Планирование рационов по калорийности

Каждое проявление жизненных процессов вызывает расход энергии, поступление которой обеспечивается потенциальной химической энергией, содержащейся в пищевых продуктах. Проявление энергии сопровождается продукцией тепла. Поэтому расход энергии в количественном отношении и ее поступление в организм выражают в тепловых единицах — калориях.

Большая калория равняется количеству тепла, необходимому для повышения температуры 1 кг воды на 1°.

Первоначально А. Я. Данилевский, Бертло и др. предлагали выражать теплоту сгорания в организме 1 г белка, жира и углевода следующими величинами:

Белки (до образования мочевины) … 4,75 кал.

Жиры……………………………………….. 9,4 кал.

Углеводы………………………………….. 4,2 кал.

В дальнейшем, по предложению Рубнера, эти цифры были снижены. В настоящее время принято считать, что при сгорании в организме 1 г белка, жира и углеводов в среднем- освобождаются следующие количества энергии, выраженной в больших калориях (или килограмм-калориях):

1 г белка…………………………… 4,1 кал.

1 г углеводов ……………………. 4,1 кал.

1 г жира …………………………… 9,3 кал.

Эти величины отражают количество энергии, которое может образоваться при полном окислении отдельных веществ в организме. Необходимо учитывать, что эти величины являются средними, так как отдельные вещества, даже относящиеся к одной и той же группе пищевых веществ, содержат разное количество углерода и окислены в разной степени, в зависимости от их химических особенностей.

Белки по своей химической структуре способны при полном сгорании 1 г в калориметре освобождать 5,6 калории. В организме они могут освобождать 4,1 калории, так как часть потенциальной энергии сохраняется в мочевине, образующейся при окислении белков в организме.

Величины, отражающие калорийность 1 г пищевого вещества при сгорании его в организме, иначе называются коэфициентами калорийности, или калорическими коэфициентами.

Этими коэфициентами пользуются при подсчетах энергетической ценности отдельных пищевых продуктов и пищевых рационов в зависимости от их химического состава. При подсчетах калорийности пищевых продуктов и рационов при помощи этих коэфициентов, т. е. только по общему химическому составу продуктов (без учета калорийности не- усваиваемых веществ съедобной части пищевых продуктов или рационов), получают брутто-калорийную ценность. Для выражения количества калорий, получаемых только из усваиваемых организмом веществ, содержащихся в съедобной части продукта при приблизительных подсчетах истинной или нетто-калорийности смешанных рационов, делают скидку с брутто-калорийности в размере 10%.

В некоторых случаях при приближенных подсчетах так называемой «физиологической» калорийности съедобной части пищевых продуктоз (иначе «чистая» или «нетто» калорийность), т. е. для установления калорийности усвояемых отдельных веществ пищи, считают, что средняя усвояемость белков в рационах равна 85%, усвояемость жира 92%, а усвояемость углеводов 95%. В других случаях пользуются более детализированными данными об усвояемости пищевых веществ при потреблении отдельных продуктов.