Питательная ценность стеринов

Стерины, содержащиеся в животных и растительных жирах, предоставляют собой высокомолекулярные ненасыщенные полициклические алкоголи с 24 и большим числом углеродных атомов.

Стерины, присутствующие в животных жирах, называются зоостеринами, а присутствующие в растительных жирах — фитостеринами.

Общее содержание стеринов в жирах (Клостерман и Опиц) приведено в табл. 1.

Таблица 1

Как видно из табл. 1, растительные жиры содержат очень значительные количества фитостеринов. Однако в настоящее время общепризнано, что фитостерины организмам не усваиваются и выводятся из него через кишечник.

В грибах, дрожжах, спорынье и в некоторых других растительных продуктах постоянно присутствует эргостерин, который при облучении переходит в витамин D.

Из зоостеринов важнейшим стерином, присутствующим во всех животных жирах, является холестерин С27Н45ОН. Его очень много в жире яиц (4—5%) и икры рыб (4—14%) а также в жире спермы рыб (11-18%).

В печеночной ткани он содержится в количестве около 0,3%, его много в мозгу и в курином желтке (1,5%), а в одном яйце до 0,3 г. В молоке он содержится в небольшом количестве — 0,02%. Почечные камни в основном состоят из холестерина. При патологических состояниях организма холестерин откладывается в сосудах, вызывая склеротические изменения последних. Введение умеренных количеств холестерина в нормальный организм не вызывает повышения его содержания в крови и отложения в артериальных стенках, благодаря способности всеядных и плотоядных животных выделять избыток холестерина через кишечник. В сутки человек через кишечник выделяет около 1 г стеринов.

В свободном состоянии холестерин тормозит действие сапонинов, вызывающих гемолиз красных кровяных шариков. Эфиры холестерина не препятствуют гемолитическому действию сапонинов, встречающихся в пищевых продуктах. Холестерины присутствуют во всех клетках. Благодаря способности удерживать воду, они создают тургор клеток и обеспечивают правильные их функции.