Пищевые продукты, вызывающие токсикоинфекции
Токсикоинфекции чаще всего вызываются животными продуктами. В добактериальный период развития учения о пищевых отравлениях они назывались по этому признаку «отравлениями животной пищей» (zootrophotoxismus). Из животных продуктов чаще всего токсикоинфекции вызываются мясом разных животных и птиц. В Англии, по данным Севеджа, мясо явилось причиной токсикоинфекций в 68%, а во Франции — в 88% случаев.
Вследствие этого токсикоинфекции нередко называются «мясными отравлениями», а микробы —возбудители токсикоинфекций — «мясоотравителями». Токсикоинфекции наблюдаются также в результате потребления рыбных, молочных и яичных продуктов и очень редко некоторых пищевых продуктов растительного происхождения.
Пищевые продукты, вызывающие токсикоинфекции, всегда обладают высокой влажностью. Чаще всего в период развития в продуктах возбудителей токсикоинфекций они имеют невысокую кислотность и обладают невысоким осмотическим давлением. По своей структуре и по физическому состоянию продукты должны быть особенно благоприятны для интенсивной инфекции и быстрого развития микробов во всей их массе. Поэтому в температурных условиях, благоприятных для развития микробов, причиной токсикоинфекций чаще всего являются рубленые продукты с высокой влажностью, с небольшой концентрацией водородных ионов и невысоким содержанием соли.