Питательная ценность отдельных углеводов
Энергетическая ценность отдельных углеводов
Теплотворная способность различных углеводов несколько колеблется, в зависимости от соотношения в них углерода и кислорода. При полном сжигании 1 г углеводов в калориметрической бомбе освобождалось следующее количество больших калорий:
Глюкоза………… 3,743 Молочный сахар ……… 3,952
Фруктоза……….. 3,755 Тростниковый сахар … 3,955
Мальтоза……….. 3,949 Крахмал…………………. 4,183
Следовательно, крахмал, обычно главный энергетический источник смешанной пищи, обладает большей теплотворностью по сравнению с дисахаридами, а дисахариды обладают несколько большей теплотворностью, чем моносахариды.
Ввиду того что в смешанной пище, кроме крахмала, присутствуют и другие углеводы, Рубнер на основании своих исследований предложил принять в качестве среднего теплотворного или энергетического коэфициента смешанных углеводов цифру 4,1. Этот коэффициент и принят в качестве среднего при вычислении энергетической ценности углеводов пищи.
Расщепление крахмала различного происхождения
Обрабатывая крахмалы различного происхождения диастазами слюны, поджелудочной железы и солода, Паулетик установил различную интенсивность их расщепления в единицу времени воздействия ферментов.
Быстрота всасывания отдельных сахаров
Быстрота всасывания из кишечника отдельных моносахаридов, поступивших в кишечник или образованных в нем из дисахаридов и полисахаридов, неодинакова. Представление о быстроте всасывания дают условные коэфициенты всасывания, которые выражают число граммов сахара, всасываемого в течение часа, в пересчете на 100 г веса тела животного. Для определения коэфициента всасывания животные (крысы), голодавшие 48 часов, получают 50% раствор испытуемого сахара.
Коэффициенты всасывания отдельных сахаров по Кори
Галактоза …… 0,196
Манноза …….. 0,028
Глюкоза …….. 0,178
Арабиноза ….. 0,016
Фруктоза ……. 0,077
Относительная сладость сахаров
Полисахариды являются веществами, лишенными вкуса. Дисахариды и моносахариды имеют ясно выраженный сладкий ькус, различный по степени у различных Сахаров. Наиболее высокой сладостью обладает фруктоза, а наиболее слабой — лактоза. Ниже приводится относительная сладость различных Сахаров по сравнению с сахарозой, сладость которой условно принята за 100 (по данным Бистер, Вуда и Валина):
Сахароза ………….. 100
Мальтоза …………… 32,5
Фруктоза …………… 173
Рамноза …………….. 32,5
Инвертный сахар … 130
Галактоза ………….. 32,1
Глюкоза …………….. 74
Рафиноза …………… 22,6
Ксилоза ……………… 40
Лактоза ……………… 16,0