Презервы в жестянках

Презервы представляют собой продукты, консервированные солью,, уксусом, иногда с применением антисептиков, и укупоренные в стеклянную или жестяную тару. Презервы не подвергаются стерилизации,, а поэтому срок их хранения ограничен. Хранение их должно происходить при пониженной температуре, так как хранение в условиях высокой температуры вызывает интенсивное развитие протеолитической микрофлоры, сопровождающееся газообразованием. Типичным презервом можно считать кильки, в которых бактериостатическим веществом является соль (12—14%). В качестве антисептика при изготовлении калек допускается бензойнокислый натрий в количестве 0,1%.

Все виды презервов должны сохраняться до реализации при низкой температуре, о чем должна иметься соответствующая надпись на банках..

Сохранение в консервах витаминов

При изготовлении консервов удаляется воздух, после стерилизации разрушаются ферменты и прекращаются все окислительные процессы, так как при правильном технологическом процессе кислород удаляется и из тканей плодов.

Многочисленные исследования показали, что потеря аскорбиновой кислоты происходит главным образом при хранении и переработке сырья до стерилизации. При исследовании компотов из вишен, абрикосов, слив и груш аскорбиновая кислота разрушалась незначительно и содержание ее уменьшается мало по сравнению с содержанием в сырье до стерилизации. Другие витамины более устойчивы и сохранение их при консервировании очень высокое.

Adblock
detector