Понятие о гигроскопичности

Гигроскопичность пищевых продуктов — это их свойство поглощать водяные пары из окружающей среды. Это свойство зависит от физико- химических свойств продуктов, от их строения и наличия в них веществ, связывающих воду (белки, крахмал, растительные слизи). Поглощение продуктом воды из окружающей среды происходит до момента «гигроскопического равновесия», при наступлении которого обмен воды между продуктом и средой прекращается. Момент наступления гигроскопического равновесия зависит от свойств продукта, т. е. от способности его связывать воду, и от влажности окружающей среды.

Степень гигроскопичности пищевых продуктов зависит также от отношения поверхности отдельных открытых частиц продукта к его объему. Например, мелкие зерна одной и той же культуры растений более

гигроскопичны, чем крупные, вследствие относительно большей поверхности у массы мелкого зерна по сравнению с поверхностью массы крупного зерна. Зерновые продукты более гигроскопичны, если нарушена целость их оболочек. Известно, что предельное количество водяных паров в 1 м3 воздуха изменяется в зависимости от температуры. Чем выше температура воздуха, тем больше воздух может содержать паров воды. Поэтому если температура помещений резко колеблется, то из потоков теплого воздуха, вследствие соприкосновения его с менее нагретой массой зерна, происходит охлаждение воздуха и на более холодных поверхностях зерен выпадает вода в капельно-жидком состоянии. Наоборот, если продукт теплый, а потоки воздуха холодные, то последний, несколько нагреваясь, способен отнимать некоторое количество влаги от теплых продуктов и тем самым вызывать их частичное обезвоживание.