Пищевая ценность первых жидких блюд

Жидкие блюда представляют собой отвары, полученные при варке мяса, рыбы, овощей, грибов и др., дополнительно обогащенные («заправленные») разными продуктами с целью увеличения их вкусовых свойств и пищевой ценности.

Мясные бульоны имеют весьма непостоянный состав, что зависит от свойств мяса, соотношения при варке мяса и воды, а также от способа варки мяса. Мясо старых животных богаче экстрактивными веществами и даст более «крепкие» бульоны с большим содержанием экстрактивных веществ по сравнению с бульонами, приготовленными из мяса молодых животных. Особенно крепкие бульоны получаются при варке мелких кусков мяса в очень небольшом количестве воды. При закладке мяса в холодную воду с постепенным доведением ее до кипения получаются более крепкие бульоны, чем при закладке того же мяса непосредственно в кипящую воду. При закладке мяса в холодную воду в нее переходят почти полностью экстрактивные вещества. При закладке мяса в кипящую воду, благодаря быстрому свертыванию белков часть экстрактивных веществ удерживается в (мышечной ткани. Мясо, варенное последним способом, получается более сочным и ароматным.

При варке 500 г говядины и 189 г костей было получено 543 мл крепкого бульона, содержащего 4,82% сухих веществ, в том числе 1,19% азотистых веществ и 1,42% жира.

Энергетическая ценность бульонов очень невелика, и калорийность 1 л бульона в опытах равнялась от 40 до 120 калорий.

Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями желудочных желез. Чем крепче бульон, тем большее количество сока выделяется в желудке. Однако переваривающая сила этих соков, сама по себе невысокая, при введении крепкого бульона еще более снижается.

Энергетическая ценность жидких блюд повышается при введении в отвары круп, овощей, мяса и рыбы. Витаминная ценность жидких блюд вариирует в зависимости от использованных для их изготовления витаминоносителей, различных способов изготовления и реакции блюд.

Жидкие блюда обладают и разной устойчивостью, в зависимости от их кислотности. Супы с реакцией, близкой к нейтральной, быстро скисают под влиянием развития молочнокислых бактерий.