта должна включать краткое, но ясное обоснование, приведшее эксперта к тому или иному заключению.

Акт санитарной экспертизы является весьма важным документом, а поэтому его оформление должно производиться тщательно.

Изложение текста, особенно в третьей части, в которой описываются результаты экспертизы, должно быть ясным, не допускающим двойного толкования. Подпись эксперта должна быть четкая, с указанием должности. В необходимых случаях акт скрепляется печатью соответствующего органа санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения.