Порча консервов

Порча консервов может происходить в результате развития остаточной микрофлоры, если среди микроорганизмов окажутся представители, для развития жизнедеятельности которых свойства среды окажутся благоприятными. Развитие остаточной микрофлоры может наступить в результате недостаточности термической обработки при процессе стерилизации консервов. Порча консервов может происходить вследствие проникновения микрофлоры извне при негерметичности банок. В некоторых случаях после попадания в негерметичные банки микрофлоры вместе с воздухом микропоры, через которые произошло инфицирование банки, могут прочно закрываться частицами ее содержимого и не выявляться обычным испытанием на герметичность в горячей воде. При развитии микрофлоры в результате разложения органических веществ наступает газообразование, причем иногда настолько значительное, что давление газа на донышки вызывает их вздутие. Это изменение формы банок в результате биохимических процессов называется биологическим бомба- жем. Вне зависимости от вида микроорганизмов, вызвавших бомбаж, такие консервы признаются в санитарном отношении опасными и подлежат уничтожению. Вздутие при хранении значительного числа банок в отдельных партиях консервов указывает обычно на какие-то серьезные дефекты при осуществлении технологического процесса.

При наличии негерметичных мест в виде открытых пор в швах или в фальцах вздутия консервной банки может не произойти. Эта скрытая от контроля порча консервов особенно опасна, так как первичные органолептические изменения содержимого могут быть, не особенно значительны. Поэтому консервы, имеющие органолептические изменения, указывающие на возможное развитие микрофлоры, даже при нормальном состоянии банок, следует считать опасными.

Изменение внешней формы банки может произойти в результате неправильного наложения донышек. Это вызывает образование так называемых «хлопающих», т. е. пружинящих при давлении, донышек. Банки с хлопающими донышками не могут выпускаться с предприятия без дополнительной обкатки на закаточных машинах с целью приданиянормального положения донышек.

При сильной коррозии металла кислым содержимым банки может выделяться водород. Под влиянием давления водорода донышки могут несколько вздуваться. Такое изменение внешней формы банок под влиянием водорода называется «водородным», или «химическим», бомбажем. Несмотря на безвредность таких консервов, они не должны выпускаться для реализации в торговую сеть, вследствие невозможности на складах достоверно диференцировать этот вид бомбажа от бомбажа биологического происхождения. При подмораживании консервов, вследствие расширения содержимого при образовании льда, может наблюдаться «физический» бомбаж вполне доброкачественных консервов. Однако даже при установлении, что бомбаж консервов вызван замораживанием, они не должны реализоваться как вполне доброкачественные. Такое обычно массовое вздутие банок в результате увеличения объема жидкого содержимого при образовании льда не дает возможности выявить в таких партиях консервов отдельные банки, вздутие донышек которых произошло под влиянием опасных микроорганизмов. Имели место случаи,, когда среди подмороженных и бомбажных банок оказывались такие, бомбаж которых был вызван В. botulinus. Поэтому консервы с бомбажем вследствие подмораживания должны реализоваться только после- предварительной варки.

Образование на жести ржавчины создает угрозу нарушения герметичности банок. Поэтому консервы с сильной ржавчиной, безупречные по другим санитарным показателям, должны рассматриваться годными для употребления лишь после термической обработки. Сильная деформация консервных банок тоже создает опасность нарушения их герметичности. По гигиеническим соображениям совершенно недопустим выпуск в стеклянных и других банках продуктов после обычной кулинарной обработки, например, жареных, с внешним оформлением, схожим на оформление стерилизованных консервов. Такие продукты могут быть ошибочно приняты потребителем за настоящие консервы или стойкие презервы и длительно им храниться.

Хранение консервов. Консервы предназначены для длительного хранения. Поэтому условия их хранения должны обеспечить максимальное сохранение целости банок. Консервы должны храниться в. сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Необходимо отепление складов и транспорта в зимнее время, чтобы избежать подмораживания консервов.