Принципы хранения овощей и фруктов

Овощи и фрукты, благодаря большому содержанию воды, богатству ферментами, содержанию в растворенной форме питательных веществ, представляют собой среду, благоприятную для биохимических процессов под влиянием ткаеевых ферментов и ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Микроорганизмы при случайном повреждении кожицы овощей и фруктов начинают проявлять жизнедеятельность, если температура благоприятствует их развитию. Поэтому фрукты и овощи, соответственно их составу и свойствам, должны храниться при температуре около нуля. Пониженная температура затормаживает ферментативные и микробиологические процессы. Подмораживание овощей и фруктов и последующее размораживание и хранение ведут к их порче, вследствие гибели клеток и активирования ферментов. Необходимо обеспечить вентиляцию складов, чтобы соблюдать постоянную влажность. Низкая влажность ведет к высыханию плодов и овощей.

Повреждение наружных покровов овощей и фруктов ведет к их порче. Поэтому условия обращения с ними и их хранения не должны способствовать травме их кожицы. Большинство плесневых грибов встречаемых на фруктах и овощах, не может проникать в них через неповрежденную кожицу.

Благодаря содержанию кислот, на овощах и фруктах легче развиваются плесени, чем бактерии.