Питательная ценность жиров

Обогащение жиром пищевых продуктов улучшает их органолоптические свойства и их общую питательную ценность, повышая калорийность этих продуктов и увеличивая в них содержание липорастворимых витаминов. Кулинарная обработка продуктов с применением жиров придает им специфические вкусовые свойства. При распределении жира до тканям и по массе продуктов последние приобретают особую нежность структуры.

Благодаря содержанию большого количества потенциальной химической энергии жиры являются в организме прекрасным источником энергии. Поэтому избыток потенциальной энергии, поступающий в пищевых продуктах, излишний для обеспечения текущих энергетических потребностей организма, депонируется в организме животных в форме жира. Часть жира, поступающего с пищей или образующегося из углеводов пищи, входит в состав клеточного вещества и является структурным клеточным жиром.

Жиры являются хорошими растворителями витаминов А и D, и поступление этих витаминов в организм в значительной мере зависит от содержания их в пищевых жирах.

Усвояемость жиров в значительной степени зависит от температуры плавления жиров, так как жир, поступающий в двенадцатиперстную кишку, должен быть в жидком состоянии, чтобы здесь превратиться в тонкую эмульсию. Эмульгирование жира в жидком состоянии в двенадцатиперстной кишке происходит под влиянием мыла, образующегося из свободных жирных кислот, всегда имеющихся в некотором количестве в пищевом жире, и щелочей поджелудочного сока. Эмульгирование обусловливается также и желчью, поступающей в двенадцатиперстную кишку, и холестерином, поступающим с желчью и с пищевыми продуктами, так как стерины обладают очень высокой эмульгирующей способностью. Эмульгирование превращает жир в мельчайшие частицы, которые в целом имеют огромную поверхность, что обеспечивает быстрое воздействие на жировую раздробленную массу фермента — липазы, расщепляющего триглицериды на глицерин и жирные кислоты.

Чем температура плавления жира выше температуры тела (37°), тем труднее он усваивается, вследствие трудности эмульгирования.

По усвояемости жиры можно разделить на три группы:

  1. Жиры с температурой плавления ниже 37°, т. е. более низкой, чем температура организма. Усвояемость таких жиров равна 97—98%. К таким жирам относятся все жидкие растительные жиры, а также жиры молока, свиное топленое и гусиное сало, жиры разных других птиц и разной рыбы.
  2. Жиры с температурой плавления выше 37°. К таким жирам относится тканевой жир рогатого скота. Усвояемость таких жиров около 90%.
  3. Жиры с температурой плавления 50—60° усваиваются слабее.

Точка плавления жира зависит от длины углеводородной цепи жирной кислоты и количества двойных связей в жирных кислотах. Чем длиннее углеводородная цепь жирной кислоты, тем выше точка плавления. Наличие в жирах кислот с двойными связями, т. е. наличие ненасыщенных кислот, резко понижает точку плавления жира. Так, стеариновая кислота С18Н36О2 имеет длинную углеводородную цепь и является насыщенной кислотой. Это определяет высокую точку плавления стеариновой кислоты, равную 69,5°. Лауриновая кислота С12Н24О2, т. е. имеющая более короткую углеводородную цепь, но тоже насыщенная, плавится при более низкой температуре — 43,6°. Олеиновая кислота C18H34O2, длина углеводородной цепи которой тождественна длине цепи стеариновой кислоты, но которая имеет одну двойную связь, плавится при 14°, т. е. двойная связь как бы снижает точку плавления на 55° по сравнению с точкой плавления непредельной стеариновой кислоты.

В настоящее время принята гипотеза, что некоторые ненасыщенные жирные кислоты, например, арахидоновая кислота С20Н32О2, могут синтезироваться в организме лишь при наличии в пище некоторых ненасыщенных кислот типа линолевой и линоленовой.

Поэтому в смесях разных жиров, входящих в пищевые рационы, должны присутствовать жирные кислоты с такими длинами углеводородных цепей и наличием ненасыщенных кислот, чтобы, во-первых, они давали жир с температурой плавления, способствующей усвоению жира, и, во-вторых, чтобы в жирах присутствовали ненасыщенные жирные кислоты, обеспечивающие синтез организмом необходимых важных ненасыщенных жирных кислот.

Обычно пищевые рационы содержат очень разнообразные жиры как в отношении температуры их плавления, так и по разнообразию содержащихся в них ненасыщенных жирных кислот. Благодаря этому повышается питательная ценность таких смесей жиров (повышение усвояемости!» смеси пищевых жиров и содержание жирных кислот со свойствами, не-1; Г обходимыми для синтеза разнообразного тканевого и особенно структурного клеточного жира).

Триглицериды животных жиров можно разделить на две главные категории.

К первой категории относятся триглицериды водных животных, содержащие сложную смесь жирных кислот, чрезвычайно изменчивых в отношении молекулярного веса, отличающиеся разнообразной длиной углеводородных цепей, а следовательно и различными точками плавления. Большая часть кислот, входящих в жиры водных животных, является ненасыщенными.

Ко второй категории можно отнести триглицериды жиров наземных животных, в которых представлены главным образом триглицериды из предельных кислот с относительно небольшим содержанием ненасыщенных жирных кислот. Эту категорию триглицеридов можно разделить в свою очередь на две группы: группу триглицеридов у жиров птиц и грызунов, в которых содержится 25—30% предельной пальмитиновой кислоты, и группу триглицеридов жиров травоядных животных (быков, баранов, свиней), в которых преобладает стеариновая кислота

В жирах пресноводных и морских пород рыб содержится много ненасыщенных жирных кислот, сообщающих им низкую температуру плавления, что делает их хорошо усвояемыми.

Молочные жиры, кроме обычных предельных и непредельных жирных кислот, постоянно содержат значительное количество жирных кислот с короткими углеводородными цепями, которые, очевидно, необходимы в этой совершенной биологической пище, соответствующей требованиям развития молодых особей.

Ввиду широко распространенного мнения о слабительном действии некоторых жиров, было изучено 63 различных жира путем кормления людей отдельными жирами в количествах 50—115 г, причем слабительное действие указанных количеств было отмечено лишь при кормлении маслом какао и гусиным жиром. При введении в сутки по 140 г говяжьего сала также наблюдалось послабляющее действие.

Adblock
detector