Принципы нормирования белка в рационах населения и из обоснование

Проф. К. Фойт в середине XIX века, изучая потребление белка взрослым населением разных стран, пришел к выводу, что в среднем взрослый человек потребляет 118 г белка в сутки. Это количество белка в рационах в последующие десятилетия поэтому рекомендовалось в качестве нормы при умеренной работе для населения разных стран. В ряде стран этой нормой Фойта руководствовались при составлении пайков для воинских частей. Однако белковая пища экономически в большинстве случаев является более дорогой по стоимости, а баланс белка в мире часто являлся по ряду причин весьма напряженным. Количество ежегодно синтезируемого в природе белка, могущего использоваться для пищевых целей, весьма близко к количеству белка, ежегодно используемого населением земного шара. Поэтому в начале XX века среди некоторых физиологов и гигиенистов наметилась ясная тенденция снизить старую норму белка, предложенную Фойтом. Основными возражениями против больших норм белка являлись мнения, что избыточное количество белка:

1. ведет к образованию в организме большого количества продуктов неполного окисления белковой молекулы (мочевой кислоты, пуриновых оснований), а также продуктов минерализации белка, фосфорнокислых и других солей;
2. способствует активизации гнилостных процессов в кишечнике;
3. усиливает в организме общий обмен веществ.

Изучая свой белковый обмен, Читтенден нашел, что азотистое равновесие может быть получено при 36 г белка. Исследуя белковый обмен у учащихся, гимнастов и солдат, Читтенден пришел к выводу, что для обеспечения азотистого равновесия достаточно 55—60 г белка в сутки, т. е. вдвое меньше, чем рекомендовал Фойт.

Последователи Читтендена в разных странах действительно экспериментально подтвердили, что азотистое равновесие может быть получено при значительно меньших количествах белка, чем указывал Фойт.

Минимальная суточная потребность в азоте взрослого человека найдена равной 3 г азота, что при содержании в белке в среднем 16% азота будет соответствовать 3 х 6,25 = 18,75 г белка.

Однако мнения о желательности снижения норм потребления белка встретили резкие возражения со стороны физиологов и гигиенистов ряда стран, в том числе и русских. Большинство гигиенистов указывало, что, планируя ответственные нормы потребления белка, нельзя приближать эти нормы к данным, полученным в условиях эксперимента при ограниченном числе наблюдений и при ограниченной их длительности. Указывалось, что все эксперименты с установлением минимума белков, проведенные на людях, длились лишь ограниченное время, равное не более 1% нормальной длительности жизни индивидуума.

Возможность снижения жизненных функций следует учитывать не только наблюдением за одним поколением, а в течение более продолжительного времени, так как последствия получения пониженного количества белка могут выявиться лишь на отдаленных поколениях.

Животные, получающие в корме мало белка, развиваются хуже и становятся более восприимчивыми к инфекции, например, туберкулезу, чем животные, питающиеся нормально.

Целый ряд наблюдений указывает, что трудоспособность населения и сопротивляемость его различным неблагоприятным условиям труда и внешней среды повышаются при больших количествах белка в пищевых рационах. При планировании норм питания населения приходится учитывать колебания обмена веществ у отдельных членов коллективов и разнообразие условий, в которых может оказаться данный коллектив.

Необходимо также учитывать разнообразие по своему качеству белков, содержащихся в пищевых продуктах, потребляемых населением. Введение значительных количеств белка обеспечивает возможное оптимальное содержание в белковых рационах необходимых аминокислот. Поэтому гигиенисты и физиологи в настоящее время считают, что при организации питания населения следует планировать возможно оптимальные нормы, а не придерживаться лишь минимальных.

Содержание белков в тканях с возрастом заметно увеличивается, что можно видеть в табл. 1.

Tаблица 1. Содержание сухого вещества (без жира и золы) в теле человека в разные возрасты (по Рубнеру)

Следует иметь в виду, что для обеспечения пластических процессов при росте, беременности и при лактации необходимо поступление значительных количеств белка с пищей на каждый килограмм веса тела ребенка.