Понятие о ядовитости пищевых продуктов

Понятие о ядовитости продуктов является условным и строго ограниченным. Ядовитым может считаться тот продукт, который вызывает явления отравления у здорового человека при приеме продукта в обычном съедобном состоянии и при введении его в желудочно-кишечный тракт в обычных количествах.

Не могут считаться ядовитыми те пищевые продукты, которые вызывают патологические симптомы после приема их в таком состоянии, в котором они не являются съедобными. Например, не могут рассматриваться как ядовитые незрелые яблоки или незрелые ягоды, так как в таком виде они вообще не являются съедобными в силу их особых свойств.

Нельзя рассматривать ядовитыми те продукты, которые вызвали патологические симптомы у некоторых лиц после потребления их в необычно больших количествах, нарушающих существующие правила диэгетики. Вареные яйца, жирные продукты, кислое молоко и т. п., съеденные в очень большом количестве, могут в некоторых случаях вызвать расстройство деятельности кишечника, но не потому, что они ядовиты, а потому, что грубо нарушены элементарные правила рационального питания. Соответственно этому понятию о ядовитости не может считаться ядовитым тот продукт, который вызывает патологические симптомы у больного человека или у человека, страдающего идиосинкразией к данному продукту.

Необходимо учитывать, что данные о патологическом действии продукта, полученные лишь путем его парентерального введения, не могут считаться достаточными для суждения о его ядовитости.

Прошлые многочисленные ошибки в учении об этиологии различных алиментарных заболеваний, нередко рассматривавшихся как интоксикации, чаще всего являлись результатом экспериментальных исследований, основанных главным образом на ошибочных парэнтеральных испытаниях токсичности пищевых продуктов. В результате этих ошибочных представлений о ядовитости многие алиментарные заболевания, рассматривавшиеся прежде как пищевые интоксикации, в результате поражения пищевых продуктов токсическими грибками впоследствии оказались, болезнями недостаточности питания -— авитаминозами. Например, при выяснении этиологии пеллагры в прошлом столетии разными исследователями было выделено несколько десятков «токсигенных» грибков, которые в дальнейшем оказывались безобидными, широко распространенными организмами.

Цынгу, бери-бери и др. до развития учения о витаминах по тем же причинам отдельные исследователи также рассматривали как «микотические» интоксикации, вследствие развития на пищевых продуктах грибков, которым приписывалась способность образовывать алкалоидоподобные птомаины или ядовитые жирные вещества.

Во второй половине XIX века итальянский психиатр Ломброзо, много лет .работавший вместе с химиком Эрба над изучением пеллагры, для того времени очень убедительно доказывал, что в «ядовитом» маисе существует два ядовитых вещества: жирное масло (олеорезина) и вещество, действующее подобно стрихнину (пеллагрозеин).

Анализ этих экспериментальных материалов Ломброзо указывает, что он допустил ошибки вследствие неудовлетворительной постановки экспериментов для доказательства ядовитости этих веществ, в частности,, путем подкожного введения лягушкам вытяжек из маиса.

В настоящее время окончательно отвергнутая гипотеза о птомаинах как о веществах, образующихся в результате спонтанных превращений органических веществ в продукте или в результате поражения продуктов грибками или различными микробами, существовала в медицине в течение многих десятилетий. Длительность ее существования в основном объясняется неправильными биологическими испытаниями пищевых продуктов или веществ, выделенных из этих продуктов. Эти испытания на токсичность проводились преимущественно путем парэнтерального введения испытуемого вещества под кожу, внутривенно, в брюшную полость или в конъюнктивальный мешок экспериментального животного.

Гигиенисты и работники ветеринарно-санитарного надзора длительное время, еще со времен Гертнера, в своих исследованиях по вопросу о токсикоинфекциях, вызываемых микробами группы салмонелл, и по вопросу об организации профилактических мероприятий против этих отравлений руководствовались гипотезой Гертнера о выделении этими микроорганизмами термостабильных экзотоксинов, накапливающихся в пищевых продуктах. Эта гипотеза Гертнера неоднократно подтверждалась многими исследователями. Но только за последнее десятилетие было установлено, что салмонеллы термостабильных экзотоксинов не образуют.

Гипотеза Гертнера и его последователей была основана главным образом на ошибочных биологических опытах, доказавших токсичность продуктов. Эти опыты проводились преимущественно путем введения исследуемых веществ под кожу подопытным животным или путем введения в желудок животных огромных количеств бульонной среды, на которой росла бактерия Гертнера.

При оценке ядовитости продуктов следует учитывать, что нормальные и съедобные пищевые продукты могут содержать различные соединения, которые при их парэнтеральном введении вызывают различные патологические состояния. Горчица, приложенная к коже, вызывает яркие симптомы воспаления, лук — резкие симптомы раздражения и слезотечение. Экстракты и концентраты из разнообразных продуктов могут вызывать еще более острые симптомы раздражения и воспаления при парэнтеральном их применении. Однако все эти продукты и выделенные из них вещества, особенно полученные (после концентрации экстрактов, не могут и не должны рассматриваться как ядовитые.

Следовательно, ядовитость продукта в гигиене питания основывается на биологических опытах, при которых продукт или испытуемое вещество вводится через рот в количествах, соответствующих приблизительно обычному потреблению данного продукта. Поэтому данные о ядовитости, полученные лишь после парэнтерального введения пищевого продукта, не подлежат рассмотрению и не могут быть использованы ни в научных, ни в практических исследованиях о пищевых продуктах. Отождествление или даже попытка сопоставления данных, полученных парэнтеральным введением продуктов, с данными, полученными при их оральном введении, является биологической ошибкой и результатом отсутствия правильных представлений о яде и ядовитости.

При гигиенических исследованиях пищевых продуктов по поводу отравлений парэнтеральное введение микробов или выделенных ими токсинов может применяться для установления специфических свойств токсина или природы микробов (идентификация), вызвавших интоксикацию или токсикоинфекцию. Такие парэнтеральные исследования должны рассматриваться лишь как испытание, детализирующее специфичность микробов и бактериальных токсинов. Токсигенность микробов, их роль при пищевых отравлениях окончательно должна устанавливаться лишь путем введения микробов или их токсинов в желудочно-кишечный тракт.