Порча соленой рыбы под влиянием пигментообразующих микроорганизмов

В жаркое время года нередко на рыбе разных пород, крепко засоленной и хранящейся без тузлуков, появляются отдельные красные пятна, которые постепенно сливаются, образуя сплошной слизистый налет красного цвета. Эти красные налеты получили у производственников название «фуксина». При значительном развитии налета расположенные под ним ткани несколько разрыхляются, становятся маркими и издают резкий запах аммиака. При плотной укладке рыбы эти налеты наблюдаются только на экземплярах верхних слоев. Возбудитель этого изменения — галофильный микроб В. Serratiasalinaria, облигатный аэроб.

В. Serratiasalinaria вызывает также покраснение соленой дичи, соленых кишок и шкур. Интенсивное развитие этого микроорганизма происходит только в присутствии воздуха, при высоких концентрациях соли (25—27%) и высокой температуре. Оптимальная температура для развития этого микроорганизма 36—38°. Этим объясняется появление покраснения на соленой рыбе, которая хранится лишь при особо высокой температуре. При +15—20° развитие микроба идет очень медленно, а при 4-8—10° В. Serratiasalinaria не развивается вовсе. В. Serratiasalinaria широко распространена в озерной рапе и в самосадочной соли.

Профилактика поражения рыбы галофильными пигментными микроорганизмами

Некоторые авторы, рассматривая самосадочную соль основным источником инфицирования рыбы, предлагали длительно, до нескольких лет, выдерживать ее в кучах для того, чтобы вызвать отмирание В. Serratiasalinaria, так как, согласно некоторым наблюдениям, при длительном хранении количество В. Serratiasalinaria в соли значительно уменьшается. Другие авторы, также считая соль основной причиной инфицирования рыбы В. Serratiasalinaria, предлагали применять активные методы уничтожения этого микроорганизма путем термической обработки соли. Оба метода практически неосуществимы. Длительное выдерживание на промыслах значительно удорожает и осложняет производство соли, давая вместе с тем сомнительные результаты, так как даже после хранения соли в течение 3 лет В. Serratiasalinariaв ней сохраняется, а относительное снижение количества микроорганизмов не имеет практического значения. В условиях благоприятной среды, которую представляет соленая рыба, при высокой температуре хранения может наблюдаться быстрое увеличение количества этих микроорганизмов. Метод стерилизации соли также встречает серьезные возражения, так как это потребовало бы проведения всех технологических процессов в условиях, гарантирующих асаптичность всей обстановки. Исключить возможность вторичного загрязнения продукции и соли В. Serratiasalinaria в практических условиях на рыбных промыслах не представляется возможным. Рыбные промыслы применяют самосадочную соль в течение нескольких веков, и вся обстановка, почва и оборудование, входящие в контакт с солью, безусловно также являются дополнительным источником В. Serratiasalinaria. Таким образом, основные мероприятия против поражения соленых рыбных продуктов В. Serratiasalinaria должны быть направлены на создание условий, препятствующих развитию этого микроорганизма, а именно: хранение и транспорт соленых продуктов должны производиться при относительно низкой температуре.

Как показывает опыт, развитие налетов, образуемых В. Serratiasalinaria, наблюдается только в наиболее жаркие периоды года, при неудовлетворительных температурных условиях хранения рыбы.

Санитарная оценка рыбы, пораженной В. Serratiasalinaria

В. Serratiasalinaria непатогенна для человека и не образует токсических продуктов, но вызывает расщепление белков на поверхности тканей с образованием аммиака. Рыба с поверхности приобретает щелочную реакцию и ясно выраженный запах аммиака. При начальных формах поражения В. Serratiasalinaria рыба может быть использована в пищу после удаления бактериальных налетов путем протирки тузлуком. Если после такой обработки продукт получается по органолептическим данным удовлетворительным, он может быть допущен для реализации. Однако необходимо учитывать, что при дальнейшем хранении в условиях высокой температуры процесс может вспыхнуть с новой силой. Поэтому «зафуксиненная» рыба после освобождения ее от бактериальных налетов должна быть реализована в возможно кратчайший срок и храниться до реализации при относительно низкой температуре.