Профилактика инфекций и интоксикаций кондитерскими изделиями

Кондитерские изделия потребляются населением без термической обработки. Некоторые кондитерские изделия (кремы) представляют благоприятную среду для сохранения, а иногда и для развития патогенных микроорганизмов. Микробы дизентерии постепенно хотя и отмирают в креме, но очень медленно. Это можно видеть из данных таблицы, в которой представлены изменения числа дизентерийных палочек в креме после их введения в продукт.

В опытах очень длительно сохранялись в креме возбудители брюшного тифа, паратифа В и особенно паратифозных токсикоинфекций (Salmonellaenteritidis). Хорошо сохранялся в сладкосливочном креме гемолитический стрептококк, а в заварном креме — патогенные стафилококки Этот крем, как показывают многочисленные санитарные наблюдения, является, по-видимому, элективной средой для развития токсических стафилококков. Эти стафилококки могут присутствовать на коже рук, рабочих, особенно при наличии у них пиодермий.

На кондитерских предприятиях должно быть обеспечено проведение всех санитарных мероприятий против инфицирования кондитерских изделий из окружающей среды и руками рабочих. В пирожные цехи рабочие допускаются лишь после того, как медицинская сестра осмотрит их руки и выдаст им специальный талон. Для обслуживания кондитерских предприятий должны допускаться рабочие, лишь вполне усвоившие основные правила личной гигиены. Технологические процессы должны совершенствоваться с целью сокращения ручных операций. Так как инфицирование кондитерских изделий может происходить через руки в случае наличия на них патогенных представителей микроорганизмов кишечной группы, а также некоторых видов стафилококков, то чистота рук рабочих должна быть постоянно в центре внимания руководителей санитарного надзора и медицинских работников цеховых здравпунктов. После каждого перерыва в работе рабочие обязательно моют руки водой с мылом и щеткой и дезинфицируют их 0,2% раствором хлорной извести или 0,02% раствором хлорамина.

Инфицирование кокками может происходить капельным путем через воздух. Поэтому на ответственные ручные операции с пирожными не следует допускать лиц, обладающих плохим зрением, которые в процессе работы вынуждены приближать изделия к лицу.

Здравпункты кондитерских предприятий и санитарный надзор должны обеспечить раннее выявление среди рабочих больных кишечными и кокковыми инфекциями (пиодермии, ангины).

Тканевые мешки, при помощи которых крем наносится на поверхность пирожных, а также вводится в полости пирожных типа «эклер», должны ежедневно (а при необходимости еще чаще) мыться и стерилизоваться в автоклаве или кипятиться.

Кремы являются скоропортящимися продуктами. Поэтому предприятия, вырабатывающие и реализующие кремовые пирожные, должны быть обеспечены достаточным охлаждением. Срок хранения изделий с сливочным кремом не должен быть более 36 часов при условии их хранения при температуре не выше 6°, а без охлаждения — не более 12 часов. По санитарным правилам, утвержденным Всесоюзной государственной санитарной инспекцией в 1952 г., хранение без охлаждения пирожных с заварным кремом не должно допускаться, а при охлаждении при температуре не выше 6° ограничивается шестью часами.